Huevo de Caserío con Remolacha a la Ensalada Líquida de Hierbas con Carpaccio de Cocido Vasco y Queso Ahumado

Martín Berasategui logra con este plato, por una parte insistir en la moda del huevo en la alta cocina, en la que el viene participando desde años ya con relevantes éxitos y, por otra, romper con las estereotipadas recetas a baja temperatura, tiradas casi todas por el mismo patrón. Además, ya que el huevo vale dos duros y la clara dos céntimos y nada gastronómicamente, se prescinde de ésta, en cuanto no es cuestión de ahorrar más de la cuenta a costa de atiborrar al comensal. Logra con la inteligencia que le caracteriza sacarle todo el partido posible a la yema, cruda, tan solo c...