Este es un arroz, de la variedad bomba, que entusiasma por sus méritos culinarios. El punto de cocción que se aplica al cereal y a los tropiezos es, ni más ni menos, que el exacto. Consecuentemente, cada ingrediente puede identificarse de manera diferenciada en esta paella. Los elementos principales, el grano y el fondo, están perfectamente equilibrados, sin que ninguno reste protagonismo sápido al otro, dentro de lo muy sustanciosos que son ambos.
El resto de ingredientes, al cocinarse con el mismo mimo, contribuyen por su sabor y textura a la sabrosa armonía del conjunto: la jugosidad del rape, la tersura de la sepia y las gambas, o las crujientes alcachofas, que le aportan, junto a un levísimo socarrat, un elegante toque de amargor.
Ingredientes:
1 cola de rape
4 alcachofas
100 gr. de arroz bomba D.O Valencia
10 gr. ajo picado
20 gr tomate concasse
10gr de pimentón
c.s hebras de azafrán
1 l de fumet de rape
c.s perejil picado
1dl de aceite de oliva suave
Elaboración:
Haremos un fumet tradicional con la cabeza del rape y sus espinas, reforzándolo con unas galeras.
Limpiar las alcachofas y dejarlas en agua con limón.
Cortar la cola de rape en dados.
A la hora de hacer el arroz empezar rehogando el ajo picado, añadir el rape, las alcachofas, y rehogar bien todos los ingredientes a fuego medio.
Añadir el pimentón y el tomate.
Dejar sofreir y añadir el arroz removiéndolo bien con el sofrito para que impregne el grano todo el sabor.
Mojar con el fumet, rectificar de sal, poner las hebras de azafrán y dejar 12 min.
Una vez esté secando el arroz espolvorear con el perejil picado sobre el arroz.
