Kiko Moya es en gran medida un desconocido por la situación del restaurante familiar alejado de grandes núcleos urbanos o de interconexiones entre ellos. L´Escaleta se sitúa en la montaña Alicantina, cerca de Alcoy, a casi una hora en coche de Alicante, Benidorm o Valencia. Eso le posibilita estar muy centrado, pensando constantemente en su quehacer. A lo que ayuda también que es una persona a lo que le atrae poco lo mediático, preocupándose única y exclusivamente de su realización y trabajo. Todo ello le ha permitido tener ideas y marcar estilo. Sus platos miran al mundo pero desde una visión personal y centrada en el paisaje. Hay mucha autenticidad en su ser y obra. También mucha inteligencia, nada se hace por que sí, o para impresionar. Propuestas sensatas, meditadas, profundas, evolutivas, contemporáneas…sustentadas en los productos y tradiciones culinarias mediterráneas. Platos muy placenteros, que exhiben una depurada técnica, impregnados de cierta magia, creativos y sin alardes, que conmueven por su sabiduría y buen gusto. Una culinaria entusiasta, muy compensada, que, precisamente, entusiasma por su equilibrio, por su acabado…por su ponderada distinción. Hay impronta y mucha sensibilidad…y excepcional sentido común.
Kiko ama profundamente Alicante y rinde homenaje a su producto estrella, el turrón, el mejor turrón del mundo se hace en Jijona, a través de un snack “salado” que reproduce su gusto desprendiéndole del dulzor. Paladeamos y masticamos almendras marconas en “merengue” seco ciertamente perfumado. Un vicio. Tan es así que tres nos zampamos. Inspirada en la mantequilla o en la manteca, siguió una espuma de romero, ciertamente etérea y perfumada, en verdad sutil pese a la profundidad que tiene, que volvió a hacernos vibrar. Es evidente que el chef recrea concretando, sin ningún artificio, huyendo del barroquismo. Esencialidad y talento que volvieron a evidenciarse con el sibarítico queso fresco de almendras tiernas adornado con flores de tomillo y lavanda dispuesto sobre una sencilla base amarga, picante y dulce de hidromiel y aceite de oliva virgen, concluyendo la obra de arte con unas almendras tiernas enteras. Sabores más nuestros, más naturales, imposible; eso sí, con un maravilloso ingenio que trasforma formas y texturas. Ver en Grandes Platos.
Comproso a tope con la mediterraneidad: yema de huevo en salazón, distinta de la de Carlo Cracco, con aliño de garum, reinventado Roma, más huevas de pescados, en lascas y ralladas, un tanto más suaves y tiernas. Un enésimo testimonio de una filosofía perfectamente definida: crear con pasión territorial. A continuación, salió a relucir La Albufera con una inspirada ensalada de anguila, ingrediente que casi siempre está en la carta de L´Escaleta, gelatinosa a más no poder, reforzada gustativamente por un tenue ahumado, que era el ingrediente principal de una fresca ensalada en la que reinaba la endivia, magnificada por una exultante vinagreta de algarrobas, que ponía color y astringencia al temperamento dominante.
Como la filosofía es incuestionable, primero o después tenía que salir a escena su majestad el arroz de Pego. Y el condumio más relevante de Alicante se juntó con su majestad la Kokotxa de merluza. Estas hechas al pil pil. El cereal embebido de un suculento fumet de merluza. La presencia era melosa…el arroz al dente, al dente español, no al dente italiano, con sabor a merluza, impregnado cierta untuosidad, se corono con unas kokotxas al pil pil, que aportaban el contrapunto táctil a la gramínea, con la preponderancia sápida del arroz y la merluza. Antológica cuchara; delicada sustancialidad.
Kiko Moya culminó el brillantísimo festín con una presa ibérica sublime. No hace falta, dijo una vez más, liarse la manta. Un grandioso trozo, perfecto de calidad, perfecto de punto, un 10 en inmaculabilidad y jugosidad, con fragancias campestres y rústicas muy terrenales: una exultante ceniza de cebolla y tomillo. Humo que no era humo…era la genialidad de la mejor presa que jamás hayamos comido.
Chocolate, café y avellanas, sabores consagrados por la historia, bien armonizados, volvieron a testificar, que el secreto radica en la perfecta sintonía, en el perfecto equilibrio, en la sublime cremosidad, en supercremosidad del arte sin excentricidades. ¡Vaya mousse!
Esto es lo último y más rutilante, pero eso no nos debe pasar de una obra muy prolifera, que conviene descubrir o rememorar.
