Había sido una gran noche para la cocina española y, sin embargo, compartíamos sentimientos agridulces.

A la salida de la gala The World´s 50 best  los españoles nos concentramos  para disfrutar de una cena informal como correspondía al momento. En las mesas sonrisas, caras de resignación y muchas conjeturas. Poco antes, a la salida, me había tropezado con Eneko Atxa, uno de los triunfadores. Contento pero afectado me espetó al verme: “Es la primera vez que asisto, no sé cómo funciona esto pero los resultados me parecen muy raros”. Cierto, todos esperábamos otra cosa.

Rene Redzepi en el escenario agradeciendo a su equipo su ayuda. Alrededor de las 22,30 h. supimos que el Celler de Can Roca no repetía la privilegiada posición del año 2013 y que el número 1 lo volvía a ostentar René Redzepi con su conocido Noma. El centro de gravedad de la alta cocina mundial abandonaba el Mediterráneo para volver a los países nórdicos.  En el camino, desde el puesto 50 hasta el vértice de la pirámide fuimos conociendo el nuevo listado, en muchos aspectos absurdo y más desgarrador que nunca.

Para muchos cocineros los descalabros han sido importantes. Heston Blumental con su otrora famoso The Fat Duck acentúa su caída desde el puesto 33 al 47; la estrella  italiana Massimiliano Alajmo de Le Calandre, pasa del 27 al 46; el conocido flamenco Peter Goossens propietario de Hof Van Cleve, se desploma del 25 al 45 y nuestro querido Quique Dacosta – tremenda decepción – se desliza del 26 al 41 justo cuando se encuentra en su mejor momento. 

En la monumental sala del Guildhall habíamos escuchado más calificaciones de castigo. El conocido norteamericano Daniel Bouloud del restaurante neoyorquino Daniel pasa del 29 al 40; el risueño tres estrellas francés Pascal Barbot  se desliza del 23 al 38; el prestigioso Joël Robuchon del 25 al 31; el gran Thomas Keller con su famoso Per Se del 11 al 30; Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte del 18 al 27; el gran Alain Passard, con su inenarrable L´Arpege, para mí el mejor tres estrellas de Paris, cae del 16 al 25; el magnífico restaurante sueco Frantzén, de Björn Frantzen pierde 11 puestos del 12 al 23, el espectacular restaurante vienés Steirereck de Heinz Reitbauer, pasa del 9 al 16 y Andoni Aduriz con su conocido Mugaritz – otra decepción para los españoles – pierde dos puestos y cae del 4 al 6.

Escabechina entre las grandes estrellas de la que no se han librado los cocineros latinoamericanos. El mexicano Enrique Olvera resbala del 17 al 20, Gastón Acurio pasa del 14 al 18 y Alex Atala, que no asistió a la gala (las malas lenguas afirman que por desacuerdos con los resultados anteriores), vuelve a perder un puesto, del 6 al 7.

Por supuesto, ha habido notables ascensos de restaurantes de Asia, África, Europa y Latinoamérica.  Uno de los más llamativos el de Eneko Atxa que con su Azurmendi irrumpe de golpe en el puesto 26 y gana el premio al mejor restaurante sostenible. Otro, el de Virgilio Martínez con su restaurante Central (Lima) que asciende del 50 al 15. Resultan notables las subidas del vizcaíno Bittor Arguinzoniz con su asador Etxebarri que salta del 44 al 34, y la de Martin Berasategui que abandona el 64 para alcanzar al 35. Aparece por vez primera David Muñoz con su famoso Diverxo en el puesto 94, al que se augura un rápido ascenso, mientras que Albert Adrià remonta con Tickets desde el 77 al 57 y coloca por primera vez a 41º en el 74. El caso de Arzak, que conserva el dorsal del octavo puesto por cuarto año consecutivo tiene un mérito imponderable. Me ahorro publicar los listados completos que andan en todas partes Los 50 mejores Gastroactitud. 

En mi opinión, pierden el tiempo los que intentan encontrar sentido a los resultados. Este año la lista, que cada edición se consolida como un ente amorfo, se ha mostrado más errática, desconcertante y absurda que nunca. Imposible saber qué tendencias han valorado los 900 miembros del jurado y los motivos que justifican cada una de las posiciones. Se trata de un tobogán que humilla y descoloca a los mismos que la elaboran. Que cada uno saque las conclusiones que quiera. Al salir de Ibérica Andoni me dijo tranquilo, llevo 9 años entre los 10 primeros del mundo, ojalá siga estando el año próximo para concluir una década.   

Termino resumiendo la posición de nuestro país en pocas cifras. España ha situado otra vez tres restaurantes (cocineros) entre los 8 primeros del mundo. Podemos presumir de tener 7 restaurantes entre los 50, y 10 entre la élite de los 100 grandes.

Ni Francia, ni Italia, ni los países nórdicos, ni Japón, ni Estados Unidos, ningún otro país puede presentar un balance semejante. Como decía ayer en twitter, nos sobran motivos para sentirnos orgullosos.

 La última moda, según sus partidarios, o plaga, para los que no lo son, de las televisiones "generalistas" o "comerciales" es llenar la parrilla con programas presuntamente culinarios, que no gastronómicos. No hay cadena que no tenga su cocinero de cámara, nunca mejor dicho, ni su concurso de cocineros o aspirantes a serlo.

Bueno, la televisión, como afirma mi querido José María Iñigo, es ante todo un medio de entretenimiento. Antes pensábamos que era un medio de información y formación, pero ya vemos que no: Iñigo tiene razón. Y parece que a la gente le entretiene ver como determinados ciudadanos vestidos de blanco (o de negro) elaboran diversos platos ante la cámara.

Uno, en estos casos, piensa en Quinto Horacio Flaco, poeta latino (siglo I antes de Cristo), hijo de un liberto y protegido por su amigo Cayo Mecenas, amigo a su vez de Augusto. Horacio escribió versos excelentes, y expuso su pensamiento en ellos. Al comienzo del tercer libro de sus "Carmina" (las "Odas") dejó una de sus expresiones más conocidas: "Odi profanum vulgus, et arceo", que significa "odio al vulgo ignorante, y me alejo de él".

Es una solución, desde luego. La más cómoda. La menos cómoda es tratar de conseguir que el "vulgus" sea lo menos "profanum" posible. Eso, que cuesta trabajo, puede hacerse bien, o sea, enseñando, y puede hacerse mal, esto es, vulgarizando. Bajando el listón, como se dice ahora. Y la mayoría de los programas a los que aludíamos son eso: vulgarizaciones.

Vulgarizar, dice el Diccionario, es "hacer vulgar o común algo". La palabra "vulgar" tiene, aunque no lo diga el DRAE, un innegable sentido peyorativo: nadie elogia a nadie diciendo de él que es vulgar. O sea, que lo de vulgarizar no es tan bueno.

Y hay cosas que no se pueden vulgarizar. La alta cocina, por ejemplo. Si se vulgariza, deja de ser alta y casi de ser cocina. Entendámonos. Una cosa es hacer la comida, cosa al alcance de todos, y otra cosa es cocinar, cosa que está reservada a unos cuantos. No diré que la cocina sea el octavo arte, pero sí que en ella hay, entre otras cosas, arte. Y el número de artistas no es, afortunadamente, infinito.

Se nota en esos programas. Dejo aparte al gran Arguiñano, excelente comunicador que, además, enseña a hacer platos asequibles y "ricos-ricos". Alguno más hay, pero pocos; en general, van más en plan "miren lo que sé hacer", es decir, más circo que escuela. Lo de antes: el circo entretiene, la escuela enseña (o debería hacerlo).

Un programa de estos, y no digamos los concursos en los que los participantes demuestran semana a semana que son capaces de someterse a auténticas vejaciones con tal de tener sus minutos de lo que ellos creen que es gloria, tiene que ver con la gastronomía lo mismo que un libro de recetas de la última famosilla con las obras de Julio Camba, Néstor Luján, Álvaro Cunqueiro, Josep Pla. Vamos, como la canción del verano y el Yesterday de Paul McCartney, por no meternos en profundidades mozartianas.

La gastronomía ha sido siempre el patito feo de la tele, pese a los intentos dignos de todo encomio de pioneras como Maruja Callaved o, después, Elena Santonja. Se la ha confundido con los recetarios. Y la gastronomía es mucho más. Me imagino que Apicio, que es apenas posterior a Horacio, no fue un autor popular, en el sentido que hoy le damos a esa palabra; sus recetas estaban bastante lejos de lo que un romano de la plebe podía permitirse, y hasta comprender.

La alta cocina no se enseña en un programa de media hora, ni de tres horas. Puede enseñarse, como hace Arguiñano, a hacer mejor la comida de cada día, a disfrutar cocinando, yendo al mercado. Creando afición, en dos palabras.

Lo otro, harta. Ya saben aquello de que lo poco agrada y lo mucho enfada. Hay excepciones: algunos programas del canal especializado, algo de Oliver, cuyo manoseo de la comida me espanta, pero que tiene las ideas muy claras y comunica muy bien; la cocina lógica de Sergio Fernández (no lo confundan: es el Sergio de Canal Cocina). Me pareció didáctica y muy buena la serie Un país para comérselo de Juan Echanove e Imanol Arias. Pero la verdad es que cuando llega la hora de uno de estos multitudinarios programas con la cocina como motivo que tanto abundan ahora, mis dedos accionan automáticamente el mando a distancia.

Claro que, como decían los clásicos, "primum vivere, deinde philosophari", o sea, en traducción libre, primero vivir, después hacer filosofía. Así que es posible que lo primero sea hacer la comida, para luego pensar en ello y ascender de cocinillas a gastrónomo. Puede ser. Pero ni para ser un gourmet hay que ser cocinero ni todo el que se pone frente al fogón es un gourmet. Ojalá lo fuera. Otro gallo, menos presumido y más afinado, nos cantaría.

En fin, volviendo al principio: yo preferiría menos programas "culinarios" y más teatro. ¿O es que el buen teatro, además de formar, no entretiene?