Vicent Rioja ha consagrado este restaurante especializado en arroces, todos ellos notables. Es el caso del de boletus con conejo, de manifiesto sabor a bosque. En la misma dirección el caldoso de pollo y conejo, que no es otra cosa que una paella, magnífica paella, convertida en puchero. Y, como no, la paella, una paella auténtica, valenciana, campestre, suculenta, aromática…una verdadera paella con aromas a madera, a naranjo y algarrobo, también a azafrán y romero, ropero seco para que no de amargor. Sale con el arroz suelto, impregnado de enorme suculencia, los tropiezos son copiosos, en un punto de hechura del cereal convencional, ciertamente comercial, llamado a gustar a todos los públicos. La ración es hermosa y la relación calidad precio un chollo.
Vamos con el proceder de Vicent. Trocea la carne: 600 g. de pollo y 400 g. de conejo; alrededor de 3 trozos por persona. Ralla 3 tomates maduros. Pone una paella para cuatro raciones sobre las maderas. Rocía la paella con sal y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega las carnes (pollo y conejo) y espolvorea un poco más de sal sobre éstas. Remueve los trozos de carne y los sofríe a fuego lento. Una vez se hayan dorado, añade las judías verdes -250 g.- y el garrafón -150 g- y remueve el conjunto con el fin de que se impregne bien con el aceite. Cuando la verdura esté bien sofrita, incorpora el tomate: 3 piezas peladas y ralladas. Posteriormente vierte abundante agua y mantiene hirviendo alrededor de unos 20 minutos, siempre teniendo en cuenta que la carne no se deshaga. Por último, incorpora el azafrán y el arroz: 400 g. de D.O. Valencia. Éste se distribuye homogéneamente por toda la paella, rectifica de sal, deja caer la rama de romero y mantiene hirviendo unos 15-17 minutos, según intensidad de la llama. El romero se retira a los cinco minutos para que simplemente deje un suave aroma. Pasados, se retira y deja reposar.
