Huevos, Arroz, Tomate... Reivindiquemos lo Simple

Caius Apicius

Un par de huevos fritos es lo primero que se le ocurre a quien no se le ocurre nada; quiero decir que es un plato de los que solucionan cualquier situación, entre otras razones porque su elaboración no ofrece mayores dificultades y, además, será raro encontrar a alguien a quien no le gusten. De todas las formas posibles de presentar unos huevos fritos, mi favorita es la que los liga con arroz blanco y salsa de tomate. Comprendo que, a estas alturas, habrá quien piense que dedicar tiempo y espacio a una cosa tan sencilla, tan de andar por casa, es una forma de perder ambas preciosas cosas.
Allá ellos; a mí, por el contrario, me parece que ya va siendo hora de reivindicar cosas tan nuestras, de darles el valor que tienen, que es mucho, aunque ahora estén de moda (sobre todo en los medios) otras recetas.
Vayamos por partes. Empecemos por los huevos. Fíjense en la fecha de caducidad: un huevo no es un yogur. Elíjanlos frescos. No les importe el color de la cáscara: no se come, y no afecta al contenido. Cuando yo era un niño, casi todos los huevos eran blancos. Morenos había muy pocos, y por eso la gente les daba un valor que no tenían; pero se lo daba. Los productores, avispados, se pusieron a criar gallinas de razas que ponían huevos de color. Y hoy son tan abundantes como los blancos.
Sí que es importante el código impreso en la cáscara. Fíjense en el primer número. Yo llevo a casa huevos en los que ese código empieza por un "1": gallinas camperas, es decir, las que viven en libertad vigilada y se buscan parte de su vida al aire libre. El "0" indica que son gallinas "ecológicas", término que, en general, me produce un cierto escepticismo. El "2" viene de gallinas que viven encerradas, y el "3" de las que pasan su vida enjauladas.
En cuanto al arroz, para estos menesteres prefiero usar el de la variedad "bomba", de grano redondo, que requiere más agua (hasta tres veces su volumen), y que normalmente elijo de Calasparra o del Delta del Ebro.
Y la salsa de tomate... ay, la salsa de tomate, cuántas barbaridades se sirven con ese nombre. Hace un montón de años comía con el añorado Xavier Domingo cuando este, al probar una salsa de tomate, torció el gesto y dijo "es de bote". Me pareció una revelación. No tengo nada contra el tomate triturado, ni contra la "passata" italiana, pero, a la hora de usar una salsa de tomate, nada como hacerla en casa.
Eligiendo cuidadosamente los tomates, claro está. Buenos tomates. No caigan en lo de "tomates para salsa", "tomates para gazpacho", "tomates para ensalada"... Tomates buenos, o tomates malos. Y solo valen los primeros, de la variedad que sean. Han de estar en perfecto estado, en perfecto punto (mira que es difícil esto en medio urbano). Lo demás... técnicas de mercado. O "marketing", si les gusta hablar en raro.
Nuestros tomates del otro día no eran buenos. Eran buenísimos. Venían de Murcia... y olían a tomate de verano. En casa les hicimos un corte superficial en forma de cruz y los escaldamos, para pelarlos con facilidad: la piel de tomate no sirve para nada, no va a ninguna parte, sobra. Pusimos aceite en una sartén y echamos una cebolla de las dulces, muy picada, en íntima asociación con un diente de ajo rallado. Cuando la cebolla no tuvo secretos que guardar (o sea: cuando se volvió transparente) añadimos los tomates (medio kilo largo) cortados en dados pequeños. Nada más. Bueno, sí: sal. Pero ninguna hierba: queríamos una salsa que supiese a tomate, no a romero, ni a albahaca, ni a cilantro ni (menos aún) a chile. Fuego medio, como media hora larga, y listo.
El arroz, cocido según arte, en agua con sal... más un diente de ajo y una puntita de laurel. Los huevos, fritos. Quiero decir: en aceite virgen, usado con generosidad, bien caliente... La yema entera, temblorosa; la clara, rodeada de puntillas de encaje como el de Camariñas, con la parte inferior ligeramente tostada, de un ratito de playa. Sin más dilación, a la mesa: por los huevos fritos hay que esperar, nunca al revés.
Blanco brillante de las claras, blanco mate del arroz, oro reluciente de las yemas, ligeramente velado por la película protectora, rojo vivo de la salsa... Un cuadro, de verdad; don Álvaro Cunqueiro matizaría hasta la escuela pictórica a la que corresponderían esos colores; seguramente apelaría al "quattrocento" veneciano. Una belleza; pero efímera, porque este no es plato cuyos componentes se saboreen por separado, sino formando un conjunto, una mezcla de colores y sabores, un caos estético... pero delicioso.
En fin, un recuerdo materializado en un plato que me encanta. Ah, que no es original... Ya, ya lo sé. Pero ¿es que por alguna razón que no se me alcanza he de estar condenado a no leer más que primeras ediciones? Si solo valiera "lo original"... nadie en nuestro tiempo había podido escuchar jamás la música de Mozart. Por fortuna, hay cosas que permanecen; entre ellas, muchos platos de nuestra infancia, y de la infancia de nuestros padres, y...



La Jubilación Forzosa de las Aceiteras

Administrador

Olatz Ruiz. El Mundo.

Hay aficionados al aceite de oliva que las buscan y las exhiben. Y desde el año que viene se convertirán seguro en objeto de colección, porque las aceiteras, esos recipientes que suelen ir emparejados con la correspondiente vinagrera, ya no se verán en las barras de los bares ni en las mesas de los restaurantes españoles.
La prohibición llega directamente de Bruselas porque es la Unión Europea la que ha decidido erradicar el uso de estos pequeños contenedores de aceite en lugares públicos. La retirada de las aceiteras de los establecimientos públicos de hostelería forma pate de un paquete de medidas más amplio, dentro del plan de lucha contra el fraude en el aceite de oliva, un proyecto apoyado formalmente por España.
En el fondo, los motivos de la prohibición no son muy diferentes a los que han hecho desaparecer las botellas de bebidas alcohólicas de alta graduación rellenables, al margen de que algunos siempre busquen las vueltas a la normativa para seguir haciendo fraude y apuntarse algarrafón. Las aceiteras son rellenables con cualquier tipo de aceite y el consumidor no sabe qué está tomando. Ni siquiera si realmente es aceite de oliva o, por ejemplo, de orujo, si no es un experto catador.
Sí se permitirán, sin embargo, los envases de aceite monodosis, así como que se deguste el aceite desde botellas, también las de pequeño tamaño, pero que sean irrellenables. En otros países, como Portugal, ya se había descartado el uso de aceiteras en la hostelería desde el año 2006 y en Italia, otro país de tradición aceitera, ya se está aplicando esta retirada.

. | M. Cuevas
Esta medida de las retiradas de las aceiteras habría sido analizada por el propio Ministerio español de Agricultura hace dos años ante las demandas del sector productor, aunque sin desarrollar ninguna normativa en concreto. Sin embargo, este programa de lucha contra el fraude en el aceite llega unida a otra serie de medidas como el control del etiquetado en el envasado, de general buena acogida.
La Unión Europea va a poner en marcha un ambicioso Plan de Acción del Olivar con numerosas y variadas iniciativas. Además de la retirada de las aceiteras, una de las medidas más solicitadas por los productores para preservar la buena calidad de los aceites de oliva y evitar engaños ante el consumidor pasa por reforzar la investigación científica para poder detectar "prácticas ilegales" muy complejas de detectar en la actualidad.
Otra de sus demandas ante la Comisión Europea pasaría por prohibir la mezcla de aceites vegetales, mientras no existan análisis con total rigor científico que determinen con exactitud la cantidad de cada tipo de aceite mezclado.
Los productores y cooperativistas representados de los países representados en la Comisión Europea, a través del comité Copa-Cogeca, habrían sido los principales defensores de estas medidas ante el actual comisario de Agricultura, el rumano Dacian Ciolos.
Rechazo en la hostelería
La Federación de Cooperativas Agroalimentarias, incluyendo su sección aceitera, se ha mostrado a favor de la medida y asegura que con ella se evitará que los clientes confundan la calidad de algunos aceites con otros de gama superior. Pero no en todo el sector hostelero ha caído bien esta prohibición.
La nueva normativa presenta un problema para las pequeñas cooperativas aceiteras al gasto extra que les supondrá el envasado en esas monodosis para seguir comercializando aceite en el canal Horeca (Hostelería y Restauración), mientras que para las grandes marcas no les supondrá ninguna dificultad.
Desde el punto de vista de consumidor, habrá que esperar a ver si esta propuesta encarece algún menú, aunque no parece probable y menos en plena crisis y descenso de las comidas fuera de casa. Si acaso, se perderá la costumbre de añadir aceite a la ensalada al gusto, algo que tal vez disguste a los olivareros pero satisfaga a los dietistas.
Jaén lo acepta
En una provincia tan significativa en la producción de aceite de oliva como Jaén, ya se ha pronunciado el presidente de la Asociación provincial de Bares, Cafeterías y Restaurantes, Gabriel Archilla, valorando muy positivamente la resolución de la Unión Europea. Considera que Jaén debe ser un ejemplo para los demás y ser los primeros en dar un paso al frente.
Archilla ya anunció que la Asociación planteará a la Diputación de Jaén la creación de una comisión en que estén representadas todas las partes, empresarios, administración, consumidores y fabricantes, para anticiparse a los acontecimientos y ser los primeros en 'desterrar' las aceiteras rellenables.
"Hay que buscar soluciones asumibles desde el punto de vista económico, pero también se puede plantear una acción promocional que sitúe a Jaén como punta de lanza", añade el presidente de los hosteleros jienenses. "Ahora mismo, en el caso de Jaén, lo normal es que los negocios se aprovisionen directamente en cooperativas y almazaras".
El sector hostelero y el aceitero parece ser que se están preparando y asumen la decisión europea. A partir de enero de 2014 la vinagrera se quedará sola.



7

Sukam

Alvaro Martínez
Pays: España
Localité: 48930 Las Arenas-Getxo (Vizcaya)
Adresse: Plaza Zubiko, S/N.
mapa
(+34)946850992
Jours de fermeture: Lunes y las Noches de Domingo, Martes y Miércoles
Prix à la carte: 25/50 €
Prix menu de dégustation: 14,50 y 19,50 €


  • Pulpo, Ajos Tiernos, Patata y Alioli de Pimentón.
  • Croqueta de Gambas al Ajillo
  • Tartar de Tomate, Carpaccio de Dorada y Ajoblanco
  • Atún, Algas, Arroz, Soja, Sésamo, Wasabi,Cebollino..
  • Huevo a 64 º con Pimientos Asados y Espuma Cremosa de Patatas y Bacon
  • Bacalao con Pil Pil y Sopa Cremosa de Ajo
  • Rabo con su Fondo, Parmentier, Setas y Espárragos

 Alvaro Martínez siempre fue la niña de nuestros ojos. Aún recordamos los festines que nos brindó en Kubita Kaia. Después de unos años de paréntesis, en los que el chef se ha dedicado a vivir la vida ¡Ole tus huevos!, ha vuelto a la escena profesional en diciembre de 2012. Lo ha hecho con un proyecto inteligente y posibilista. Ahora que hay tantos establecimientos con 3 Estrellas y 2 Estrellas Michelín cerrados de hecho, entiéndase abiertos y sin clientela, aquí tenemos un restaurante sociológico que conoce el mercado que existe en nuestro país por muchos años. Sin ínfulas, con la sencillez que siempre le caracterizó, Alvaro siempre ha sido un buen tipo, llena todos los días vendiendo menús a 14,50 y 19,50 €. Un plato y postre o dos platos y postre, más agua y cesto de panes. 2,4 € la copa de vino, con una certera selección. Esto supone el 90% de la clientela acomodada que abarrota el negocio. Dato que con la sencillez que le caracteriza revela. Incluye platos de alta cocina posibilista con materias buenas no caras. Por ejemplo, el huevo a 64º con pimientos rojos asados y espuma cremosa de patata y bacon; sabores históricos costumbristas con texturas y pinta contemporáneas. ¡Qué rico! ¡Qué placentero! ¡Qué humilde! ¡Qué bien ejetutado! Otro testimonio, el bacalao, ciertamente noble, tornasolado, inmaculado, dispuesto sobre una morrocotuda crema de sopa de ajo y napado por un morrocotudo pil pil, más una recurrente juliana crujiente de puerros. Queda claro el estilo: cocina culta de sabores conocidísimos y reconocibles. Si concluimos con una suculenta e impecable torrija con infusión de dátiles y helado de vainilla, no podremos sino dar vivas a la vida y al sentido común del chef, que no recibe nada más que palmadas en la espalda. La gente sale superagradecida por lo comido y del precio pagado.
Los 9 platos que se pueden elegir en uno u otro menú forman parte de la carta, por la que opta el 10% de la demanda. Formulas metódicas, calculadas, efectivas...sustentadas en el saber hacer de un gran profesional. Todas con un toque. Así las croquetas de gambas al ajillo, la besamel desprende el sabor del título, son de una fragilidad asombrosa, ya que el pan rallado ha sido sustituido por panko. El tartar de tomate, asado a baja temperatura, lo que esencializa su sabor, perfumado con tomillo, gusta de la presencia de un pescado del día, en unas ocasiones anchoas y en otras dorada salvaje, ésta cortada en gruesas láminas, que se mastican y saborean, con el complemento de un estupendo ajoblanco, que hace de viciosa salsa que sorber, salpicada de cebollino. Otra composición actualizada con elementos típicos muy bien plasmada: pulpo, cocido y salteado, con ajos tiernos, patatas cocidas y un divertidísimo alioli al pimentón. ¿A quién no le puede gustar esta receta?
También hay platos juveniles con aires orientales, como el inspirado en el sushi: atún marinado con algas y arroz, wasabi, sésamo y mayonesa de soja. O a la moda, como la informal y grata mini hamburguesa con pan de pita y espuma de mostaza. Y siempre están los socorridos gratificantes, valga como testimonio el rabo de vaca al vino tinto con parmentier, setas y espárragos verdes.
El local en consonancia, directo y desenfadado, mirando al Puente Colgante.
Nacido para el éxito.

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8

Vittoria

Massimiliano Musso
Pays: Italia
Localité: 14016 Tigliole d'Asti (AT)
Adresse: Via Roma 14
mapa
(+39) 0141667713
Jours de fermeture:
Prix à la carte: 60/110 €
Prix menu de dégustation: 65, 75, 80 € €


  • Triglia e Gamberi in Salsa di Ostrica e Latte di Mandorla
  • Mezze Sfere di Canocchie in Gelatina di Fumetto
  • Gamberi su Crema di Piselli e Rosso d'Uovo Caramellato
  • Risotto Acquerello al Nero di Seppia con Seppia
  • Linguine Monograno Felicetti Ripiene di Scampo, Scampo e Fegato Grasso Scottati, Salsa Tiepida di Fegato Grasso
  • Piccione Scottato in Padella su Royale di Foie Gras ed Asparagi
  • Maialino Laccato alla Soia ed al Miele, Foglia di Bietola Marinata in Olio e Miele, Gocce di Gelatina al Pompelmo
  • Burlesque, Rotolo di Mousse al Cioccolato Bianco Ripieno di Gelatina d Fragoline di Bosco

  Massimiliano Musso es un giovane chef molto preparato tecnicamente con il culto per il prodotto: dote che gli permette una riuscita sicura in ogni piatto e che denota serietà ed onesta'. Lo chef tiene ormai saldamente le redini della cucina nel ristorante di famiglia anche se bisogna sottolineare la presenza attiva e vigile della madre Alessandra. Accanto ai piatti classici del territorio, Massimiliano sviluppa un menu dedicato a piatti ispirati da estro ed istinto. Tra i piatti classici non dimenticheremo mai il risotto alla coda di bue assaggiato anni fa (e sempre presente in carta): non mancatelo, si tratta di uno dei migliori risotti del territorio piemontese, e' da antologia!
La seconda visita del 2013 ci convince ulteriormente delle qualità tecniche di questo chef!
Uno dei piatti migliori e' la triglia con gamberi, salsa al latte di mandorla ed ostrica con crema all'uovo e zafferano. Ci sono molti ingredienti ma lo chef armonizza il tutto in una composizione di grande buon gusto con riferimenti allo stile francese: la salsa al latte di mandorla ed ostrica e' legata con classe da un accenno di burro Isigny e la crema all'uovo e zafferano e' un chiaro riferimento alla Bouillabaisse (la triglia e lo zafferano sono protagonisti nella preparazione marsigliese).
Fantastiche le canocchie cotte al vapore, tagliate in tartare e servite in forma di mezze sfere glassate con gelatina di fumetto delle stesse canocchie, polvere di olio d'oliva e gelatina al bergamotto.
Squisiti i gamberi, crudi in centro e scottati ai lati, su crema di piselli e tuorlo d'uovo gelatinoso cotto a bassa temperatura in forno con zucchero di canna caramellato. Il piatto e' semplice, pulito e diretto, si tratta della rivisitazione in chiave elegante di un classico del Piemonte rustico e contadino: piselli, tonno e uovo sodo.
Il risotto al nero di seppia e' guarnito con seppia, gocce di emulsione di limone, ricci di mare e salsa ai fegati di seppia. Il piatto e' sontuoso e la differenza la fa la qualità del riso, Acquerello, e la sua cottura ineccepibile: al dente ma non crudo!
Le linguine al farro Monograno Felicetti servite come un cannellone ripieno di scampo frullato, scampo con fegato grasso scottati e salsa tiepida al fegato grasso, sono sicuramente uno dei migliori piatti di pasta dell'anno!
I secondi sono perfetti. Il piccione di Greppi scottato in padella e' servito su una royale di fegato grasso con asparagi: tre ingredienti cotti separatamente ed assemblati in un piatto di piacere puro. Stessa chiarezza di idee nel maialino laccato alla soia ed al miele dalla pelle molto croccante servito con gocce di pompelmo in gelatina ed una foglia di bietola marinata in olio, miele e sale (quest'ultima e' veramente grandissima! Lo chef mi confessa di aver imparato la tecnica da Corrado Assenza).
Anche i desserts non deludono le attese. La ganache al cioccolato 70% con glassa lucida e biscotto al centro e' profumata alla liquirizia: il cioccolato e' protagonista e la liquirizia apporta solo una sfumatura, dando profondità a quest'ultimo. Lo chef dimostra anche qui molta sensibilità. Di alta classe e' il 'Burlesque': un rotolo a strisce di mousse al cioccolato bianco e gelatina di fragole di bosco ripieno con quest'ultima.
Sicuramente un professionista da seguire con attenzione perché, ne siamo sicuri, stiamo parlando di uno dei protagonisti della cucina piemontese contemporanea.

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El Reto de Cocinar la Lamprea, Dueña y Señora de Nuestros Ríos

Caius Apicius

 

La temporada estaba prácticamente tocando a su fin. No sé si ya habrá cantado el cuco, aunque con el agua que ha caído esta primavera no me extrañaría que remolonease lo suyo. El hecho es que abril iba avanzando y aún no habíamos cumplimentado nuestra cita anual con ese vestigio de tiempos remotos que es la lamprea.Este año, además, el reto era cocinarla en casa. Naturalmente, lo primero que había que conseguir era un ejemplar de este fósil viviente, cosa algo más complicada que acercarse a la pescadería habitual y llevársela puesta: no se la suele ver en esos mostradores. Pero al fin la generosidad de un amigo restaurador nos puso en posesión de un hermoso ejemplar.
Lo de "hermoso", como ustedes comprenderán, es una forma de hablar, porque el animalito es, hay que reconocerlo, bastante feo; hay gente de espíritu sensible (o sureño) a la que le resulta incluso repulsivo. La verdad es que allí, en la cocina, sobre la tabla, antes de proceder, tenía incluso cierto encanto, y se merecía una larga mirada.
Bueno, eran mi mujer y mi amigo Juan Suárez quienes tenían el empeño de cocinar la lamprea. A ello se pusieron. Escaldada y raspada hasta eliminar las manchas negras de su piel, la refrescaron en agua fría y la secaron con un paño. Era el momento de la parte menos agradable del proceso: hacerle una incisión bajo la boca, extraerle la hiel y, a continuación, darle unos cortes cada cinco centímetros, sin llegar a separar totalmente los trozos, para quitarle una tripa que la recorre de arriba abajo y, al mismo tiempo, recoger cuidadosamente su sangre y su hígado, ingredientes importantes de la receta. Hecho esto, la decapitaron, desecharon la cabeza y, por fin, se separaron los trozos.
La receta elegida era la inmemorial, la eterna, la de siempre, la que recorrió el Camino de Santiago desde las riberas del Garona, en Aquitania, hasta las orillas de las rías en el Finis Terrae galaico. Una receta que se conoce, en un extremo del Camino, como "a la bordelesa" y, al otro, "al estilo de Arbo". Arbo es una localidad pontevedresa a orillas del Miño donde se le hace fiesta, cada abril, a la lamprea.
Lo primero fue picar un par de cebollas moradas más dulces que picantes, y pasar a preparar con ellas el sofrito, añadiendo un diente de ajo igualmente bien picado. Se dejó que la cebolla se fuese compotando y ablandando, sin llegar a caramelizarse. Obtenido ese punto, la lamprea, bien limpios los trozos, se incorporó al conjunto. Sal, pimienta.
Se añadió a la cazuela un trozo de canela, unas ralladuras de nuez moscada, un par de clavos de especia, y se mojó con una copa de armagnac. Flameado este, se echó un vaso de vino. Blanco, en este caso. A reducir. Pasó entonces a la cazuela el hígado de la lamprea. Como ven, ningún ingrediente que no tuviese a su alcance un cocinero del siglo, pongamos, XIV.
Aquello olía ya magníficamente. A eso de los diez minutos de cocción retiraron el hígado, que mezclaron íntimamente, en el mortero, con un costrón de pan frito sin rastro de grasa. Lograda esa mezcla, la añadieron a la cazuela junto con parte de la sangre, bañaron todo con un cacito de caldo de verduras, y lo dejaron alrededor de cuarenta minutos más, antes de retirar la lamprea. Aquello ya no sólo seducía el olfato, sino también la vista.
Pero faltaba convertir la salsa en terciopelo, para lo que hubo que pasarla por colador fino, apretando, hasta lograr esa textura ideal. Conseguida esta, a emplatar: un par de trozos de lamprea per capita, una buena dosis de esa preciosa salsa y, a un lado, un pequeño flan de arroz blanco y un costrón de pan frito, bien escurrido de grasa. Con las mismas (y un excelente rioja del 2005, magnífica añada), procedimos... y encontramos que el trabajo había valido la pena: el conjunto, especialmente la clave el plato, que es la salsa, era plenamente satisfactorio. Como dirían en algún concurso, "prueba conseguida". Cum laude, diría yo.
Así que, un año más, rendimos homenaje a la gran señora que lleva acudiendo a nuestros ríos desde, más o menos, el devónico inferior, hace la friolera de cuatrocientos millones de años.
Por nuestra parte, ya podemos escuchar el canto del cuco que anuncia el estallido de la primavera con la satisfacción de haber cumplido un rito que, durante muchos siglos, pasó de generación en generación contado en esos viejos idiomas que son el gallego y la "langue d'oc" u occitano. Hasta para eso es única la lamprea,hermanadora de sabios y antiguos pueblos herederos de la civilización de la antigua Roma, en la que tanto se apreciaba este verdadero manjar de Césares.



Espárragos, Guisantitos Lágrima, Perretxikos y Otros Frutos de Temporada

En el espacio de Rafa García Santos nos habla de espárragos, guisantitos Lágrima, perretxikos y otros frutos de temporada (14/04/2013)

 

 

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Bacalao a Baja Temperatura, Bígaros, Jugo de Roca, Alga Parásita y Flor de Sauco.

Casona del Judio Gastronómico
Cuisinier: Sergio Bastard
Pays: España
Localité: 39012 Santander (Cantabria)
Adresse: Repuente, 20
(+34) 942342726

Sergio Bastard, desde su estancia en grandes restaurantes vizcaínos, domina, y de que manera, el bacalao. Su Pil Pil, situado en Grandes Platos y en el apartado de Bacalaos, es de los más conseguidos del país. Su magisterio no se circunscribe a las grandes recetas clásicas, en ese caso actualizada, sino también a las de creación, en consonancia con las ideas y sentimientos del chef. Que en este caso aplica una construcción esencial, en el que el bacalao, su valor intrínseco y la técnica con que se trata, resaltando jugosidad y pureza son las estrellas. Estrellas con un luminoso cielo en el que se sitúan las algas parásitas incrustadas en sus carnes, un par de detalles, arbequinas y flor de saúco y un portentoso fondo marino, que incide en llenar la boca con suma delicadeza. Hay que pensar mucho para marcar la diferencia con tan pocos elementos.



La Recette



 Para el Bacalao a Baja Temperatura:

Ingredientes:
1 Lomo de bacalao.
c/s de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Envasamos la ración de bacalao al vacio con aceite de oliva y a 62ºC durante 5´.

Para los Bigaros:

Ingredientes:
C/s de Bígaros

Elaboración:
Cocemos los bígaros durante 15´´, enfriamos y sacaremos el cuerpo, el cual lo separaremos de su tripa.
.
Para el Jugo de Roca:

Ingredientes:
1 litro de caldo de cebolla roja.
200rgr de Pescado de roca.
50gr de Cabezas de Gamba roja.

Elaboración:
Infusionamos durante 45´el caldo de cebolla junto con el pescado de roca y las cabezas de gamba, pasamos por estameña y reservar.

Para el Caldo de Cebolla Roja:

Ingredientes:
C/s de Cebolla roja.
C/s de agua.

Elaboración:
Cocer durante 1 dia las cebolla en el agua.

Para el Alga Parasita.

Ingredientes:
C/s de alga codium.

Elaboración:
Separamos el alga parasita del alga codium.

Presentación:
Ponemos los bígaros en el fondo del plato, juntos con los trozos de aceituna arbequina y la flor de sauco, añadimos el bacalao que le ira adherido el alga y finalmente añadimos el jugo de roca.
En este plato buscamos profundos aromas marinos, pero jugando con un toque ligeramente dulce, amargo y la sensación visual es que el bacalao tiene un alga parasita.
El alga parasita nace como alga parasita del codium y muere como alga parasita del bacalao.



8,5

Bacalao a Baja Temperatura, Bígaros, Jugo de Roca, Alga Parásita y Flor de Saúco.



  • Bacalao a Baja Temperatura, Bígaros, Jugo de Roca, Alga Parasita y Flor de Sauco

  • Bacalao a Baja Temperatura, Bígaros, Jugo de Roca, Alga Parásita y Flor de Saúco.

 Sergio Bastard, desde su estancia en grandes restaurantes vizcaínos, domina, y de que manera, el bacalao. Su Pil Pil, situado en Grandes Platos y en el apartado de Bacalaos, es de los más conseguidos del país. Su magisterio no se circunscribe a las grandes recetas clásicas, en esa caso actualizada, sino también a las de creación, en consonancia con las ideas y sentimientos del chef. Que en este caso aplica una construcción esencial, en el que el bacalao, su valor intrínseco y la técnica con que se trata, resaltando jugosidad y pureza, son las estrellas. Estrellas con un luminoso cielo en el que se sitúan las algas parásitas incrustadas en sus carnes, un par de detalles, arbequinas y flor de saúco y un portentoso fondo marino, que incide en llenar la boca con suma delicadeza. Hay que pensar mucho para marcar la diferencia con tan pocos elementos.

 

Para el bacalao a Baja Temperatura:

Ingredientes:
1 Lomo de bacalao.
c/s de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Envasamos la ración de bacalao al vacio con aceite de oliva y a 62ºC durante 5´.

Para los Bígaros:

Ingredientes:
C/s de Bígaros

Elaboración:
Cocemos los bígaros durante 15´´, enfriamos y sacaremos el cuerpo, el cual lo separaremos de su tripa.
.
Para el Jugo de Roca:

Ingredientes:
1 litro de caldo de cebolla roja.
200gr de Pescado de roca.
50gr de Cabezas de Gamba roja.

Elaboración:
Infusionamos durante 45´el caldo de cebolla junto con el pescado de roca y las cabezas de gamba, pasamos por estameña y reservar.

Para el Caldo de Cebolla Roja:

Ingredientes:
C/s de Cebolla roja.
C/s de agua.

Elaboración:
Cocer durante 1 dia las cebolla en el agua.

Para el Alga Parásita.

Ingredientes:
C/s de alga codium.

Elaboración:
Separamos el alga parásita del alga codium.

Presentación:
Ponemos los bígaros en el fondo del plato, junto con los trozos de aceituna arbequina y la flor de saúco, añadimos el bacalao que le irá adherido el alga y finalmente añadimos el jugo de roca.
En este plato buscamos profundos aromas marinos, pero jugando con un toque ligeramente dulce, amargo y la sensación visual es que el bacalao tiene un alga parásita.
El alga parásita nace como alga parásita del codium y muere como alga parásita del bacalao.
 

Sergio Bastard
Restaurant;: Casona del Judio Gastronómico
Pays: España
Localité: 39012 Santander (Cantabria)
Adresse: Repuente, 20
(+34) 942342726
Jours de fermeture: Domingos Noche, Lunes y Martes.
Prix à la carte:


Tags:


8

Patagonia Tika Chips.


TIKA NATURAL CHIPS. Importador en España: Tika Chips Ibérica.

Pays: Chile
Localité: Las Araucarias 9080, Galpón H, Quilicura, Santiago, Chile
Adresse:
(+56) 29644236. España: (+34) 948507200
Prix à la carte: Sobre 1,5 y 2,95 € los paquetes de 35 g. y 135 g.


 Carolina Echenique, bióloga y agrónoma, es la autora de este producto que ha ganado diferentes premios en Chile. Se trata de unos chips de tubérculos que se componen de distintas patatas, azul incluida, un par de camotes y betterraga, prima hermana de la remolacha. Inspirado en las patatas fritas, se diferencia de manera sustancial. Primero, en la pluralidad de sabores y en la multiplicidad cromática en escena, lo que incrementa las sensaciones sápidas, varías dulces  y visuales, con diferentes colores y formas. Y , además, en el concepto, más natural y sano, ya que no resultan nada saladas, percibiendose las cualidades propias de los distintos vegetales autóctonos de aquel país. En fin, muy visual, muy rico, muy "exótico", muy crocante...y muy, muy fácil; incita a seguir y seguir picando. Un vicio. 

Tiene otro productos productos similares, Furiosas,  que puede ver en www.tikachips.com

 



Guisantes Lágrima a la Parrilla

Guisantes Lágrima a la Parrilla
Casa Urola
Cuisinier: Pablo Loureiro
Pays: España
Localité: 20003 San Sebastian (Guipuzcoa)
Adresse:  Fermín Calbetón, 20
(+34) 943441371

Casa Urola, un restaurante legendario en la Parte Vieja donostiarra, vive una nueva época desde que llegó a regentarlo Pablo Loureiro, uno de los mejores parrilleros de Euskadi, que junto a Bittor Arguinzoniz “Etxebarri” y Pedro Arregui “Elkano”, han llevado las ideas de la alta culinaria a la brasa. En concreto, este cocinero es quien más ha desarrollado las verduras con tratamientos inéditos sobre el carbón de encina. Quizás el mayor logro sean estos guisantes lágrima. Una creación en verdad esencial que se fundamenta en una idea muy sencilla: servirlos lo más naturales posibles, para lo que tan solo se calientan, sin pasar por el agua para no deslavazar absolutamente sus cualidades intrínsecas. Guisantes crudos y “templados” que solo saben a guisantes, muy vegetales, herbáceos, con un aroma rústico imperceptible, que en nada desvirtúa su ser.
El proceder es sencillo. Pablo sitúa los guisantes en un colador rejilla. Los pulveriza mínimamente con un aceite neutro: pepita de uva o girasol. Se sitúan en la zona alta de la parrilla, a unos 40 centímetros del la brasa, teniéndolos entre 90 y 120 segundos. Dice Loureiro que emiten un leve sonido, esa es el aviso de que hay que retirar. Tampoco hay que complicarse, entre 1,5 y 2 minutos, salen crudos, calientes, inmaculados y explosivos, pues la presión de la lengua con el cielo del paladar rompe este “caviar de la huerta”.
Al lado se acompaña de un chupito de caldo de jamón y garbanzos con verduras: cebolleta y zanahoria. Se sitúa a fuego lento; se tiene cinco minutos desde que rompa a hervir. Retirar, dejar reposar 3 horas, colar y calentar al momento de servir.
Únicos en su género. Con los que sirve Josean Alija en Nerua, estos con un sabayón de vainilla, muy elaborados en su naturalidad, los mejores del mundo.



La Recette



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