Una cocina tradicional hoy desaparecida que antaño practicaban las señoras. Típica, casera, con enorme sensibilidad…que brinda una enorme satisfacción. Un producto extraordinario hecho con intuición y un innato buen gusto. Todos los conceptos y técnicas son primarios…a más no poder, pero se impone la nobleza del producto y la autenticidad sápida. Al margen de méritos culinarios…depara inmenso placer.
Actualmente dirige el establecimiento Iñigo Ruíz, el único hombre entre una decena de mujeres que se ocupan de la perolas y la sala, heredero fidedigno del espíritu de sus abuelos, Manuel Ruíz y Ángela Bilbao, que fundaran el negocio en 1926. Ella, “La Vasca”, guisaba como los ángeles en sintonía con Nicolasa Pradera “Casa Nicolasa” o las Hermanas Eguileor “El Amparo”. Sigue en la misma sintonía…actualizada un poquito. Pero que quede claro…que dudamos que quede un restaurante que refleje tan bien aquella vieja y entrañable cocina.
Un ejemplo de lo dicho es el revuelto de perretxikos. Unas setas exultantes de aroma y sabor, apenas salteadas, a las que se les tira un huevo sin batir, se le da dos vueltas y sale rebosante de fragancias y gusto a setas recién recolectadas. No se bate el huevo, es un revoltijo, sale jugoso pero no cremoso…ahora está irresistible. Esta es la tónica general, que vuelve a evidenciarse en las alcachofas, pasadas de cocción, desnaturalizadas, pero que se ofrecen con unas colosales almejas desconchadas, tan solo abiertas, crudas y calientes, que resultan una maravillosa paradoja. Un elemental y, a la vez, primoroso puré de alcachofas y almejas, debajo de hortalizas y marisco, contribuye a magnificar el resultado. Insistimos, todo es simple pero efectivo: mollejas de lechazo salteadas don ajos picaditos. Convencional a más no poder, como todo, pero muy gratificante el bacalao, sabroso, con una cocción tradicional, ciertamente impregnado, napado por la salsa de tomate y los pimientos. Para sopear y dejar como una patena el plato. El lechazo está bien, pero no compite por ser una celebridad en la región. Otra cosa son los callos…tan caseros como elegantes; no tienen otro mérito que su aterciopelada suculencia. ¡Estupendos! Y así se suceden secuencias y secuencias hasta llegar a una temblorosa leche frita, con la consistencia de un colosal tocino de cielo, con la ricura de un una canela impregnada proverbialmente. Si estas “parvularias” se hubiesen doctorado en Harvard serían más importantes que muchos afamados cocineros. Poseen un don milagroso que convierte cualquier condumio en un bocado apetitosísimo. La mejor cocina de la abuela, la mejor cocina de pueblo.
Para mayor atractivo, los precios son una ganga, lo que contribuye a que siempre esté lleno.
Es muy difícil de calificar, pues hay muchos platos insignificantes en la carta, así como la puesta en escena, de vieja casa de comidas. Anuncia próxima reforma. Que quede claro: extraordinaria satisfación y una nota insignificante para lo recibido.
