Da più di quarant'anni, la filosofia di base del ristorante Elkano è invariata. Qui trovate sempre il prodotto migliore. Rombi, sogliole, vongole, aragoste, kokotxas (guance di merluzzo)... Pedro Arregui è inflessibile: se il prodotto non è all'altezza, state pur certi che non arriverà sui tavoli del suo ristorante. Non aspettatevi ricette elaborate, da Elkano il pescado viene cucinato con tecniche semplicissime, nel religioso rispetto della materia prima. Il trionfo dell'essenzialità.

Quique Dacosta ama profondamente i prodotti italiani e questo piatto ne è una prova evidente. Sulla crema di parmigiano, ricoperta da un velo di gelatina di basilico, vengono appoggiate foglie di basilico selvaggio, rametti di basilico greco, germogli di basilico-limone, foglie di basilico rosso, fiori di basilico Tulsi, foglie di basilico-anice e semi di basilico comune. Un piatto essenziale e assoluto, fondato su sottili ma intense sfumature di gusto. Degno delle variazioni Goldberg di Bach!

Le lumache della Dombes, mescolate al burro lavorato con prezzemolo, aglio, erba cipollina, aglio, scalogno e succo di limone, vengono inglobate in due semisfere di pane e bianco d'uovo leggermente montato. Il tutto viene messo a solidificare in congelatore, quindi fritto delicatamente a 140°, passato in forno a 100° per cinque minuti, infine servito con un ciuffo di crescione o di spinaci spadellati. Uno dei piatti più famosi di Jacques Decoret, il vulcanico giocoliere del gusto di Vichy.

Da Paolo e Barbara si trova sempre in carta questa stupenda creazione composta dai migliori prodotti del Golfo di Sanremo crudi e cucinati. Uno straordinario insieme di assaggi di pesci, molluschi e crostacei (tra cui i mitici gamberi di Sanremo) che da solo vale il viaggio. La cucina di Paolo Masieri si basa sull'impiego pressoché esclusivo di prodotti locali di alta qualità che danno vita a ricette inedite ma fortemente ancorate al territorio ligure.