Massimo Bottura es todo un personaje. Un personaje vivo, entusiasta, pletórico, exultante… que transmite un enfermizo compromiso con el arte culinario. Pocos chefs hemos visto tan apasionados y convencidos de que querer es poder. Contra viento y marea este cocinero tardío y autodidacta ha acabado por convertirse en uno de los máximos exponentes de la cocina mundial. Ha pasado por diferentes etapas, unas evolucionistas y otras transgresoras, con platos ciertamente abstractos, hasta llegar al momento actual, en el que conviven vivencias emocionales e intelectuales diversas, ahora expresadas en la excelencia. La madurez se paladea, sea en una inspiración talentosa de corte tradicional impregnada de indudable personalidad, sea en una alucinante creación vanguardista llamada a proyectarnos a otra galaxia. Estamos, pues, ante composiciones de autor vibrantes y atrevidas. Gastronomía conmovedora dirigida al paladar y a la mente, que produce tanto placer carnal como cerebral.
Que Massimo sea un investigador de técnicas, que utilice procedimientos insólitos en la manipulación de los ingredientes, en aras de ofrecer nuevas sensaciones y mejores resultados, no quiere decir que su cocina no tenga mucho de terrenal. Es insuperable en la utilización del producto, el mejor parmegiano-reggiano, el mejor vinagre de Módena, los mejores cotechinos y zampones… se siente obligado éticamente con las materias primas “10”. Es italianísimo en su cultura, eso sí, sustanciada en el conocimiento universal. Y es temperamental en sus expresiones, no por ello carentes de refinamiento.
Recuerdos de la infancia: una espuma de mortadela con sabroso y crocante pan y una hilera de piñones picados; cambia el diseño y las texturas reproduciendo, con suma delicadeza, la memoria gustativa. En similar línea de sencillez y pureza tenemos los gnocchi fritos con culatello y panceta con mostarda de sandía blanca y manzana, además de confitura de frutas rojas. No se puede livianizar y perfeccionar más algo tan primario. Insólita la exquisita sopa fría y caliente de patata y raíces con nieve de remolacha. Qué decir de los mágicos raviolis de cotechino y lentejas salseados con mantequilla, en los que el cerdo y la legumbre se sienten tal cual, inmaculados, como si la pasta no los envolviese, convirtiéndose ésta en complemento, o, al menos, compartiendo el 50% del protagonismo con las lentejas y el cotechino; sublimes. La pasta sabe a pasta y el relleno a cada uno de los elementos barnizados por una especie de gelatina tibia. Ingeniosísima manera de ofrecer una versión inédita de los caracoles a la borgoñona: con setas, avellanas, pimienta rosa, jugo de perejil y una nieve de caldo de ajo. Clarividente reinvención de la tradición empleando las técnicas de vanguardia en función de la idea y el sabor. Con “Iceland” se hace trizas, no se sabe a ciencia cierta si se está ante una ensalada o un sorbete, o ante ambas cosas a la vez: manzana y pepino con forma de hielo, chocolate, dátil, fresitas, avellanas, unas migas que recuerdan a pan de especias… genialidad. Doctoral y chispeante el nobilísimo cochinillo lacado con vinagre balsámico que aparece engalanado con espinacas, aromas de pino, puré de patatas, jugo de anís… mil matices que marcan la diferencia en una construcción ortodoxa. Genial otra iconoclasta manera de interpretar una receta histórica: una corteza de pan, fuertemente impregnada de fragancias, alberga un tartar de liebre salseado con una ardiente salsa de su sangre y vino tinto. Carnes crudas y complementos guisados y concentrados ¿Es un civet de liebre? Osado y maravilloso.
Repostería, a su vez, propia de un TOP mundial. El tomate confitado a las especias con espuma de mozzarela y trufa blanca es otra panorámica de la Italia profunda vista en tres dimensiones. Y el suflé semicocido de panettone, en verdad etéreo, refrenda por enésima vez la filosofía del artista y su despliegue técnico. Más talento en el macarrón dulce salado de foie gras y tartufo Bianco.
Reinventor desde un prisma excepcional y muy, muy peculiar, de un país y de un mundo
