Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca y Pan de Maíz con Caldo de Legumbres

Eneko Atxa tiene perfilado su estilo. Por un lado actualiza y reinventa recetas tradicionales, es el caso y por otro emplea técnicas de vanguardia para potenciar cualidades naturales y cromáticas, siendo las más genial el hielo seco, que además de crear bruma y nebulosa en la vajilla y en la mesa, el ha sabido sacarle más partido que nadie, potenciar los aromas, de yodo, de hierbas, de flores, infinitas fragancias que cautivan y saturan la nariz, más allá del espectáculo.
Son muchos los platos con memoria histórica que alardean de salsas académicas redefinidas. Conserva...