Cintas de Calamar con Caldo de Cebolleta y Tinta Negra

Lucidísima reinvención y simbiosis de dos platos legendarios vascos: los chipirones en su tinta y a lo Pelayo. Conservando la esencia de ambas recetas, se reforman sustancialmente mediante una actualización de conceptos y técnicas. Esto quiere decir que la vieja cocina del guiso, en la que se estofaban juntos ingredientes principales y salsas, hoy en desuso en la gran culinaria, cede su ser a otra en la que se preserva y potencia la naturalidad y textura de los calamares. Éstos ya no traspasan su sabor al realce; conservan en sí mismos su bravura y dulzura características. Por otro l...