Jordi Cruz - "Abac"
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Texturas de aceite Picual con falsa sardina tratada como un ravioli, ensalada de tomate inesperada y maridaje de Parma Kéfir.
La receta para 4 platos de media ración:
Ingredientes:
- 4 Sardinas del mediterráneo muy frescas
- 1 Lomo de bonito fresco
- 1 Tomate Montserrat mediano
- 100 gr. Aceite Picual D. O Jaén
- 100 gr. Masa de pan fresca
- 1 gr. Polvo de oliva negra deshidratada
- 1 c/c Vinagre balsámico gran reserva "textura almibar"
- Hojas de albahaca y orégano fresco
- Madera noble para ahumar.
Para el cuajado de picual:
- 500 c.c. Aceite Picual D. O Jaén
- Una pizca de Agar-agar
- 1 c/c glucosa
- 1 gelatina neutra
- 1 c/c raíz de Mandioca
- Agua y sal.
Hacemos hervir todo menos la cola de pescado y el aceite. Al minuto de cocción le damos un golpe de turmix para texturizar el micro, reducimos y depositamos en un cuenco. Cuando la mezcla tenga 31º añadimos la gelatina, y poco a poco el aceite. Sólo pondremos 500 c.c. de aceite, aunque la capacidad aglutinante de la masa nos daría para mucho más. Reservamos en caliente un poco de masa para rellenar cilindros, y el resto cuajará en la nevera para preparar los pequeños cubos que adornarán los ravioli.
Espuma de aceite picual:
- Aceite Picual
- Nata fresca
- Agua
- Agar-agar
- Gelatina neutra
- Sal.
Dejamos hervir la alga con el agua 5 minutos. Ponemos la nata en un cuenco y le damos temperatura hasta los 31º. Añadimos la gelatina al agar y mezclamos con la nata, a hilo de aceite. Rectificamos de sal y llenamos el sifón. Damos 2 horas de reposo.
Jugo de Parma Kéfir:
- 28 gr. Parma
- 70 gr. Kéfir
- 40 gr. micri
- 30 gr. nata
- 2 gr. Sal
Trabajamos el micri con la nata y la sal muy caliente. Añadimos rápido el parma y trabajamos. Añadimos el kéfir y trabajamos. Filtramos y damos 30 minutos de reposo en la nevera.
Cilindro de pan crujiente:
Dejamos la masa de pan a temperatura ambiente, la estiramos al máximo posible, pincelamos con agua, hacemos un pliegue simple y volvemos a estirar. En una placa limpia y con los dedos, vamos estirando la masa. Cuando esta empiece a secar, cortamos tiras de 1,5 cm que enrollaremos en cilindros de 1 cm, dejaremos secar una noche y las freímos al momento.
Falsa yema de tomate con relleno de cabra:
- 1 Tomate canario
- 1 Nuez de queso de cabra tipo "rulo".
Sacamos las carnes del tomate y laminamos lo más fino posible. Damos la forma de yema al queso y cubrimos con el tomate, aliñamos y damos un toque de orégano. Cocemos a horno fuerte hasta que tome color y reservamos.
Acabado del plato:
Ahumamos las sardinas en aceite. Con cuidado retiramos las carnes dejando la piel ahumada que es la que da el sabor característico de la sardina. Freímos los rulos de pan que rellenamos con cuajada de aceite. Cortamos láminas de 3 mm por 1,5 ancho y 8 cm de largo. Enrollamos los rulos primero con el bonito y después con la sardina.
Con la salsa de Parma Kéfir dibujamos en el plato un rectángulo perfecto y montamos en un lateral de dos raviolis. En el otro lateral las yemas, una natural con espuma de aceite y hoja de albahaca y la falsa con teja de pan a la oliva negra y orégano.
Acabamos rellenando el centro con aceite de oliva, flor de sal y unas gotas de vinagre balsámico.
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Andrea Menichetti
"Caino"
 Via Canonica, 3
Montemerano (Italia)
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Fax: 00 39 0564602807
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Ravioli de Aceite de Oliva Virgen Extra con coladura de anchoas y alcaparras de pantellería servidos en salsa de tomate fresco.
"A falta de tomates frescos se puede servir también este plato con salsa de tomates colgados1
Ingredientes:
Para el relleno:
- Aceite de oliva virgen extra 200 g.
- Espesante Micri 50 g.
- Coladura de anchoas 24 g.
- Alcaparras en remojo 12 g.
- Ajo 1 g.
- Anchoas 4 g.
Para la pasta:
- Huevos 2
- Harina 00 120 g.
- Harina de sémola de trigo durillo 120 g.
- Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
- Sal. La necesaria
Para la salsa de tomate fresco:
- Tomates con pulpa espesa 1 kg.
- Aceite de oliva virgen extra. El necesario
- Sal y Pimienta. La necesaria
Para la salsa de tomates colgados:
- Tomates colgados 1 kg.
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
- Ajo 1 diente
- Sal. La necesaria
Para el milhojas:
Hacer la pasta para el milhojas con 2 huevos, las 2 harinas, una pizca de sal y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando la pasta se vuelva elástica hacerla reposar durante unos 30 minutos envuelta en celofán en el frigorífico.
Para el relleno:
Verter los 200 g. de aceite de oliva virgen extra en un recipiente cilíndrico estrecho, añadirle el Micri, la coladura de anchoas, las alcaparras, el ajo y las anchoas. Montarlo todo con una batidora hasta obtener un compuesto homogéneo. Poner sobre una placa una lámina de Flesipan con moldes pequeños semiesféricos con unos 2 cm de diámetro. Rellenarlos con la mezcla y meterlos en un abatidor de temperatura durante unas 2 horas.
Para la salsa de tomate fresco:
Hacerles una incisión a los tomates en el fondo y escaldarlos en abundante agua hirviendo durante 1 minuto. Retirarlos del fuego y enfriarlos con agua y hielo. Pelar los tomates y cortarlos por la mitad, quitarles las semillas y sucesivamente triturar los tomates. Añadir una pizca de sal gorda y contener la mezcla en un trapo de lino. Esperar unos 10 minutos y después exprimir bien hasta que el tomate elimine su propia agua. Meterlo en un contenedor y salpimentarlo, y al final, añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa de tomates colgados:
Cortar el ajo en pedacitos, y dorarlo ligeramente en una sartén grande con el aceite de oliva virgen extra, añadir los tomates colgados cortados por la mitad y dejar que se cuezan durante unos 10 minutos. Salarlos y apenas los tomates estén listos pasarlos por un pasapurés para que eliminen la piel. pasar la salsa por el chino para eliminar cualquier semilla que pueda quedar. Meter en un contenedor y dejarlo aparte.
Preparación del plato:
Extender el hojaldre de manera que quede una lámina bastante delgada, retirar de los moldes las semiesferas ya frías y consistentes y colocarlas sobre el hojaldre. Cerrar el hojaldre por la mitad por el lado más largo y cortar los ravioli con una corta pasta redondo. Meter los ravioli en el frigorífico sobre una placa con harina de sémola.
Llevar el agua salada a ebullición, regular la llama a una temperatura a la cual el agua no esté tumultuosa. Sumergir los ravioli durante dos minutos y secarlos usando una bayeta. Poner en el centro del plato dos cucharadas de salsa de tomate, colocar encima los ravioli y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una hoja de perejil para decorar el plato y degustarlo.
1 Colgados es la traducción literal de "Apessi". En Italia existe la tradición de atravesar los tomates cereza con un hilo y colgarlos del techo durante el invierno.
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