En el majestuoso Hôtel du Palais se encuentra este palaciego restaurante en el que se rinde pleitesía al lujo y a las buenas vistas, con la mejor panorámica de Biarritz sobre el Cantábrico. La cocina esta en manos de Jean-Marie Gautier, un chef muy experimentado, de gran clase, en consonancia con lo que se espera del marco. Destaca sobremanera su elegancia y la armonia que proyecta en los sabores. Se paladea la delicadeza, se masca el refinamiento. También llama la atención su cultura en la composición de los platos, doctorales, académicos, muy pensados, muy trabajados, ricos en elementos, de corte tradicional con toques de modernidad. En fin, alta cocina señorial cultivada y efectiva, que llega y se ratifica, sin provocar exclamaciones admirativas.
La mejor crema de mariscos que se pueda imaginar y paladear tiene por protagonista a las gambas, que da potencia y finura al caldo, reforzado por una royal de setas certeramente perfumada con hinojo y estragón; una reinvención magistral del bisquet de bogavante. Materia prima, técnica, academicismo…todo esto y mucho más atesora el foie gras de pato pochado en un caldo de buey con mermelada de frutas de temporada al Jurançon.
Igual debemos decir del colosal bogavante pochado con endibias cocidas y crudas, bastoncitos de hojaldre a las especias y salsa agridulce exotizada aún más con jengibre. Otro momento estelar los proporcionan las vieiras en costra de polvo de avellanas con ensalada de canónigos y vinagreta de trufa. Los lomos de salmonetes, impecables, dorados y jugosos, se disponen con unos chipirones salteados, un risotto y salsa negra, que se deposita inteligentemente sobre la vajilla, sin napar los ingredientes, ganando la receta en inmaculabilidad gustativa y cromática. Grandes platos de carne, que tienen en común la importancia de las piezas y la perfecta cocción. Excepcional el pichón, rechoncho, mantequilloso, sabrosísimo, sangrante que se sirve con foie gras, guisantes a la francesa, patatas y su jugo. Lo mismo podemos decir de la canette de Challans confitada y asada a la broche con especias, frutas y patatas “douce” y el carré de cordero asado a la vasca con legumbres de temporada rellenas y jugo pimentado, géneros colosales hechos con sabiduría y adornados de manera convencional. Formidable por los mismos argumentos la molleja de ternera en cazuela con limón confitado. También de plena garantía el foie gras al vino de Banyuls con compota de ruibarbo y manzana. En fin, un placer valorable y comedido, políticamente correcto.
El surtido de quesos, procedente de Mille et un Fromages, una tienda especializada de Biarritz, ofrece cosas maravillosas, como el cabra le Pouligny Saint Pierre y como el Cabecou.
Jean-Marie Gautier es considerado en Francia un emérito pastelero, con postres de chocolates memorables. Apuntar la financiera con peras asadas y pomelo, jugo de vainilla y helado de miel; la torrija con manzanas confitadas, gelatina de ciruelas y helado de especias y el biscuit de coco con crema quemada caribeña y mousse de chocolate blanco.
