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Tortilla de Patatas, Restaurante Kasino



  • Tortilla Kasino

Ganador del III Campeonato de España de Tortillas de Patatas celebrado en el Congreso lomejordelagastronomía.com.

 

Esta tortilla, también conocida como navarra, es una tortilla de patatas singularísima a la que ha dado forma y fama Josefina Sagardia, una etxekoandre de pro, que personifica las virtudes y fuerza de las mujeres de la tierra. Para ser precisos, nos encontramos ante la evolución de un revuelto a una tortilla con particularidades relevantes y resultado espectacular ¡Qué buena! ¡Qué rica! ¡Cómo está! Son exclamaciones que se cantan a coro, procedentes de cada una de las 20 mesas que cada domingo la demandan. No es para menos, por originalidad y placer, se lo merece y más. Josefina emplea patatas kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo y con la rapidez de quien lleva treinta años bregándose en el guiso.
Inmediatamente las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita dos cebollas y tres pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras que los segundos. Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite Carbonell 0,4º y, cuando empieza a tomar calor, se incorpora el conjunto de 1 kg. de patatas aproximadamente, dos cebollas y tres pimientos verdes, que se dejará hacer, cubierto por el aceite, durante unos quince minutos. Ha de quedar entre cocida y frita y ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa. Ésta es la base, que se va preparando constantemente y siempre por delante de la demanda. Según se solicitan las tortillas, se echa el conjunto correspondiente a una, de cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, líquidos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos, se remueve constantemente y, cuando está cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca con la sartén, sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crêpe enroscada.

 

 

Josefina Sagardia
Restaurante: Restaurante Kasino
País: España
Localidad: 31770 Lesaka (Navarra)
Dirección: Plaza Zaharra, 23
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(+34) 948637152
Cierra: Lunes noche, salvo festivos o vísperas
Precio: 30 € la tortilla de tres raciones


Josefina Sagardia
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