Los hermanos García, Kisko en cocina y Juan Carlos en sala, son respectivamente el creativo y el enlace y gestión con el cliente del Restaurante Choco (Barrio de la Fuensanta, Córdoba). Considerado uno de los grandes restauradores andaluces y españoles, este mes de noviembre, ha sido galardonado con la tan deseada estrella michelin.
Su mundo, es decir, la familia, la cocina y su gente, definen el punto de salida y llegada de lo que los hermanos García consideran necesario y fundamental para desarrollar su cocina comprometida con la tradición, el producto fresco, de diario y la debida utilización y aprovechamiento de los productos en donde viven, rodeados entre el Guadalquivir por una parte y la Sierra (Hornachuelos, tierra de caza; Los Pedroches, valle de las bellotas) por otra, y eso tiene mucho que ver en sus platos.
Kisko siempre ha estado orgulloso de su filosofía de vida y de trabajo, en los últimos años ha hecho una cocina de vanguardia difícil de ubicar e incluso aceptar en la gran ciudad califal (fuera de los muros de la Mezquita si). Desde hace años que aparcó en nuestras casas la crisis, pero según el propio kisko: “aquel que ha disfrutado con su trabajo es el que se ha quedado, ya no solo en Andalucía, sino en España entera” y como bien asevera, este no es un arte de muchos, tanto en conocimiento como en desarrollo. Quiere darle sentido a su cocina, trabajando sobre ella y disfrutando con ella. Lo lleva en la sangre por muchos factores pero sobre todo porque ve en Choco el proyecto que soñaban sus padres y una vez conseguido, le da impulso y motivación para seguir creando cosas nuevas. Hace una cocina con mayor sentido de la sencillez, con más y mejor producto, utiliza los complementos técnicos (espumas, aires, gelificaciones, etc.) solo cuando hacen falta, pero no para parecer moderno sino para armonizar estéticamente la composición del plato, ensalzando el producto.
Y es que la estrella Michelin no cae del cielo, su entronización (aunque es motivo de controversia) es consustancial con los términos de calidad, creatividad y esmero en los platos. Exige en sala un servicio correcto y equilibrado, excelencia en el entorno, ambiente y trato al cliente. Compromiso diario, trabajo, dedicación, esfuerzos que la mayoría de veces no obtienen su fruto, reconocimientos mudos, sufrimiento, disgustos y alguna alegría. Horas de protocolo y coordinación entre cocina y sala. Desarrollo e investigación de los productos manipulados. Difícil conciliación entre el trabajo y la familia. Y es que en estos tiempos tan difíciles, que un restaurador se comprometa -aún a sabiendas del riesgo y sufrimiento que ello supone-, a mantener un nivel cualitativo y cuantitativo es digno de elogio, cuanto menos de reconocimiento socialmente gastronómico.
Por ello ambos hermanos han conseguido con tesón y avidez, como si del primer día que abrieron se tratara, la experiencia necesaria que no suficiente, que les ha conducido: 1.- En lo culinario, a ofrecer una cocina saludable, sabores contundentes pero equilibrados, productos de temporada (cualquiera de las cuatro del año), utilización de la diversidad medioambiental de su comarca; diversidad en ingredientes y texturas; puntos de cocción exactos; medias raciones justas y suficientes, realización y acabado sutil (recordemos que la media ración tiene menor margen de error), finalización con buenas digestiones. 2.- En sala, ambiente clásico con guiño a lo moderno; comedor espacioso, distancia entre mesas óptima y acogedora, facilitando el servicio rápido y eficiente, llegada cómoda al cliente y visualización de todas las mesas. 3.- Y en bodega, a pesar de la crisis, buen fondo de bodega, vinos y espumosos equilibrados y variados; caldos de muchas denominaciones de origen, estilo y sentimiento propio de Juan Carlos, en el que ganan protagonismo los pequeños productores y las pequeñas bodegas frente a otros con los que comparten carta sin picos ni estridencias y sobre todo intentando y logrando -no sin falta de sufrimiento-, equilibrar presupuesto y distinción en boca.
Desde aquí un abrazo muy fuerte a todo el equipo y la familia, porque con o sin estrella ha sido y será lo que entendemos como una cocina comprometida, atrevida, técnicamente avanzada y muy pero que muy honesta. Un solo favor Kisko, podrías dejar de hacernos hablar a toda la gente que te seguimos y tenemos el gusto de comer en vuestra casa, no te hagas de rogar e indulta la torrija caramelizada con helado vainilla de Tahití (un clásico familiar de la abuela). Por lo que más quieras.
