Agata es un magnífico testimonio de los valores tradicionales representados por la mujer en la historia de la cocina. Su estilo rezuma costumbrismo, si bien actualizado en los puntos de cocción. Ya sean fórmulas de origen popular o de escuela, siempre reproducen sabores, conceptos y estéticas clásicas. Una coquinaria noble, sustentada en la excelsitud de las materias primas, que se distingue por lo golosa y gratificante que resulta. Plato tras plato uno aprecia y se regocija en la suculencia. Todas las salsas y todos los complementos resultan sabrosos y densos; proporcionan un placer más carnal que intelectual. Estamos, por tanto, ante una gastronomía apetitosa, un tanto gourmande, evidentemente mayoritaria, llamada a colmar las aspiraciones de quienes sean felices rememorando sabores conocidos dispuestos con contrastadas armonías.
La casa trabaja muy bien el bacalao, la pasta, los risottos…opciones que siempre hay que tener en cuenta. Así, la ensalada caliente de bacalao con coliflor, olivas negras, alcaparras, tomate seco y aceite de oliva llama la atención por la calidad intrínseca de los componentes, por la consumada hechura del ingrediente principal, por la pureza palatal, por la liviandad y, también, por la complejidad que brinda dentro de un esquema sencillo. Los raviolis con mejillones silvestres y calabaza en varios cortes, hechuras y texturas es un testimonio rotundo de concentración sápida. La pasta con salsa de tomate, beicon en tiras salteadas y queso tiene cierto encanto, todo el que se puede encontrar a un condumio consagrado. Los risottos a la “burrata” con alcaparras y el de radicchio trevisano (achicoria) están concebidos para ahitar paladares demostrando técnica en la realización. Y otra sugerencia a alabar encarecidamente es la pularda, manjarosa, tierna y jugosa, con dátil, higos de la India y escultural rejilla de patata.
Habría que tender a estirar y aligerar determinadas articulaciones, como una tartaleta rellena de crema de queso de vaca con puerro pochado, que se corona con hilos de puerro frito y se acompaña al lado con un primoroso puré de patata a la pimienta roja. Gratificante, sí, claro que sí, pero hoy la cocina no puede ser tan pastosa. A su vez procede bajar un poco el cuerpo de la sopa de hongos con estos, azafrán, pimienta y patata, que por otro lado está pletórica. En fin, que quizás no estaría de más evolucionar un poco, refinar, refinar en todos los sentidos de la palabra, dar esbeltez a la comida.
La bodega, de la que se ocupa Romeo, impresiona por cantidad y calidad de botellas, así como por el perfecto servicio del vino.
