Sabores marinos de primera

Cuando se habla de mariscos con sabor a mar siempre se discute entre las ostras y los percebes, con unas grandiosas espectadoras, las almejas de Carril, que cuando son gigantes, también merecen incontenibles vítores. Pero cuando se habla del asunto, lo cierto es que casi siempre se olvidan dos excelsos géneros salvajes muy típicos de las costas andaluzas y que por su abundancia, módico precio y arraigo popular, aún se consiguen con facilidad en las lonjas de pescadores. Nos referimos a los bolos y a las ortiguillas de mar.

Los primeros, que se toman crudos por su primigenio paladar marino, son conocidos con muy diversos nombres dependiendo del lugar donde se marisquean: bolos o piedras en Málaga, Almería y Granada, escopiñas grabadas en el resto de la costa mediterránea y carneiros o carneirolos en Galicia e Italia; en fin, una auténtica Torre de Babel para referirse a un único molusco, cuyo nombre científico es Venus verrucosa, y de la que existen al menos dos subespecies diferentes, la común y la rosada. Este animal que vive enterrado en los fondos arenosos y limosos tanto de las aguas someras como en las grandes profundidades, posee una concha casi circular, con acusadas crestas laminares paralelas al borde y nudos verrugosos. Desde el punto de vista gastronómico los bolos o escopiñas, que por su tamaño en ocasiones pueden compararse con las grandes almejas de Carril, son realmente exquisitos, sobre todo si en la cocina se esmeran en eliminar los restos de arena de su estómago manteniéndolos suficiente tiempo en agua de mar. Carnes prietas, elásticas, tersas, muy jugosas y con potentes esencias marinas. Impensable cocinarlos, deben tomarse crudos.

Un establecimiento donde siempre tienen bolos de absoluta garantía por su frescura es el restaurante La Dorada de Málaga (c/ Emilio Díaz, 46 - Ciudad Jardín - Tel.: +34 952257954; cierra domingos noche, lunes y agosto; imprescindible reservar). También son muy recomendables los bolos del restaurante Cucas (c/ Barlovento, 1 - Torrenueva, Motril, Granada - Tel.: +34 958835638; cerrado lunes; imprescindible reservar).
Las ortiguillas de mar son otro producto que, por su abundancia y magnífico sabor, se están extendiendo como un auténtico manjar por las costas andaluzas e incluso algunos restaurantes de alta cocina. Nacidas como alimento en forma de fritura durante la penuria de la posguerra española en la bahía gaditana, un lugar donde siempre se ha sabido transformar la necesidad en virtud, estos celentéreos que pertenecen a la especie Anemona sulcata (la única anémona que existe en el mar Mediterráneo y que cuando está viva posee fuerte capacidad urticante) son especialmente numerosos en los acantilados próximos al estrecho de Gibraltar y, sobre todo, en la costa malagueña y granadina, a profundidades costeras que oscilan entre 10 y 15 metros.

De rutilantes colores verdoso-violáceos cuando están recién pescadas, las ortiguillas de mar decaen notablemente en apariencia, textura y paladar tras pasar pocas horas en el refrigerador. De ahí la dificultad para su difusión fuera de los restaurantes y chiringuitos costeros y la notable diferencia que existe entre el producto fresco y el envasado al vacío. Habitualmente las ortiguillas de mar se toman en fritura, buscando el contraste entre sus crujientes tentáculos exteriores y su interior, gelatinoso, suculento y repleto de exquisitez marina. ¡De hecho coloquialmente reciben la denominación de sesos de mar entre los gastrónomos! Respecto a la forma de elaborar la fritura de ortiguillas de mar, existen dos procedimientos algo distintos dependiendo de qué cualidad gastronómica pretenda destacarse. Si se busca sobre todo el crujiente, las ortiguillas se fríen a 180º C tras rebozarlas directamente en harina panadera. Si por el contrario se trata de preservar lo más cremoso posible su interior para resaltar el sabor yódico a mar, se rebozan un par de horas antes y se pasan por el congelador con la finalidad de conseguir que el calor del aceite penetre más lentamente, dejándolas crocantes por fuera y fluidas por dentro, una preparación que ha recibido el repostero nombre de ortiguillas "coulant".

Las mejores frituras de ortiguillas obviamente se degustan en Andalucía, sobre todo en forma de tapeo de barra, destacando entre todas las de Casablanca, en Sevilla (Zaragoza 50, Tel.: +34 954224698, cerrado domingos y agosto, imprescindible reservar si se desea una mesa en el comedor), El Espigón I, también en Sevilla (Bogotá 1, Tel.: +34 954239256, cerrado domingos), El Campero, en Barbate, Cádiz (Avda. de la Constitución, local 5 C, Tel.: +34 956432300, cerrado martes de octubre a enero, resto del año, nunca) y en la variedad "coulant", las de FM, en Granada (Ctra. de Jaén 54, Tel.: +34 958157004, cerrado lunes, julio y agosto), excepcional templo de la materia prima.