La región de los Abruzos es una tierra que rebosa generosidad. Los gourmets lo notamos cuando visitamos sus restaurantes. Un sentimiento que percibimos de manera particularmente intensa cuando nos sentamos en la mesa de L’Angolo d’Abruzzo, en casa de Valerio Centofanti.
Muchas cosas han cambiado desde nuestra última visita, en la primavera de 2008. Hoy, en el 2011, Valerio (31 años) propone una cocina mucho más precisa y definida, en evolución hacia la madurez. Preparaciones más finas y menos rústicas, pero que siguen conservando aquella sinceridad que tanto caracteriza la cocina y la gente de los Abruzos.
Apenas entrar, nos da la bienvenida la joven y encantadora Valentina, hermana de Valerio. En el fondo de la sala, la gran chimenea con la parrilla y las brasas, dirigida por Lanfranco, el padre, en cuya chaqueta leemos la inscripción “braciere” (asador) bajo su nombre. Nosotros le llamamos “Maître rôtisseur”! La presencia de Lanfranco en el restaurante tiene un gran valor añadido, porque es un hombre experimentado de gran cultura gastronómica. La bodega es cosa suya: grandes botellas de los Abruzos en vez de la profundidad de las grandes cosechas. No conocimos a su mujer, la madre de Valerio y Valentina, pero siempre está allí, bendiciendo todos los platos antes de que salgan de la cocina.
Nada más sentarse se impone una pequeña degustación de los embutidos locales, todos exquisitos. De acompañamiento, distintos tipos de pan casero hechos con levadura madre: blanco, de aceitunas, de bacon, y buenísimos palitos. Si visita el lugar en época de setas, pruebe los boletus cortados por la mitad, colocados unos minutos cerca de las brasas y condimentados con ajo, perejil, sal y aceite; extraordinarios. Igual de deliciosa es la ensalada de amanita de los césares con juliana de apio y un poco de aceite que, además de destacar por su calidad, resalta por la delicadeza en la ejecución del condimento. La grandeza de las materias primas queda nuevamente patente en la bruschetta de trufa negra rallada con aceite de oliva y boletus edulis. La técnica de Valerio se manifiesta en los primeros platos. No se vaya sin probar los raviolis rellenos con yogur de oveja servidos con un acompañamiento singular: atún de conejo, verduras crocantes y queso pecorino rallado; un plato sabroso, de consistencia particular, perfumado, con un buen equilibrio entre la acidez del yogur y el sabor del pecorino. Inconmensurables, los macarrones alla gricia (tienda especializada en pasta Benedetto Cavalieri, ver sección Productos de la web). Se cuecen en una sartén con caldo vegetal, como un risotto, y se refinan con tocino, una brunoise de cardo, pimienta negra y pecorino. ¡Qué personalidad! ¡Qué cocción al dente! No recuerdo haber disfrutado tanto con un plato de pasta en todo el año.
Filete de bacalao, tomate y agua de tomate. De nuevo nos encontramos con una gran materia prima exaltada por la inteligencia del chef. El pescado se cuece al vacío a baja temperatura y se sirve acompañado de tomates confitados al horno, tomates datterini pelados y salteados, aceitunas taggiasche y agua de tomate. El bacalao se expresa en toda su pureza, al igual que los tomates, de una calidad proverbial, cocidos aparte, separados del pescado.
Las carnes y las parrilladas no se quedan atrás: el bistec y el entrecot, por supuesto, pero también el típico cordero de los Abruzos, las salchichas, el queso scamorza de leche de vaca, las anchoas,… Nosotros probamos el cordero relleno con huevo y queso sobre crema de guisantes (exquisita) servido con flores de calabacín (igual de buenas) rellenas con anchoas y scamorza fritas.
Los postres riman con eminencia. Óptima, la mousse de ricotta sobre coulis de cerezas, cerezas y bizcocho de almendras en polvo. Grandísima la crema de caramel con azafrán de Navelli y caramelo de naranja: perfecta consistencia del flan (por la calidad del huevo) y gran equilibrio entre la cremosidad, el caramelo y el aroma inconmensurable de esta variedad de azafrán.
Aquí se palpa una firme voluntad de trabajar, de mejorar y, sobretodo, la convicción de usar una gran materia prima con inteligencia.
