Somos plenamente conscientes del arduo trabajo intelectual desarrollado por Stéphane Carrade en la búsqueda de nuevos y personales caminos Fruto de un esfuerzo ímprobo es el gran momento actual por el que atraviesa, que constata un salto cualitativo apreciable en su obra, que le permite alcanzar esta alta calificación. Ha cambiado, sobre todo, su madurez mental, la capacidad de ofrecer fórmulas inéditas alejadas de todas las tendencias al uso. No se parece a nadie. Quizás todavía hoy sea difícil definir con precisión su estilo; lo que resulta evidente es que sus platos son muy, pero que muy personales. Modernos y un tanto barrocos. Un barroquismo actual que denota profundidad en el análisis y meticulosidad en las materializaciones. Intervienen en cada construcción multitud de pequeños ingredientes, preparaciones y hasta adornos, que ofrecen mil matices, expuestos con depurada técnica. Respecto de los primeros, llaman la atención los constantes y enjundiosos contrapuntos ácidos y picantes, que calientan a la vez que refrescan la boca. En cuanto a la segunda, el quehacer se sustenta en impecables procederes, que sitúan su saber hacer y su práctica en el sobresaliente. Ni un fallo, virtuosismo absoluto. Mucha complejidad; sustentada en productos estelares, inmejorables en ciertos casos, que además se sirven con generosidad. Un chef de una ética ejemplar. Asombrosa nobleza y Exuberancia sencilla y precisa salpicada de ingenio y afecto: calidez sápida.
El restaurante ofrece tres menús a precios muy diversos, y por uno de ellos habrá que optar. A no ser que se incline por la carta, muy reducida, tan solo siete u ocho platos. Por tanto, a Chef Ruffet se acude a comer lo que se le antoje al chef, que argumenta con solidez su política:: “ Es la manera de tener en estado óptimo unos géneros estelares y es la manera de garantizar la ejecuciones. También es la manera de racionalizar la economía de la casa, evitando perdidas de producto y sacándole toda la productividad posible al trabajo humano. Ello repercute en los precios, más competitivos y en los resultados, ya que existe una concentración plena en lo que se guisa”.
Lo que hasta bien recientemente fue una culinaria dedicada a los paisanos evolucionados, ha pasado a dirigirse a gourmet intelectuales; aunque la verdad sea que la entiende todo quisqui. Pongamos unos ejemplos, aún a sabiendas que solamente sirven para acercarnos a lo que nos espera. Las vieiras, excelentes en sí mismas, marcadas y ahumada, con ravioli relleno de pollo y su jugo, trufas, flores, mirepoix de mango verde con pimiento de Espelette y espuma de maíz dulce con bacon es una formula magistral, exuberante, ingeniosa y suculentísima. En similar línea conceptual, de laboriosidad y de generosidad gustativa las cigalas cocidas y con aroma de humo que gozan de la compañía de un huevo con picadillo de pollo a las especias, un chantilly de leche de cabra y una mantequilla de naranja sanguina con galanga. Excepcionalidad en la concreción: una antológica codorniz de hortelano, sangrante y laqueada, en verdad manjarosa, que cuenta con dos únicos complementos: unas tiras de espárragos a la plancha y un jardín aromático. Más carnaza de la mejor: chuleta de ternera con champiñones, royal de café, pencas de acelgas, riñones...el no va más. Y el turnedó de piña rellena de plátano y lacada con almíbar, sorbete de limón y buñuelo de frutas a la vainilla es el trozo de piña más impresionante que se pueda comer en la alta culinaria.
En resumen, una cocina emergente, sólida y con mucha impronta que no conoce de gustos, llamada a ganarse el mundo.
