Jordi Cruz - "Estany Clar"
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Tessitura d'olio Picual con una finta sardina elaborata come un raviolo, insalata di pomodori fantasia e matrimonio di prosciutto di Parma e Kéfir.
La ricetta per 4 piatti di metà porzione:
Ingredienti:
- 4 Sardine del mediterraneo molto fresche
- 1 Filetto di tonno alalunga fresco
- 1 Pomodoro Montserrat mediano
- 100 gr. Olio Picual D.O. Jaén
- 100 gr. Pasta di pane fresco
- 1 gr. Polvere di oliva nera disidratatao
- 1 cl. Aceto balsamico grande riserva "tessitura sciroppo"
- Foglie di basilico e origano fresco
- Legno nobile per affumicare.
Per l'addensamento del Picual:
Un pizzico di Agar-agar
- 500 cl. Olio Picual D.O Jaén
- 1 cl. glucosio
- 1 gelatina neutra
- 1 cl. radice di Manioca
- Acqua e sale.
Far bollire il tutto tranne la coda del pesce e l'olio. Dopo un minuto di cottura, diamo un colpo di turmix per indurire il, sminuzziamo e mettiamo tutto in una ciotola. Quando la passata avrà raggiunto i 31º C, aggiungiamo la gelatina e, a poco a poco, l'olio. Aggiungiamo soltanto 500 cl. di olio, anche se la capacità agglutinante della passata farebbe pensare di aggiungere una quantità superiore. Conserviamo un po' di pasta calda per il ripieno dei cilindri, e il resto si condenserà nel frigorifero per preparare i cubetti che poi adorneranno i ravioli.
Schiuma di olio Picual:
Panna fresca
- Olio Picual
- Acqua
- Agar-agar
- Gelatina neutra
- Sale.
Far bollire l'alga in acqua per 5 minuti. Mettiamo la panna in una ciotola e la portiamo ad una temperatura di 31º C. Aggiungiamo la gelatina all'agar e mescoliamo con la panna, e l'olio a filo. Aggiungere sale al gusto e riempire il sifone. Facciamo riposare per 2 ore.
Sugo di prosciutto di Parma e Kefir:
70 g. di Kefir
- 28 g. di Parma
- 40 g. Micri (thickener)
- 30 g. panna
- 2 g. Sale.
Lavoriamo nel micri con la panna e il sale molto caldo. Aggiungiamo subito il prosciutto di Parma e lavoriamolo. Aggiungiamo anche il kéfir e continuiamo a muoverlo. Filtriamo e facciamo riposare per 30 minuti in frigo.
Cilindro di pane croccante:
Lasciamo la pasta del pane a temperatura ambiente, la stiriamo il più possibile, la dipingiamo bagnandola con acqua, facciamo una piega semplice e stiriamo di nuovo. In una piastra pulita e con le dita, stiriamo la pasta. Quando questa comincia ad asciugarsi, tagliamo strisce di 1,5 cm di larghezza che avvolgeremo a forma di cilindro di 1cm. Le lasceremo riposare ed asciugare una notte intera e quando sarà il momento le friggeremo.
Finta gemma di pomodoro con ripieno di formaggio di capra:
- 1 Pomodoro delle Canarie
- 1 Cucchiaiata di formaggio di capra tipo "rulo".
Estrarre la polpa del pomodoro e tagliamola il più fine possibile. Diamo al formaggio la forma della gemma e ricopriamo con il pomodoro, condiamo e aggiungiamo un pizzico di origano. Cuocere nel forno ad alta temperatura finché non avrà assunto colore. Fatto ciò, metterlo da parte.
Tocco finale del piatto:
Affumichiamo le sardine nell'olio. Con molta attenzione ritiriamo la carne lasciando la pelle affumicata, che darà il sapore caratteristico della sardina. Friggiamo i rulli di pane che riemperemo con la ricotta d'olio. Tagliamo lamine di 3 mm per 1,5 di larghezza e 8cm di lunghezza. Arrotoliamo i rulli prima con l'alalunga e poi con la sardina..
Con la salsa ottenuto dal Parma e dal Kéfir, disegnamo nel piatto un rettangolo perfetto e aggiungiamo in un lato i due ravioli. Nall'altro collochiamo le gemme, una naturale con schiuma d'olio, una foglia di basilico e la falsa con tegolino di pane di pane all'oliva nera e origano.
Per ultimo, il ripieno del centro con olio di oliva, fior di sale e alcune gocce di aceto balsamico.
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Andrea Menichetti
"Caino"
 Via Canonica, 3
Montemerano (Italia)
Tel.:00 39 0564602817
Fax: 00 39 0564602807
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Ravioli di Olio di Oliva extra vergine con coladura di alici e capperi di Pantelleria serviti in salsa di pomodoro fresco.
* Se non abbiamo i pomodori freschi, questo piatto potrà anche essere servito con una salsa di pomodori appesi
Ingredienti:
Per il ripieno:
- 200 g. Olio di oliva extra vergine
- 50 g. Addesante Micri
- 24 g. Coladura di alici
- 12 g. Capperi ammollati
- 1 g. Aglio
- 4 g. Alici.
Per la pasta:
- 120 g. Farina 00
- 2 Uova
- 120 g. Farina di semola di grano duro
- 1 Cucchiaio Olio di oliva extra vergine
- Sale, quanto basta.
Per la salsa di pomodoro fresco:
- Olio di oliva extra vergine
- 1 kg Pomodori con polpa densa
- Quanto basta o Sale e Pepe, al gusto.
Per la salsa di pomodorini appesi:
- 1 kg Pomodori appesi
- 2 Cucchiai Olio di oliva extra vergine
- 1 Aglio 1 spicchio
- Sale. Quanto basta.
Per la sfoglia:
Impastare la sfoglia con 2 uova, le 2 farine, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio di oliva extra vergine. Quando la pasta assuma un aspetto elastico, farla riposare per 30 minuti circa, avvolta in cellofan nel frigorifero..
Per il ripieno:
Versare i 200 g. di olio di oliva extra vergine in un recipiente cilindrico stretto, aggiungere il Micri, la coladura di alici, i capperi, l'aglio e le alici. Montare il tutto con un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere su una placca un foglio di Flexipan con stampini piccoli semisferici, alcuni di 2 cm di diametro. Riempirli con il composto preparato e mettere il tutto in un abbattitore di temperatura per almeno 2 ore.
Per la salsa di pomodoro fresco:
Fare un'incisione ai pomodori sul fondo e scottarli in abbondante quantità di acqua bollente per 1 minuto. Ritirare dal fuoco e raffreddarli con acqua e ghiaccio. Pelare i pomodori e tagliarli a metà, e dopo aver tolto i semi, triturare i pomodori. Aggiungere un pizzico di sale grosso e racchiudere la passata in uno straccio di lino. Attendere 10 minuti circa e poi strizzare bene fino alla completa eliminazione dell'acqua propria del pomodoro. Mettere il tutto in un contenitore, aggiungere sale e pepe e, alla fine, un filo di olio di oliva extra vergine.
Per la salsa di pomodorini appessi:
Tagliare l'aglio a pezzettini e farlo leggermente rosolare in una padella abbastanza capiente con l'olio di oliva extra vergine, aggiungere i pomodori apessi tagliati a metà e lasciarli cuocere per 10 minuti circa. Aggiungere il sale e, quando i pomodori saranno pronti, passarli con un passaverdura per eliminare la buccia. Triturare anche la salsa nel chinoise per eliminare eventuali residui dei semi. Versare il tutto in un contenitore e metterlo da parte.
Preparazione del piatto:
Stendere la sfoglia in modo tale che rimanga soltanto una lamina abbastanza sottile, ritirare dagli stampini le semisfere ormai fredde e abbastanza consistenti, e metterle sulla sfoglia. Chiudere la sfoglia a metà per il lato più lungo e tagliare i ravioli con un tagliapasta rotondo. Conservare i ravioli in frigo su di una placca con della farina di semola.
Portare l'acqua salata ad ebollizione, regolare il fuoco a una temperatura tale che l'acqua non sia tumultuosa. Aggiungere i ravioli per due minuti circa e scolarli su della carta bagnata. Mettere nel centro del piatto due cucchiai di salsa di pomodoro, adagiare sopra i ravioli un po' di olio di oliva extra vergine, una foglia di prezzemolo per decorare il piatto e degustarlo.
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