Jordi Cruz - "Estany Clar"
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Textures d'huile Picual aux fausses sardines sous forme de raviolis, salade de tomates inattendue et mariage Parme Kéfir.
La recettes pour 4 demi-portions:
Ingrédients:
- 4 Sardines de Méditerranée très fraîches
- 1 darne de bonite fraîche
- 1 Tomate Montserrat moyenne
- 100 g Huile Picual D.O Jaén
- 100 g Pâte à pain fraîche
- 1 g olives noires en poudre déshydratées
- 1 cl Vinaigre balsamique gran reserva "texture sirupeuse"
- Feuilles de basilic et d'origan frais
- Bois noble pour fumer.
Pour la gelée de picual:
Une pincée d'Agar-agar
- 500 cl Huile Picual D.O Jaén
- 1 cl glucose
- 1 gélatine neutre
- 1 cl racine de manioc
- Eau et sel.
Faire bouillir tous les ingrédients sauf la queue de poisson et l'huile. Après une minute de cuisson, mixer brièvement pour texturer le micri. Lorsque le mélange est à 31º, ajouter la gélatine et incorporer peu à peu l'huile.
On ne mettra que 500 cl d'huile, bien que la capacité d'agglutination de la pâte permette d'en utiliser beaucoup plus. Réserver au chaud un peu de pâte pour remplir les cylindres et faire figer le reste au réfrigérateur pour préparer les petits dés qui décoreront les raviolis.
Mousse d'huile picual:
- Crème fraîche
- Huile Picual
- Eau
- Agar-agar
- Gélatine neutre
- Sel.
Faire bouillir les algues dans l'eau pendant 5 minutes. Mettre la crème fraîche dans une jatte et la porter à une température de 31º. Ajouter l'huile à l'agar et mélanger avec la crème fraîche en versant un filet d'huile. Saler si nécessaire et remplir le siphon. Laisser reposer 2 heures.
Jus de Parme Kéfir:
- 70 g. Kéfir
- 28 g. Parme
- 40 g. Micri
- 30 g. Crème fraîche
- 2 g. Sel.
Travailler le micri avec la crème fraîche salée très chaude. Ajouter rapidement le parme et travailler. Ajouter le kéfir et travailler. Filtrer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cylindre de pain croustillant:
LLaisser la pâte à pain à température ambiante, l'étaler le plus possible, l'enduire d'eau avec un pinceau, faire un pli simple et étaler de nouveau. Sur une plaque propre, étaler la pâte avec les doigts. Lorsqu'elle commence à sécher, découper des lamelles de 1,5 cm de large que l'on enroulera pour faire des cylindres de 1 cm. Laisser sécher pendant toute la nuit et faire frire avant de servir.
Faux jaune d'œuf de tomate farci au chèvre:
- 1 Tomate canario
- 1 Noix de fromage de chèvre type " rouleau ".
Retirer la pulpe de la tomate et la couper en rondelles les plus fines possible. Façonner le fromage en forme de jaune d'œuf et le recouvrir de tomate, assaisonner et saupoudrer légèrement d'origan. Faire dorer à four chaud et mettre de côté.
Finition du plat:
Faire fumer les sardines avec de l'huile. Détacher délicatement la chair en y laissant la peau, qui donne le goût caractéristique de la sardine. Faire frire les rouleaux de pain et les remplir de gelée d'huile. Découper des lamelles de 3 mm sur 1,5 de large et 8 cm de long Enrouler les rouleaux tout d'abord avec la bonite, puis avec la sardine.
Avec la sauce Parme-Kéfir, dessiner sur l'assiette un rectangle parfait et monter sur un côté les deux raviolis. De l'autre côté, disposer deux jaunes d'œuf, l'un naturel avec de la mousse d'huile et une feuille de basilic et l'autre faux, avec une tuile de pain à l'olive noire et à l'origan.
Pour finir, remplir le centre avec de l'huile d'olive, de la fleur de sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
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Andrea Menichetti
"Caino"
 Via Canonica, 3
Montemerano (Italia)
Tel.:00 39 0564602817
Fax: 00 39 0564602807
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Raviolis à l'huile d'olive vierge farcis au coulis d'anchois et de câpres de Pantellería accompagnés de sauce aux tomates fraîches...
* A défaut de tomates fraîches, on peut également servir ce plat avec une sauce aux tomates "suspendues" 1
Ingrédients:
Pour la farce:
- 50 g. Epaississant Micri
- 200 g. Huile d'olive vierge extra
- 24 g. Coulis d'anchois
- 12 g. Câpres au vinaigre
- 1 g. Ail
- 4 g. Anchois
Pour la pâte:
- 2 Œufs
- 120 g. Farine 00
- 120 g. Farine de semoule de blé dur
- 1 Cuillerée Huile d'olive vierge extra
- Sel.
Pour la sauce aux tomates fraîches:
- Huile d'olive vierge extra. Quantité nécessaire
- 1 Tomates à pulpe dense
- Sel et poivre. Quantité nécessaire.
Pour la sauce aux tomates suspendues:
- 1 kg Tomates suspendues
- 2 Cuillerées Huile d'olive vierge extra
- 1 Gousse Ail
- Sel. Quantité nécessaire.
Pour le mille-feuilles:
Confectionner la pâte du mille-feuilles avec 2 œufs, les 2 farines, 1 pincée de sel et de l'huile d'olive vierge extra. Lorsque la pâte devient souple, laisser reposer environ 30 minutes enveloppée de cellophane au réfrigérateur.
Pour la farce:
Verser les 200 g d'huile d'olive vierge extra dans un récipient cylindrique étroit, ajouter le Micri, le coulis d'anchois, les câpres, l'ail et les anchois. Monter le tout avec un mixeur jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Etaler sur la plaque une couche de Flexipan avec des petits moules semi-sphériques de 2 cm de diamètre. Les remplir avec le mélange et les placer dans un abaisseur de température pendant environ 2 heures.
Pour la sauce aux tomates fraîches:
Pratiquer une incision au fond des tomates et les échauder dans de l'eau bouillante pendant 1 minute. Les retirer du feu et les faire refroidir avec de l'eau et de la glace. Peler les tomates et les couper en deux, retirer les graines et hacher les tomates. Ajouter une pincée de gros sel et réserver le mélange dans un chiffon en lin. Attendre 10 minutes et bien presser jusqu'à ce que le jus de la tomate se soit écoulé. La placer dans un récipient, saler, poivrer et ajouter pour terminer une larme d'huile d'olive vierge extra.
Pour la sauce aux tomates suspendues:
Couper l'ail en petits morceaux et les faire dorer légèrement dans une grande poêle avec l'huile d'olive vierge extra, ajouter les tomates suspendues coupées en deux et laisser cuire 10 minutes. Saler et dès que les tomates sont prêtes, les passer au presse-purée pour éliminer la peau. Passer la sauce au chinois pour enlever toutes les graines. Placer dans un récipient et mettre de côté.
Préparation du plat:
Etaler la pâte feuilletée de façon à former une couche assez fine, retirer des moules les demi-lunes froides et consistantes et les placer sur la pâte feuilletée. Plier le feuilleté en deux du côté le plus large et couper les raviolis avec une roulette à découper. Mettre les raviolis au réfrigérateur sur une plaque couverte de farine de blé dur.
Porter l'eau salée à ébullition, régler le feu à une température à laquelle l'eau ne frémit pas. Plonger les raviolis pendant deux minutes et les sécher avec une lavette. Placer au centre de l'assiette deux cuillerées de sauce tomate, disposer les raviolis par-dessus et verser une larme d'huile d'olive vierge extra, décorer avec une feuille de persil et déguster.
1 Suspendues est la traduction littérale de "Apessi". En Italie, on fait sécher traditionnellement les tomates cerise en les transperçant avec un fil et en les accrochant au plafond pendant l'hiver.
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