Manolo de la Osa muestra con esta fórmula la nobleza de su cocina, que tiene por estrellas a la perdiz y al foie gras, que toman sabores clásicos, los citados, más un deje de fondo de caza y chocolate, y también una textura, la de una mousse, reinventada en las texturas, delicada, evanescente, a la vez que envuelta en una frágil costra. Bolas “rebozadas” en matices, que deparan sensaciones excitantes: tropetas de la muerte, trufa y café. Y a partir de esta composición inspirada en Escoffier, surge el artista manchego, que sustituye el costrón de pan por unas migas, a las que contrasta y enriquece desde la universalidad con unos trocitos de foie gras, naranja confitada y frambuesa liofilizada.
La Receta
Ingredientes:
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6 perdices
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1 hígado de pato
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200 gr trufa melanosporum deshidratada
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2 zanahorias
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2 tomates rojos
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2 puerros
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2 cebollas
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1 cabeza de ajo morado de Las Pedroñeras
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4 champiñones
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Pan de especias
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Terrina de foie gras
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Naranja confitada
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Frambuesa liofilizada
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200 gr trompeta de los muertos deshidratada
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200 gr de chocolate valrona
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200 gr de nata
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100 gr de mantequilla
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1 dl Aceite
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1 dl de Brandy
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1 dl de Armagnac
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1 dl de oporto
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1 dl de oloroso
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1 dl vino blanco
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1 l de caldo de caza
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½ taza de café expresso
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Sal
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Pimienta
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Laurel
Elaboración:
1. Para las trufas: Rehogar las perdices con el aceite, cabeza de ajos, tomates puerros, zanahorias, cebollas, pimienta y laurel, brandy, oporto, oloroso y vino blanco. Reducir y mojar con caldo de caza. Cuando ya esté el estofado, colar todo y reducir a la mitad. Incorporar el hígado de pato braseado y horneado, mantequilla, nata, chocolate, trufa y Armagnac. Triturar, colar y enfriar. Dejar reposar 24 horas. Hacer bolitas y rebozar con café soluble, trompeta de los muertos deshidratada y trufa melanosporum tamizada.
2. Congelar el pan de especias y la terrina de foie gras y rayarlos a partes iguales.
Presentación: En un plato hondo colocar una cucharada de la mezcla de terrina con pan de especias, naranja confitada y frambuesa liofilizada y encima colocar la bolita de trufa de perdiz.
