L'Abruzzo e' una terra che urla generosità. Noi gourmets lo sentiamo quando visitiamo i ristoratori abruzzesi. Questo richiamo lo sentiamo chiarissimo quando veniamo a mangiare a “L’Angolo d’Abruzzo”, nella casa di Valerio Centofanti.
Dalla nostra ultima visita nella primavera del 2008, molte cose sono cambiate. Oggi, 2011, Valerio (31anni) ci ha mostrato una cucina molto più precisa e definita, in progressione verso la maturita'. Preparazioni più fini e meno rustiche senza perdere pero' quella schiettezza che e' la caratteristica principale della cucina e delle genti abruzzesi.
Appena entrati si viene accolti dalla giovane e splendente sorella Valentina; in fondo alla sala il grande camino con le griglie e le braci. Le gestisce il padre Lanfranco; sulla sua giacca, sotto il nome e' scritto: "braciere". Maître rotisseur, diciamo noi! La presenza di Lanfranco nel ristorante e' un grande valore aggiunto; egli e' un uomo di esperienza con grande cultura gastronomica. La cantina e' affar suo: grandi bottiglie abruzzesi e non, con profondità di annate notevoli. Sua moglie, la mamma di Valerio e Valentina, non l'abbiamo conosciuta ma e' sempre presente, infatti benedice dal cielo tutti i piatti prima che escano in sala. Appena seduti pretendete una piccola degustazione di salumi locali: tutti molto buoni. In accompagnamento grandi pani fatti in casa con lievito madre: bianco, con le olive, con la pancetta e splendidi grissini. Se capitate, come noi, in periodo di funghi, eccovi serviti dei porcini tagliati a meta', lasciati pochi minuti vicino alle braci e serviti conditi con aglio, prezzemolo, sale ed olio. Perfetti! Altrettanto lo e' l'insalatina di ovuli con sedano a julienne e poco olio: da notare oltre alla qualità del prodotto, la delicatezza della mano nel condimento. Di nuovo grande prodotto dai boschi locali nella bruschetta di tartufo nero grattuggiato con olio d'oliva e funghi porcini.
La tecnica di Valerio si evidenzia nel servizio dei primi. Da provare i ravioli ripieni di yogurt di pecora con condimento molto particolare: tonno di coniglio, verdure croccanti e pecorino grattugiato. Buono, differenza di consistenze, profumi e l'acidita dello yogurt ben bilanciata dalla sapidità del pecorino.
Indimenticabili i maccheroni alla gricia (pastificio Benedetto Cavalieri, vedi guida prodotti di questo sito). Sono cotti in padella con brodo vegetale, come un risotto, e rifiniti con guanciale, brunoise di cardi, pepe nero e pecorino. Che personalità! Che cottura al dente! Non ricordiamo un piatto di pasta secca tanto appagante e buono nell'ultimo anno.
Filetto di baccala', pomodoro ed acqua di pomodoro. Di nuovo grande materia prima esaltata dall'intelligenza del cuoco. Il baccalà e' cotto sottovuoto a bassa temperatura, ai lati pomodori confits al forno, pomodori datterini spellati e saltati in padella, olive taggiasche ed acqua di pomodoro. Il pesce si gusta in tutta la sua purezza così come si gusta appieno la qualità superba di questi pomodori che cuociono a parte, separati dal pesce.
Da non sottovalutare le carni e la griglia (oltre a bistecche e tagliate, c'e il classico agnello d'Abruzzo, le salsicce, la scamorza di latte vaccino, le alici). Noi abbiamo assaggiato l'agnello ripieno di uova e formaggio su crema di piselli (squisita) servito con un altrettanto buono fiore di zucchina ripieno con alici e scamorza, fritto in pastella.
Desserts eccelsi.Ottima la mousse di ricotta su coulis di amarene, amarene e polvere di biscotto alle mandorle. Ma grandissimo il creme caramel allo zafferano di Navelli con caramello alle arance: perfetta consistenza del flan (qualita' delle uova) e grande equilibrio tra la cremosita', il caramello e l'aroma indimenticabile di questo zafferano.
Qui c'e' voglia di lavorare, di migliorare, ma sopratutto c'e la consapevolezza di usare in maniera intelligente una grande materia prima.
