A Vicente Ballester y Amparo Marín les encantan los arroces caldosos. Esto puede deberse, en una interpretación libérrima de tipo freudiano y etnoculinario, a que en sus hogares e infancia los prodigaron. Tengamos en consideración que la paella siempre fue, en L´Horta de Valencia, un manjar de día festivo, o extraordinario. “Anem de paella” (“Vamos de paella”) significaba en la cultura hortofrutícola del siglo XX, ir de jolgorio campestre y siempre por causas justificadas.
En las casas, en efecto, el arroz se guisaba más comúnmente caldoso o al horno, llevándolo a cocer a la panadería del pueblo, aprovechando materias primas más económicas pero que no por ello empobrecían gustativamente el plato. Y es que un arroz no es mejor porque contenga productos caros y múltiples: antes al contrario, cuando esto sucede, la gramínea queda como una simple comparsa y no con la categoría de vedette que merece. Este es un arroz que en sus orígenes fue humilde, en el que se funden dos procederes típicos, que bien podría interpretarse o definirse “de aprovechamiento”. Hoy se trata de una anguila all i pebre con arroz meloso, o un arroz meloso con anguila all y pebre. La virtud que tiene, una grandísimo mérito, está en equilibrar ambos componentes y aplicar matemáticamente uno y otro gusto. Colosal el arroz, al dente, que preserva su textura y gusto, encontrando en el caldo meloso el sabor del pescado y la salsa. Que quede claro, el punto que se da al cereal en este restaurante no se encuentra en cinco de toda la Comunidad Valenciana, por eso figuran dos platos de arroz, también al horno, citados en este apartado de especialidades.
Vicente Ballester: “Es imprescindible conseguir anguilas de calidad y gordas, nosotros las compramos en Puçol y de unos 400 g. Luego las fileteamos, en lomos de 100 gramos, sin pieles, de manera que parezcan de un pescado cualquiera. Con las pieles, espinas y cabeza se prepara un caldo de anguila.
Sofrito all i pebre. Aceite de ajo “All” (ajo triturado con aceite), carne de pimiento choricero “pebre”, tomate natural triturado y tamizado, almendra marcona tostada y triturada (sin sal ni frita) y una puntita de guindilla, al gusto.
Hecho el sofrito “all y pebre”, añadimos el caldo de la anguila, a fuego suave. Cuando rompa a hervir, se incorporan los lomos de la anguila, unos 100 gramos por ración. Vuelta la ebullición, se agregan 75 gramos de arroz bomba por boca, así como unos taquitos de patata, teniendo unos quince minutos. Salar, retirar del fuego y dejar reposar cinco minutos, moviendo en círculo la cazuela para darle al caldo el grosor deseado.
Un sorbete de naranja sanguina y a brindar por Valencia.
