Rodaballo con Caldo de Pulpo Seco y Crema de Zanahoria Caramelizada

Todo cuanto define la obra de Isaac Salaberria, especialmente en lo que afecta a los pescados, se ratifica por enésima vez en esta receta, que como siempre se compone de un ingrediente principal al que se aplica una cocción a baja temperatura sumergido en aceite, logrando una naturalidad sápida y táctil sin precedentes. Los lomos del pescado, en entero y espinados, se sazonan con sal gris de Guérande durante cinco minutos. Se cortan, se confitan en aceite de oliva a 60 grados durante 5 minutos. Se mantienen en la grasa y, al momento de servir, se les filtra calor hasta adquirir una...