Insalata di cachi, noci e cacao

120 gr insalata riccia 4 n° cachi freschi 4 n° gherigli di noci 8 n° Foglie di rucola selvatica 12 gr miele di acacia 4 n° sale nero 16 n° pezzi alga nori 24 gr olio extravergine 4 gr cacao 8 gr gruè cacao Poco pepe bianco Per il caramello salato: 120 gr zucchero semolato 90 gr glucosio 6 gr sale fino 200 gr panna 30 gr burro Con lo zucchero semolato e il glucosio ottenere un caramello, unire la panna e il burro precedentemente scaldati; aggiungere il sale e mantenere a temperatura ambiente. Per l’insalata: Pulire l’insalata riccia tenendo le parti più tenere, disporla su di un piatto da portata allargandola su tutta la superficie. Unire le noci tritate grossolanamente, poco miele e il caramello salato disposto in piccole quantità in ordine sparso. Aprire i cachi, separare la polpa dai filetti che si trovano all’interno; disporre i filetti di caco sopra l’insalata. Condire successivamente con poco sale nero e olio; aggiungere in sequenza: le foglie di rucola selvatica, il cacao spolverizzato, il gruè di cacao, i pezzi di alga nori e poco pepe bianco macinato. Servire.