Tenía que ser Pedro Morán, el más mundano y el más refinado de los hosteleros de la región, quien diese la batalla a la indigestibilidad de un potaje que sus paisanos preparan como en tiempos de Maricastaña. Por tanto, nos encontramos ante la primera fabada urbana, la más delicada y la menos pesada que conozcamos y con mucho. Y la mejor por selección de judías y compango y por concepto: se refina y actualiza sin perder las esencias. A Casa Gerardo llega la faba de cinco proveedores fijos, seleccionados por la experiencia, que tienen tierras en el Valle del Narcea y en Cabos de Pravia, no mezclando jamás unas alubias con otras.
Pone un kilo en tres de agua, en olla plana de acero inoxidable, nunca en aluminio, pues transmite oxidación. Las tiene esponjando entre 10 y 12 horas. Los chorizos y las morcillas los cuece en agua durante 20 minutos para suavizar sus aromas, sabores, colores, etc. Llegó el momento de incorporar a las judías en el remojo señalado tres chorizos y dos morcillas –ambos ingredientes asturianos, ahumados, de matanza propia– previamente hervidos para desengrasarlos, así como 500 g. de lacón al vacío precocinado de Vallina. Situamos la olla sobre un fuego vivo, dejando unos quince o veinte minutos, hasta que salga la espuma, que quitaremos completamente con una espumadera, teniendo veinticinco minutos más en ebullición encendida. Pasados los tres cuartos de hora, se retira el recipiente y se coloca sobre una chapa, a fuego muy pausado, de manera que apenas aparezcan borbotones, manteniendo treinta minutos más.
Transcurridos, se rocía con un sofrito de cebolla picada, aceite y pimentón dulce, se sala y se mantiene entre cuarenta y cinco y noventa minutos más, dependiendo de la faba y del agua, por lo que habrá que ir comprobando el punto de la judía. Según vaya consumiendo el líquido, Pedro incorpora caldo (tipo sopa de gallina) frío, poco a poco y cuantas veces sea necesario, pudiendo necesitar cerca de medio litro, aunque eso se determina sobre el terreno. Una vez hecha, se deja reposar una hora. Pasada ésta se quitan algunas de las fabes que se puedan haber roto, que pasaremos por el pasapurés y volveremos a la olla, calentaremos y serviremos.
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Pedro y Marcos Morán
Restaurante: Casa Gerardo
País: España
Localidad: 33438 Prendes (Asturias)
Dirección: Ctra. AS - 19. km. 8
(+34) 985887797 info@casa-gerardo.com Cierra: Lunes, todas las noches excepto viernes y sábados. En agosto abre todas las noches excepto domingo y lunes
Precio: 17,75 € la ración
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Arroz Marinero
Cuesta encontrar el lugar. Geográficamente pertenece a un territorio de frontera de las Españas perdidas entre el Este y el Sur... Se sitúa en el extremo último de la Comunidad Valenciana, a un paso de Murcia, pero no de la capital, sino de la metafísica ciudad de Cartagena. Allí, casi en la carretera, detrás de una gasolinera, más “on the road” imposible, ha levantado Alfonso Egea un oasis. Es un chalet decorado con gusto y con piezas artísticas –en especial fotografía contemporánea– de muy buen nivel.
Alfonso sabe de culinaria y, además, vive apegado al terreno. No pierde el oremus y propone un festival de producto local, o sea, del vecino mar Mediterráneo, que pondera y hasta sublima con una delicadeza fuera de lo común. En ese horizonte, cómo no, uno encuentra siempre una oferta de arroz exquisita.
Aunque el día que le visitamos no lo tenía previsto, solventó una comanda de arroz marinero, que suele disponer en la carta, con una solvencia impecable y en unas cazuelitas individuales rematadas por una gamba casi erecta. Pero lo importante era el arroz, que ya digo, tenía el punto adecuado en cuanto a cocción y sabor, más ajustado imposible, como el mismo Alfonso.
Lo principal aquí es el fumé con el que se cuece el arroz. Un fondo que, en esta casa de culto a los pescadores que traslochan a dos pasos, se hace con mújol –un pescado azul de hueva inconmensurable–, morralla, araña, chapas del Mar Menor, rascasas y serranos... en fin, un festival de pescados del sureste, del mar abierto y de las encañizadas interiores. Luego se fríe ñora de la mejor, de la vecina de Guardamar y ajos... y se trituran. Un poquito de sepia, un pelín de pimiento rojo y de pimiento verde, apenas un pellizquín de cebolla y tener la gracia de cogerle el punto. El arroz es bomba de Pego, denominación de origen, más bronco que otros arroces pero mucho más seguro de cocciones.
Lo dicho, el resultado final, a pesar de tanta teórica potencia, es un arroz delicado, sutil, lleno de matices. El quid está en equilibrar las cantidades.
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Alfonso Egea
Restaurante: Casa Alfonso
País: España
Localidad: 03189 Dehesa de Campoamor
Dirección: Garcilaso de la Vega, AC 1. Detrás de la gasolinera
(+34) 965322717restaurante@casaalfonso.es Cierra: Lunes y del 20/12 al 15/1
Precio: 16 € la ración
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Arrós Brut
Bernd Knöller se ha inspirado en la sepia bruta para crear este magnífico arroz. Bernd se ha vuelto muy mediterráneo y en su restaurante se perciben fuertes influencias de la cocina local. La sepia bruta era un plato de pescadores que, como es normal, llevaban a casa las piezas rotas o golpeadas que no podían vender en la lonja. Tradicionalmente esas sepias rotas se cortaban en trozos y se salteaban en la plancha con sus intestinos y su tinta. El resultado es una sepia de intensísimo sabor, de color negro y con un punto muy rústico que aún podemos comer en muchos pueblos marineros (Denia, Gandía, Burriana…). Para recrear ese plato Bernd utiliza polvos de sepia. Lo de los polvos se ha convertido en una obsesión para él. Ha convertido en polvo cualquier cosa que entrara por la puerta de su cocina, en un proceso de experimentación que ha generado platos de gran interés. El método es siempre el mismo. Toma un alimento, lo deseca en un horno durante unas ocho horas y lo tritura hasta convertirlo en polvo. En ocasiones esa operación da como resultado una arenilla que resume el sabor del producto originario, pero potenciado hasta un nivel increíble. Esos polvos le sirven a Knöller como una especie de sazonador que le permite posicionar sabores de cualquier tipo en cualquier lugar. Puedes, por ejemplo, encontrar un fuerte sabor a ostra en una ensalada sin ver el molusco en el plato, provocando una cierta sorpresa al comensal. Para hacer este arroz Bernd parte de un fondo claro de pescado, casi transparente, porque este cocinero huye de los colores anaranjados que provocan los colorantes. En él cuece el arroz durante 18 minutos, añadiendo un poco de aceite de oliva cada cuatro o cinco minutos. Los últimos tres minutos moverá de forma continua el arroz intentando que el grano absorba el aceite incorporado. Pero, ojo, esto no es un risotto, porque la textura final no es cremosa, sino que presenta un punto medio entre lo que sería un arroz caldoso y otro meloso. Finalizada la cocción y una vez emplatado, espolvorea, con la ayuda de un colador, el polvo de sepia. Ese polvo, de color negro y sabor intenso, lo elabora secando las tripas de la sepia y triturando, obteniendo una especie de tinta seca muy interesante. Un chorretón del mejor aceite de oliva y una hoja de ficoide glaciar sirven para finalizar este imaginativo “arrós brut”.
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Bernd Knöller
Restaurante: Riff
País: España
Localidad: 46005 Valencia
Dirección: Conde Altea, 18
(+34) 963335353restaurante@restaurante-riff.com Cierra: Domingo noche y lunes
Precio: 24,80 € la ración
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Tras la llorada muerte de Paco Ansorena, primogénito de una estirpe de grandiosos parrilleros, hay que recordar a Miguel y Rafa, le sucede su hija Amalur, que ha heredado de su padre el rigor en la compra y el asado.
La chuleta es de las primeras del país, con una selección de carne envidiable, casi única, prácticamente imposible de superar y unas buenas hechuras en la brasa; lo que la convierte en obligada, porque a Epeleta se va a lo que se va, a darle a la chicha fuertemente. Antes, conviene picar una excelente morcilla y unos escogidos pimientos del piquillo. Las alubias negras, de la zona, con abundante metralla incorporada, los estivales y excelsos chipirones a la brasa con refrito y el besugo al carbón de encina atestiguan dos características de la casa: selección de producto e intensidad gustativa.
Centrémonos en el chuletón. Amalur tiene inclinación a adquirirlo en uno de los mejores mataderos del país, en Bandeira (Galicia), aunque compra cuanto es mantequilla sabrosa, ya que de un sólo proveedor no se puede vivir en este terreno. Cura la carne en cámara entre 15 y 21 días, dependiendo de la cinta, excepcionalmente incluso más. Saca la pieza de la cámara el día anterior, para que coja la temperatura ambiente y madure. Asa en parrilla inclinada muy cerca del carbón, a unos 10 centímetros como máximo, lo que determina una costra marcada y una fuerte impregnación de los aromas de la brasa. El tiempo está entre 15 y 18 minutos, pues tampoco el maestro es partidario de que se exceda en grosor la vianda. En cuanto al sistema de salado, éste es particularísimo. Una vez hecha por un lado, se da la vuelta al chuletón y se cubre de sal marina, hasta que acabe de hacerse por el otro. Sucedido, se espolvorea el fondo de una fuente inglesa de porcelana, previamente calentada sobre la parrilla, con la sal gorda, se deposita la pieza por aquella zona que no se saló al fuego, la última, dejando asentar un par de minutos antes de sacar, quitando la de la parte superior, que fue la sazonada mirando al cielo. Así y todo, siempre se dispendia algún grano. Una de las mejorcitas del país.
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Amalur Ansorena
Restaurante: Epeleta
País: España
Localidad: 31870 Lekunberri (Navarra)
Dirección: Aralar, s/n. A 100 metros de la salida Norte de Lekumberri en la autovía San Sebastián-Pamplona
(+34) 948504357 epeleta@hotmail.com Cierra: Todas las noches excepto sábados, lunes, 15 días en junio y Navidades
Precio: 45 €/kilo
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