La crisis económica, con la significativa disminución de clientela, y el cambio de ciclo en los valores dominantes entre los comensales, han llevado a que los restaurantes estabilicen sus cartas y busquen más el virtuosismo que el valor sorpresa. Estamos en un momento en el que impera la perfección y la honorabilidad sobre la imaginación, en el que a la fantasía y a lo diferentes se le exige excelencia y credibilidad. El show y los showman siguen y seguirán existiendo, pero ahora no es tan fácil ganarse la vida con la carcajada gastronómica, las payasadas tienen y tendrán que tener mayor fundamento durante unos años. A la magia se le exige una alta dosis de genialidad.
En sintonía con la tónica general, Bittor Arginzoniz, creador de la revolución de la hoguera, retoca sus grandes obras, a las que hace evolucionar en algunos casos y acrecienta en virtuosismo en todos. Nunca antes comimos tan igual y tan distinto en Etxebarri.
Abrimos boca con un vasito de remolacha licuada, que evoca las entrañas terrosas, el amor por las profundidades: la naturalidad, la salud, el color y la humildad.
Tomamos algo más de cuerpo con una mozarella de búfala, de búfalas propias, criadas por el casero, con un toque agridulce de ruibarbo; estando fenomenal no es este el estilo que le ha llevado a este parrillero a ser único en su género. Otra dimensión: la anchoa en semi-salazón, revolución cualitativa y meramente sensata, la mejor del mundo en su género, que potencia la naturalidad, el frescor y la carnosidad y minimiza la sal de las más excelsa de expresión; un 10. Otra matricula originalísima, capaz de ofrece una textura desconocida en el marisco en cuestión: las ostras templadas en la brasa y dispuestas sobre un lecho de algas cocidas; mar más mar y nada más que oceanidad con un deje campestre. Vuelve el producto 10, la hechura 10 y el placer 10 en forma de gambas rojas a las ascuas, exultantes de pureza y jugosidad, con un “siesno” de humo, apenas imperceptible. Mensaje que se repite al pie de la letra con las kokotxas, majestuosas kokotxas de merluza a la brasa, dada belleza y algo más con una emulsión de aceite y perejil. Que no hay fronteras para disponer lo feten queda una vez más de manifiesto en la trufa blanca, del Piamonte, rayada ostentosamente sobre una yema de huevo propio y un fondo de puré de patata; extasiados por el más excitante de los aromas tromparios. De cuanto ha ideado este GENIO quizás la propuesta más célebre sean las angulas, por clarividentes y certeras, pasadas por las ascuas un santiamén, sin previa cocción y pulverizadas con aceite perfumado con ajo y guindilla, la forma más pura e inmaculada de tratar esta gran enseña nacional en vías de extinción. Qué decir de la audaz y nobilísima hamburguesa o txistorra, de las dos formas se denomina, que tiene por protagonista al cerdo ibérico de Joselito, confeccionada, para ser exactos, con carnes frescas de presa, secreto y cabezada, condimentadas con pimiento choricero, ajo y sal, que se dora por fuera y permanece cruda, roja por dentro, y que se impregna levemente de las ascuas y se dispone sobre una base de patatas, que evoca unos ñoquis. Infinidad de ideas asombrosas, propias de un artista de los fogones, que llegan a los postres, dos portentosos en idéntica filosofía: las magdalenas y la manzana asada a la brasa con helado de leche ahumada.
Si nos liberamos del academicismo francés, de la filosofía de la Michelín (Le dieron una miserable estrella hace un año) , estamos ante una de la cocina más autenticas y talentosas del mundo. Una cocina que ha sabido ser ella y en la que se come como en el mejor restaurante del mundo.