Sapori di mare di prima qualità

Quando si parla di frutti di mare che sanno di mare vengono sempre fuori le ostriche e le lepadi, con le vongole veraci a farla da spettatrici di lusso (quando sono giganti anch’esse meritano di certo incontenibili ovazioni). Ma quando si è in tema, spesso e volentieri ci si dimentica di due eccelsi prodotti tradizionali delle coste dell’Andalusia, che si possono ancora trovare con una certa facilità e a buon prezzo nei mercati del pesce locali. Parliamo dei tartufi di mare e delle ortiche di mare.

I primi vanno mangiati crudi se si vuole godere appieno della loro primigenia fragranza marina. In Spagna hanno nomi assai diversi a seconda del luogo in cui vengono pescati: bolos o piedras a Malaga, Almeria e Granada, escopiñas grabadas nel resto della costa mediterranea, carneiros o carneirolos in Galizia. Insomma una vera e propria Torre di Babele per designare uno stesso mollusco, il cui nome scientifico è Venus verrucosa e del quale esistono almeno due sottospecie, quella comune e quella rosata. Vive sotterrato in fondali sabbiosi e limacciosi, sia bassi che profondi; la conchiglia è quasi circolare con pronunciate creste laminari parallele al bordo e nodi verrucosi. Dal punto di vista gastronomico i tartufi di mare, che per dimensioni a volte si avvicinano alle vongole veraci, sono davvero squisiti, soprattutto se in cucina si ha cura di eliminare i resti di sabbia presenti nello stomaco lasciandoli a spurgare in acqua di mare per il tempo necessario. La carne è soda, elastica, tersa, assai sugosa, dall’intenso aroma di mare. Impensabile cuocerli: vanno mangiati crudi.

Tartufi di mare sempre di freschezza assolutamente garantita si trovano al ristorante La Dorada di Malaga (calle Emilio Díaz, 46 -Ciudad Jardín- Tel.: +34 952257954; chiude la domenica sera, il lunedì e in agosto; necessaria la prenotazione). Ma ottimi sono anche quelli del ristorante Cucas (calle Barlovento, 1 – Torrenueva, Motril, Granata - Tel.: +34 958835638; chiuso il lunedì; necessaria la prenotazione).

Le ortiche di mare sono un altro prodotto abbondante e squisito, una vera leccornia sempre più frequente negli esercizi di tutta la costa dell’Andalusia e perfino in alcuni ristoranti di alta cucina. Fu nel golfo di Cadice (un luogo ove da sempre fare di necesità virtù è un’arte) nei duri anni del dopoguerra che si iniziò a consumare, in frittura, questo celenterato (detto anche acalefe) appartenente alla specie Anemona sulcata (l’unico anemone presente nel Mediterraneo, assai urticante da vivo). È particolarmente abbondante presso le scogliere vicino allo stretto di Gibilterra e soprattutto sulle coste di Malaga e di Granada, ad una profondità che va dai 10 ai 15 metri.
Le ortiche di mare appena pescate sono di uno sgargiante colore verdastro-violaceo, ma perdono presto in aspetto, consistenza e sapore una volta in frigorifero. È per questo che risulta particolarmente difficile trovarle se non nei ristoranti della costa o nei bar sulla spiaggia. Per non parlare della differenza abissale esistente fra il prodotto fresco e quello confezionato sotto vuoto. Normalmente le ortiche di mare si mangiano fritte, per valorizzare il contrasto fra i croccanti tentacoli e l’interno gelatinoso e succulento di sapide essenze marine. Di fatto volgarmente i buongustai le chiamano cervella di mare! Quanto ai modi di preparare la frittura di ortiche di mare esistono due procedimenti un po’ diversi fra loro, ognuno dei quali ne evidenzia una particolare qualità gastronomica. Se si privilegia la croccantezza, le ortiche di mare andranno fritte a 180º C dopo averle infarinate con farina da pane. Se invece si cerca di preservare la cremosità dell’interno per dar risalto al sapore iodato del mare, è opportuno infarinarle un paio d’ore prima e metterle in congelatore, affinché poi il calore dell’olio penetri più lentamente e restino croccanti fuori e morbide dentro. In questo caso il piatto prende il nome di ortiche "coulant", che fa pensare quasi ad una specialità di pasticceria.

Le migliori fritture di ortiche di mare si possono degustare, ovviamente, in Andalusia, soprattutto come stuzzichino al bar. Da segnalare quelle di Casablanca, a Siviglia (calle Zaragoza, 50, Tel.: +34 954224698, chiuso la domenica e in agosto, imprescindibile la prenotazione se si vuole un tavolo), di El Espigón I, sempre a Siviglia (calle Bogotá, 1, Tel.: +34 954239256, chiude la domenica), di El Campero a Barbate -Cadice- (avenida de la Constitución, locale 5 C, Tel.: +34 956432300, chiuso il martedì da ottobre a gennaio, sempre aperto il resto dell’anno), e nella varietà "coulant" quelle di FM a Granada (carretera de Jaén, 54, Tel.: +34 958157004, chiuso il lunedì, in luglio e in agosto): uno straordinario tempio della materia prima.