Siempre hemos dichos que este chef tiene una cabeza sobresalientemente amueblada, que posee un paladar privilegiado y que se muestra pragmático y muy efectivo. Hay que añadir otros elogios, como que a sus 36 años ha sabido dictar una cocina diferente, alejada de modas y modelos, una culinaria personal que seguro terminara por alumbrar un estilo propio. Por de pronto, sus platos no se parecen a los de ningún otro cocinero. Por lo general sus construcciones son siempre ingeniosas, muy trabajadas, harto complejas, con inmensos matices, sin que eso afecte a los sabores, sabores inmaculados, conjuntados y con chispa. Se aprecia una reflexión profunda y muy real alejada de cuentos y etiquetas que da vuelta a determinados ingredientes que configuran el cuerpo principal a sus composiciones. Cambian los atrezos pero ahi esta la yema de oca en semisalazón, la ostra de Guillardeau cruda y “napada” con esto o aquello, las vieiras marinadas y semisecas, los mejillones con algas, el txangurro, el chicharo marinado y ahumado crudo, los callos de bacalao...tiene muy centrado el actor principal y el tratamiento que se le dispensa. Luego varian los complementos...y es ahí en la imaginación y en la sincronización donde se aprecia una constante madurez. Se constata un creciente saber hacer y una imaginación más sosegada y profunda. Es cierto que en algún caso pueden aparecer alguna excentricidad, pero son excepciones, “locuras” comprensibles, en un creador, en un creador que busca la originalidad, sin recurrir al esteriotipo “tecnoemocional”.
Si opta por el menú de 10 platos por 69 €, no se puede dar tanto esfuerzo por ese precio, puede descubrir a un grandísimo cocinero con aportaciones ciertamente geniales. Hasta tal punto que puede llegar a comer mejor que en muchos tres estrellas Michelín; seguro.
Valga como testimonio de audacia, concreción y humildad el mejillón con algas puré de coliflor y salsa tailandesa levemente picante que desprende toques de coco, hierba limón o citronelle, curry y manzana verdes...que se yo; exotismo con los sabores de mar en primer plano. Un fogonazo aún mayor de talento dispuesto con suma elegancia y armonía: vieiras en tartar, hermosos pedazos, cubiertos por crema de mostaza a la antigua y recubiertos todos ellos por exquisitos y sabrosos medallones de vieiras, estos marinados y semi secos. Pasión por las algas que queda patente una y otra vez en un bocado ciertamente profundo y a la ver sutil: anemonas de mar u ortiguillas en tempura de aroz, crocantes por fuera y fluidas por dentro, con algas y huevas de salmón, además de con un jugo de ostras y algas. Insistimos en que el chef asume compromiso artístico y arriesga escenificando sabores insólitos, como ocurre una vez más en el txangurro con sabayon de soja y fruta la pasión y un “siesno” de miel. Una pausa vegetal: insuperables cebolletas confitadas con crema de aceituna verde y un terroso jugo de champiñón licuado. No se puede ser más humilde ni sacarle mayor partido a la naturaleza. Otro subidón, este inspirado en la cocina francesa, como ya sucediese con las ostras al vino tinto, en esta ocasión aparece una pieza monumental, siempre de la casa Guillardeau, la mejor del mundo, cruda, bajo una estirada y refinadísima mantequilla salada y todo ello rodeado de unas migas crujientes de centeno. No puede ser más parisina y racional la creación. Más caña, caña requetepensada: foie gras con espuma de cerveza negra con un tartar de gamba blanca con regusto de salpicón. Esencialidad, técnica y pureza se dan cita en el manjaroso lomo de chicharro, marinado y ahumado al romero, que da la sensación de crudo, acompañado de rábanos en almibar . Un plato cuertamente dificil que electriza el paladar: bacalao con suflé de pomelo, manzanilla y haba tonka. Se puede sintonizar o no con esos sabores,ciertamente fuertes y contrastados, pero no se le puede negar la audacia y el acabado. Una formulación academica con una técnica novedosa y prodigiosa: la yema de huevo de oca en semisalazón, gelatinoso, denso, corrridizo, en medio de una crema de tuétano y un cordón de demi glas. Y luego llegó la perdiz, y los postres, en consonancia con la altura de la cocina, con maravillas tan refrescantes y excitantes como el mar y el plátano con té eadl grey y oliva negra.
Esto va a más. Superandose. Aquí hay arte, ambición, pasión...un proyecto de cocina y cocinero
