La verdad es que resulta imposible discernir quién es más entusiasta de la cocina de Tonino Cannavacciuolo, si él o su mujer, Cinzia Primatesta. Hacen una pareja perfecta que vive con verdadera intensidad la profesión. El se ocupa de guisar y ella de sincronizar tan palaciego marco sobre el lago de Orta; donde vivio extasiado el último maharajá. Tanta grandeza, tanta pasión y tanta ambición les llevará lejos; juegan a ganadores. Y la verdad es que el chef está en verdadera expansión, creciendo, madurando, apostando por una cocina comprometida con el arte culinario. Si recorre mundo, si se convierte en un esclavo de la perfección, si ejerce la autocrítica un poco...este treintañero irrumpirá en el olimpo culinario de su país. Por de pronto, ya ha accedido a un lugar de honor.
Nos gusta de Tonino la manera con que ha sabido compaginar lo mejor del norte y el sur de Italia. Coge los productos de Sicilia, se inspira en la cocina napolitana que le vio nacer, y que le da carácter y la trabaja con el saber hacer de un chef del norte. Esa simbiosis de culturas la maneja con proverbial equilibrio. Luego pone un poco de imaginación y cromatismo, a veces de liviandad y se convierte en un autor. Ahí es donde debe incidir este joven personaje: en la creación sensata con referencias históricas; campo en el que obtiene muy buenos resultados.
La crema de burrata con sopa de escarola, anchoas al vinagre y crujiente de maíz es un plato para vitorear; para vitorear por su colorido, frescor, contrastes sápidos y táctiles..., en resumen, por su sibaritismo e inteligencia. Otro maravilloso testimonio de naturalidad, ligereza y modernidad con memoria gustativa lo tenemos en la sepia, en tartar con forma de quenelle y los tentáculos salteados como prolongación de su cuerpo, sobre una reinventada salsa de tinta, muy estirada y pura. De esta composición esencial se pasa a otra realmente recargada e igual de meritoria, o más: los raviolis de brécol con aire de agua de almejas, navajas y caviar, que lleva no sé cuantas cosas más y en la que la pasta pasa a ser una sublime guarnición de los manjares marinos. En un plan más tradicional y gourmand tampoco conviene perderse los linguine de Gragnano con calamares y salsa de pan y cebolla tostada; intensos. Ni los insolentes “macarrones” al ragú napolitano: que en realidad están impecablemente hechos con pasta fillo y rellenos de carne con un tomate antológico y un crocante de parmegiano-reggiano colosal. El cordero, el pichón en crepineta y el rabo de vaca con escalope de foie gras ponen un buen colofón al festín
El padre del chef fue uno de los mejores pasteleros de Italia y toda su cultura la ha heredado Tonino, que borda los postres, que trabaja en todas las direcciones, desde el clasicismo napolitano hasta construcciones etéreas y superrefrescantes: suflé al limón, babà, cannolo de ricotta .
