Ensalada de caquis, nueces y cacao

Ingredientes:

• 120 g de lechuga rizada
• 4 caquis frescos
• 4 nueces
• 8 hojas de rúcula silvestre
• 12 g de miel de acacia
• 4 g de sal negra
• 16 trozos de alga nori
• 24 g de aceite de oliva virgen extra
• 4 g de cacao
• 8 g de grué de cacao
• Una pizca de pimienta blanca

Para el caramelo salado:

• 120 g de azúcar grano
• 90 g de glucosa
• 6 g de sal fina
• 200 g de nata
• 30 g de mantequilla

Hacer un caramelo con el azúcar grano y la glucosa. Calentar la nata y la mantequilla e incorporarlas al caramelo; salar y reservar a temperatura ambiente.

Para la ensalada:
 

Limpiar la lechuga rizada seleccionando las hojas más tiernas; disponerlas en una bandeja, extendiéndolas en toda su superficie.
Añadir las nueces picadas groseramente, un poco de miel y el caramelo salado distribuido aquí y allá en pequeñas cantidades.
Abrir los caquis y separar la pulpa de los filamentos que encierra en su interior. Disponer los filamentos de caqui sobre la ensalada.
Aliñar primero con una pizca de sal negra y luego con aceite. A continuación, añadir, en este orden, las hojas de rúcula silvestre, el cacao espolvoreado, el grué de cacao, los trozos de alga nori y un poco de pimienta blanca molida.
Servir.