La materia prima es un dogma de fe en esta casa, que diariamente adquiere a pescadores locales, con los que tiene apalabradas las capturas, lo mejor que el mar ofrece en estas aguas. Se podrá discutir la magnanimidad que la naturaleza depara, pero no el tamaño y el frescor de mariscos y pescados, lo que hace que vitoreemos la voluntad y el saber de la familia Caputo. Bajo estas premisas, y aun a sabiendas de que hay platos consagrados por la clientela en el tiempo, conviene preguntar por lo que ha entrado en el día. Uno y otro factor deben influir en la elección del menú ideal, que seguro será instructivo y exultante de mediterraneidad.
La carta se reparte al 50% entre dos apartados: “mi cocina” y lo clásico. El primer capítulo no hay que identificarlo necesariamente con conceptos modernos y articulaciones muy elaboradas. Una espléndida cigala envuelta en finos “espaguetis” de patata frita y sobre abundante salsa de un sensacional pimiento rojo “papacelle” sería una fórmula novedosa de hace quince o veinte años, pero no de hoy. La filosofía que encierra “mi cocina” es casi siempre de inspiración popular e identificada plenamente con el paisaje. Adquiere gran dimensión en testimonios tan sencillos y con tanta idiosincrasia como los tagliolini blancos y negros, con dos colores, hechos a mano en casa que se disponen con calamares y salsa picante de calabaza. Pasta a la que Alfonso Caputo ¡Qué gran tipo! aplica infinitas interpretaciones, siempre bien resueltas, en compañía de diversos frutos de mar, como los lingine de Gragnano con higado de pulpo y tentáculos de sepia. Incluso con cierta osadía: la pasta de cabracho (scorfano), que no es tal, con totani y patata; muy interesante. La sopa de calamares con alubias, escarola napolitana y costrones de pan al ajo alardea de un rusticismo conmovedor ¡Qué gustosidad! Igual de satisfactorios resultan los ñoquis de patata con scamorza ahumada y alcachofas, plenos de identidad.
El risotto triunfa por calidad de arroz, carnaroli; por técnica en la hechura, cocido al dente uniformemente y por divertidos y manjarosos complementos: gambas rojas, escarola napolitana, piñones y uvas pasas. Si los mariscos incitan al conocimiento – no deje de probar ni el “totano” ni el “carnumme”, también denominado huevo de mar o limón de mar, que brinda sabores ácidos y amargos a la vez que yodados –, los pescados llaman al atracón. Los platos de atún rojo y blanco, salmonete, dentón o “dentice”, breca o pagel o “ricciola”, pez espada, etc, tienen encanto en su elemental complejidad, testimoniando respeto por los sabores costumbristas, que aparecen revisados con inteligencia, moderación y cierto talento. Merece todos los honores la fritura crocante de mar al perfume de hinojo silvestre y menta. Y antológica, mejor, apoteósica la langosta de Galli cruda y cocida aromatizada con hierbas mediterráneas.
Estamos, por tanto, ante una culinaria marinera típica y renovada, que se sustenta en el producto, mira a los orígenes, apuesta por la evolución y que, sobre todo, produce gran satisfacción.
