Si los mercados sentencian, el restaurante de los Roca es el más demandado; y con neta deferencia. Nadie en la élite de la cocina mundial, ningún número uno en décadas, ha servido tantos y tantos cubiertos en su andadura profesional. Desde 1.999 llena sin una sola excepción: 2 servicios al día, 5 días a la semana y salvo un mes de vacaciones. Cifras ciertamente imbatibles en el segmento gourmet-gourmet. ¿Qué tiene para ser tan demandado? Probablemente, por no decir seguro, El Celler de Can Roca sea en cuanto a concepto académico de restaurante gastronomico el mejor del mundo. En su conjunto, la cocina de Joan, los postres de Jordi, el servicio y la bodega de Pitu, el lujo racional en las instalaciones, la cercanía con el cliente, la naturalidad y humanidad de la familia, la relación calidad/precio, sin parangón en la alta restauración, estamos ante un restaurante único y en plena consonancia con los tiempos. Consigue ser el más sin forzar en ningún aspecto.
¿Tiene la mejor cocina del mundo? Es muy difícil compararla con la de Rene Repzepi. Son muy diferentes en todo. Quizás el escandinavo tenga una aptitud más rompedora y una genialidad innata mayor. Los Roca son otra cosa, su obra es más perfeccionista, menos intuitiva, más inteligente y erudita, más técnica, una creatividad profunda, requetepensada, armónica, que persigue la felicidad y el cielo gastronómico. Una idealidad más humana que divina y que refleja a las mil maravillas la forma de ser de una familia que ha hecho del esfuerzo callado, la humildad y la autenticidad filosofía de vida. Nobleza y generosidad en el comportamiento y en el plato. Una gran verdad en el reino de la falsa modestia...eso es lo que percibe y agradece el cliente. El divismo justo y necesario. ¡Qué seriedad! ¡Qué rigor! ¡Qué coherencia!
Estamos, pues, ante una genialidad ponderada y evolutiva que es plenamente consciente que la regularidad y el virtuosismo son valores supremos inherentes a la magnimidad. La casa se marca ser la primera en la media obtenida tras degustar 20 o 25 platos; y eso lo logra y le hace grandísima. Arte científico. TALENTO Y PERFECCIÓN.
Entrega y generosidad en los aperitivos; infinitos e ingeniosos, cercanos y exóticos, muy técnicos y hasta técnos, en consonancia con el espíritu que ha hecho posible el reconocimiento mundial de la cocina española: sublimes aceitunas caramelizadas con anchoas que se cogen de un olivar tamaño bonsai, divino bombón de manteca de cacao relleno de carpano con pomelo y sésamo negro, la más delicada y expresiva tortita de camarones conocida y quién sabe si por conocer, la mágica y microscopica tortilla de caviar de arenque, el esponjoso brioche con exultante aroma a perrechicos, el manjaroso percebe al albariño con notas de laurel y así se sigue dando la vuelta al mundo ...sucediendose inolvidables imagenes sapidas que evocan a Perú, Mexico, Corea, China, Marruecos, etc.
Ya en las construcciones transcendentes, la casa es fiel a su ser y se recrea en estilo y obra. Siempre hay formulas consagradas refrescadas con pinceladas imaginativas. En esta ocasión fue su majestad la gamba roja de Palamos, como suele ser habitual a la brasa, cruda y caliente, a la que se cambia el guión, potenciando su carácter y procedencia: jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton, quinoa y sus patas y cabeza crujientes. La cigala, que tanta gloria ha dado a El Celler, juega con otro tema estrella de la casa, los aromas del vino. En este caso, un flabeado inventado por los Roca. Un pequeño bol con rocas “incandescentes” debajo y una rejilla encima sobre la que se deposita una pieza pelada del marisco. Se vierte un poquito de palo cortado. Inmediatamente brota una humarada de vapor que hace la cigala lo justo, semicruda y caliente, e inunda la mesa de un exuberante aroma a vino. Como complemento independiente, en otro espacio y tiempo, un nectar: una refinadísima veloute de su bisqué. Y se termina la participación de Pitu y Joan con una travesura de Jordi, para un tercer instante, una cucharita de caramelo de jerez. Tres servicios en una obra común.
La sensibilidad, la livianidad, el cromatismo en su máxima expresión: consomé vegetal a baja temperatura con infinidad de sensaciones: guisantitos lágrima, brotes, flores, hojas, fruta...un mosaicos primaveral en todo su esplendor. Incipiente vida exultante de primorosidad: diminutos piñones tiernos con salsa de piñones verdes y tostados. Manjarosidad y más manjarosidad que se ve desnaturalizada preservando al 100% la inmaculavilidad sàpida: la contessa fría de espárragos blancos y trufa negra. No hay nadie en el mundo al que no le guste, pirria hasta a quienes aborrecen los espárragos, cuyas yemas, aparecen completando la maravilla. De 10 en 10 y tiro por que me toca: la ensalada de ortigillas, espardeñas, navajas y algas escabechadas es el plato más bello y más inteligentemente concevido que jamás hayamos paladeado de espardeñas y ortiguillas...mar y mar y más mar: navajas y algas...en un fondo marino (vajilla).
No hay necesariamente que complicarse mucho para conseguir el mayor carisma de un producto: pulpitos con dos cebollas, una negra fermentada y otra blanca caramelizada, con los jugos de todos ellos. Esencialidad y pureza. Y de la a a la z: una raya confitada en aceite de mostaza, jugosa a más no poder, exultante, con un esfuerzo sobrehumanos de realces, que siendo divinos algunos (miel, bergamota, avellana ahumada, tápenas confitadas, mantequilla noisette, vinagre de chardonnay y más mostaza aromatizada), no eclipsaban la divinidad de una raya divina; insistimos.
Y así se van sucediendo platos y platos conmovedores. La colmenilla con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas es una manera provervial, ciertamente esclarecida, de convertir un “fiambre” caliente en un excelentísimo plato carnal, rebosante de suculencia y gelatinosidad, que satura la boca. La trilogiá de pichón es otra obra maestra: La pechuga de pichon, a pecho descubierto, sangrante, compartiendo papel estelar con el corazón de la ave sobre una nube de arroz, en realidad una quenelle helada que evoca un civet de sus entrañas, vibrante, con una morcilla y un caldo del mismo pichón, además de otros atrezzos...nos llevo a exclamar por enésima vez ¡Bravísimo!
A un Joan inmortal le siguio un Jordi inmortal. De un número uno de la cocina a un número uno de la reposteria. ¿Existe mejor pasteleria que la del pequeño de los Roca? Probablemente, no. Igual de genial, ninguna. La crema de regaliz con guisantes, vivos y crujientes, exultantes de frescor, constituye una audaz simbiosis de ensalada y postre. Sibaritismo que se hizo extensivo a la anarkia del chocolate, un revolucionaria textura, infinitamente más liviana, a la que acompaña una revolucionaria pureza sápida, nunca el chocolate se manifesto con tanta genuinidad y ligereza, con la travesura de ponerle unas especias, para jugar...y seguir comiendo chocolate. Y qué decir de la TETA TEMBLOROSA.
La capacidad de sorprender no cesa un instante. Un plato en movimiento...lo nunca visto. Oficialmente se llama helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico. Tiene la forma, la vajilla, de una masa de pan en reposo que se mueve, de un pecho femenino cuando respira profundamente. Tiene vida. Es de silicona. Imagínate una teta de silicona danzando…como si estuviese bailando lentamente, en constante movimiento. Te lo ponen delante y no le quitas el ojo. Empiezas a soñar. En medio de esa señora teta, para acentuar la forma de pecho, como si fuese un pezón gigante, lo comestible: un helado de masa madre, depositado sobre lichis frescos y salteados, recubierto de infinidad de bolitas de merengue desidratado con forma de pezoncitos, que configuraban uno inmenso. Empresiona. Nos mirabamos los unos a los otros y nos reíamos pícaramente. ¿A qué te recuerda? ¿Y a tí? Nadie se reprimió y nos comimos el helado de masa impregnado de fragancias a rosas, por aquello de los lichis y con el frescor del vinagre balsámico, que trasmitían las bolitas del merengue suizo. Estaba buenísima. Estaba Cremosísima. Estaba para incitar pensamientos. La excitante teta temblorosa ha hecho historia. Una historia tan real como fascinante; la de los Roca.
