Una reconversión apropiada y a la que estará obligada, salvo excepciones, la hosteleria de lujo española. Aquel Tristán opulento que acogía a los magnates de los deslumbrantes yates de Puerto Portals, a los que se servia como si fuesen los dueños del mundo, lo eran y lo son, ha pasado a ser un bistrot informal a precios comedidos. Eso ha hecho que el establecimiento esté siempre lleno. Se paga poco, las vistas son las de siempre y la cocina sigue siendo magnífica. Platos humildes hechos por un cocinero portentoso: Gerhard Schwager, que domina cuanto toca. La sopa de patatas con verduras, lascas de queso y cecina, harto sabrosa, es importante en su austeridad. Vamos, que vale unos “céntimos”, en función de los componentes, y produce una inmensa satisfacción. El chef tiene esa sabiduría y posee un don innato para convertir una simple crema de queso, que se pone de aperitivo, gracias a las hierbas y verduras picadas que le añade, en un abreboca que crea adicción, que sacia el paladar sin dejar de ser refinada, refinadísima. Un plato importante son los tagliolini copiosamente salpicados de trufa de verano, cocidos proverbialmente e impregnados de mucho sabor, por efecto del doctoral tratamiento de la mantequilla y el queso. No puede estar mejor la pasta en sí misma, sin recurrir a ostentaciones marinas o de cualquier tipo. Esa es la clave, el chef sacar todo el partido posible y hasta el imposible a cualquier condumio, como queda de manifiesto en la ensalada de morcilla con hígado de pato salteado, huevo, cebolla y aceite de pepitas de calabaza.
Qué nadie se engañe, que estemos en un bistrot no quiere decir que todo sea barato, también hay platos sustentados en materias nobilísimas y bastante trabajadas. Es el caso del rodaballo, en su punto, jugosísimo, en costra de sal con riquísimos realces muy mediterráneos: ravioli de tomate y salsa de albahaca. O del lenguado empanado y con ragú de perejil, que sale impecable sin alardear de adornos.
Gerhard Schwager siempre fue un maestro en el tratamiento de las carnes. Valgan como testimonio el pato asado en entero, manjaroso y rosáceo, al que acompañan motivos académicos hechos doctoralmente: una salsa de manzana, un puré de apio, unos granos de mostaza y un rösti de patatas. En parecido nivel se encuentra la paletilla de lechona confitada a baja temperatura con albóndigas de perejil y ensalada de pepino. Y no deje de probar la antológica costilla de buey Wagyu asada y glaseada, suculenta en grado sumo, tierna hasta decir basta…un bocado apoteósico.
Las formas han cambiado, todo es más informal, menos ambicioso, pero se sigue comiendo de cine. El fondo de cocina esta ahí. Se paladea al instante y en cada instante.
