Estofado de Callos de Bacalao con Azafrán y Risotto de Puntalette

Gerhard Schwaiger hace gala de un estilo señorial, erudito, académico, cosmopolita...en el que prima la técnica y la eficacia. En este caso impregnado de enorme lucidez, pues entremezcla culturas mediterráneas para conseguir un plato de gran enjundia y complejidad, en cuanto brinda dos texturas contrapuestas – gelatinosa y al dente – y complementarias, con el azafrán como aliciente sápido que marca, absolutamente dominante en el paladar, por encima de los callos de bacalao y la pasta, uniformidad que se ve potenciada por la gustosidad de los fondos y por la calidez que aport...