Monochrome de langoustines

Existe-t-il un carpaccio aussi délicieux, aussi nuancé, aussi joli et aussi ingénieux que ce monochrome de langoustines ? Certainement pas. Pas qu’on s’en souvienne, en tout cas.
Pour ce qui est de la matière première, les langoustines ne sont ni congelées ni filetées à la machine ; elles sont écrasées à la main de manière à conserver toute leur saveur et tout leur embonpoint. Le coup de chaleur, à la salamandre, contribue à en rehausser le goût. Les touches magiques apportées par les assaisonnements (citron en saumure, citron naturel, lime, menthe, gingembre, radi...