Algunos rasgos del carácter navarro, su autenticidad, su nobleza… forman parte de esta cocina, que es fiel reflejo de su entorno y prolongación de la personalidad de sus propietarios, la familia Idoate, con Esther e Ignacio a la cabeza. Además Javier Díaz Zalduendo, el jefe de cocina, es capaz de plasmar con absoluta fidelidad todos esos rasgos y otros que él aporta, como el buen gusto, la elegancia… Así, desarrolla una cocina gratificante, muy gratificante, sabrosa, eficaz y que cala profundamente en su numerosísima clientela. Aquí se respira honestidad gastronómica por todos lados; todo está bien hecho, todo tiene memoria, todo está rico, riquísimo y, que no queden dudas, todo parte de la mejor materia prima.
Glorioso el surtido de pimientos del piquillo, rojos, verdes y entreverados, asados a la leña, ungidos con aceite de oliva virgen, que se ofrecen impolutos en compañía de unas traslúcidas lascas de tocino que emulan al mejor jamón Joselito; no pueden estar mejores. También es fantástico el pulpo con blinis de patata, aceite de pimentón dulce y pimienta de Sechuán. Como es lógico, la cuchipanda ha de incluir algún plato de verduras, que, por supuesto, variará según la temporada. Si es primavera, una menestra con espárragos y guisantes, alcachofas, habitas, vainas… todo ello coronado con una loncha de jamón deshidratado y articulado sobre una densa y delicada salsa que recuerda a la de toda la vida. Si es invierno, que sea cardo, borrajas… lo que dé la estación; el acierto es seguro. Como lo es también el milhojas de patata, foie gras y trufa con cigalita, exhibición de producto y de cocina solemne.
Los pescados, siguiendo la tónica, tienen en común la excelente materia prima y que, en general, se resuelven con fórmulas inspiradas en sabores clásicos muy inteligente y elegantemente actualizadas. Da igual si es rodaballo al horno con patatas y refrito, que lomo de merluza con melaza de vino tinto, vinagreta de mejillones y espárrago, que cualquier otro; impecables siempre. El festín requiere, necesariamente, sumergirse en los gulescos callos y morros, casquería de lujo. Por no hablar de las manos de cerdo, gelatinosas y crocantes, sabrosísima exaltación de texturas.
Hay otros primores de obligado cumplimiento: las distintas versiones de espárragos, las estivales pochas, el revuelto de trufas, el ajoarriero, el arroz con pichón o, quizá mejor, el pichón con arroz. En definitiva, una cocina humana con resultados sobrehumanos.
 

  El restaurante de Roberto Asua, que inaugurara su padre Patxi en 1964, es toda una garantía histórica en la cocina vizcaína, esté quién este al frente de la cocina. Mira que han pasado por esta casa grandes chefs, entre otros, a bote pronto, recordamos a Aitor Elizegi, Mikel Olazabalaga, Eneko Atxa, Isidro Arribas, Beñat Ormaetxea y Andoni Arrieta, que actualmente colabora creando nuevos platos junto a la joven cocinera Zuriñe García, que hoy se ocupa del día a día. Y las materializaciones no pueden ser más admirables, dentro del nivel en que se desenvuelven.
En la carta hay un poco de todo: tradición y modernidad, evolución es la constante. Valga como testimonio el bonito apenas marinado, rosáceo, inmaculado y jugoso, que se acompaña de unas exquisitas migas de tomate, que evocan en alguna medida a un salmorejo con diminutos tropezones de pan, terminándose la composición con una delicada crema de cebolleta. Otra manera de proyectar los sabores típicos de una ensalada estival. Un segundo testimonio lo tenemos en la sardina, a su vez brevemente marinada con sal, azúcar y piel de naranja, que sale pulcra a más no poder, casi cruda y con un deje a salazón, que nada en un almíbar de pepino en el que aparecen dados de melón y trozos de menta. No puede mostrarse más natural y con tantos matices, sabiamente atemperados. Vamos con una tercera articulación sustentada en la humildad y con motivos alegres que para nada afectan al ingrediente principal: unos mejillones abiertos al vapor, desconchados y recubiertos de un velo de sus jugos y tomate, más trocitos de pomelo y un sorbete de Campari, tonos amargos como contrapunto de la oceanidad de los moluscos. Seguimos con la sencillez y la baratura: tomates confitados bañados por un caramelo de su jugo que se depositan sobre una base de migas enriquecidas con aceitunas y dispuestos junto a unas querelle de tapenade negra. Roberto Asua, que siempre desarrollo una política de contención en los precios, esta incidiendo más si cabe en ofrecer menús al alcance de todos los bolsillos, por lo que se trabajan materias primas nobles y baratas. Otra constatación la encontramos en la terrina de oreja de cerdo, cartilaginosa y carnosa, fundente, pues lleva partes magras situadas junto al apéndice, suculenta a más no poder, que se engalana con unos dados de un pastel de cebolla roja de Zalla confitada y yogur. Otro momento estelar lo depara la yema de huevo, crujiente por fuera, líquida por dentro, que pone luz y color a unos carnosos hongos y a una sutil crema de patata en verdad estirada y aterciopelada. Colosal el begiaundi, vuelta y vuelta a la plancha, poco más que marcado, terso, atlético, exultante, que aparece en dos trozos rellenos en medio de cebolla confitada, que se engalana genialmente con sibarítico jugo de zanahoria en el que nadan en contraposición táctil unos granos de arroz negro fritos y suflado. Máxima calidad, perfecto punto de cocción y emocionantes estímulos: salmonete con surtido de algas y berberechos con su salsa verde. Como siempre impecables los bacalaos, en este caso fue un Club Ranero ciertamente académico. El surtido, que además lleva pil pil y vizcaína, representa una grata obligación. Otra opción muy bien plasmada son los chipirones en su tinta, con una salsa descomunal,aterciopelada, en verdad   sibaritita. Y el cochinillo confitado a baja temperatura sobre berza y caldo de garbanzos rubrica la filosofía de la casa; memoria historica, un producto selecto y técnica.
Otras propuestastriunfadoras: el salteado de kokotxas de merluza con cigalitas sobre piperrada; la cigala asada con tuétano, su jugo y crema de coliflor; la merluza a la koxkera y el rape asado con salteado de pulpo, patata y pimentón.

 

 

  Angel León posee una vocación extrema y un talento excepcional, tanto sápido como intelectual. Es uno de los pocos cocineros que no está marcado por otros chefs y por tendencias de moda, aunque está muy al loro de cuanto se usa y abusa. Esta sabiendo dictar un mensaje propio que tiene al mar como absoluto Dios al que únicamente “ensombrece” su quehacer, en verdad deslumbrante. Su inspiración supera las magnanimidades marinas. Coge mariscos y pescados de segunda categoría, de tercera y hasta sin consideración gastronómica alguna, incluso sin cotización pecuniaria y los encumbra mágicamente hasta asombrar y, más aún, hasta hacer vibrar al comensal que no da crédito a tanto ingenio. Cualquier fondo marino, la mayor de las menudencias oceánicas…acaba convertida en un bocado artístico. Insistimos, mucho más importante que los ingredientes en escena, son la capacidad intelectual y la creatividad del cocinero. Un hombre que ama la naturaleza, que adora su tierra, que asume la historia, que no tiene fronteras mentales… que consigue trasmitirnos sensaciones inéditas explosivas. Siempre puras, siempre sencillas. Una culinaria esencial, muy esencial, muy humilde, muy natural, muy sabrosa…muy chispeante y harto convincente. Un alarde de técnica sin que estas adquieran mayor protagonismo que los pequeños manjares en escena transformados en grandiosos logros. Infinitas investigaciones como la microfiltración de caldos con algas diatomeas; el empleo de los huesos de aceituna como brasas para asar el pescado; el uso del plancton marino para aderezar construcciones o la confección de embutidos de lisa o albur (mújol). Pero si todo eso y mucho más hemos de considerarlo importante, lo crucial son las dotes artísticas de Ángel León y su exquisito sentido del gusto, capaces de “multiplicar los peces”. De hacer milagros…una y otra vez revalorizando infinitamente lo que la inmensa mayoría considera baratijas palatales.
Uno entre 100 ejemplos. Los archiconocidos embutidos del mar, cuyas bondades se pueden discutir, que en cualquier caso es obligado probar, ya que abren caminos, que seguro llegaran a perfeccionarse, dado el carácter del chef. De todos ellos sobresale la sobrasada.
La caballa en adobo escanea la filosofía: un pescado inmaculado, jugoso, crudo, perfumado levemente con aceite, vinagre, manzanilla, ajo, pimentón y orégano, se muestra vivo, vivísimo, puro, purísimo, tan solo con el toque oceánico que suponen los realces: un fondo de plancton, en forma de brochazo y salicornia. Y un guiño oriental, que para nada merma la personalidad de la receta, remata tan antológico plato: unas “espigas” de sésamo empanado en wasabi.
Más mundana, más gourmand, hemos de catalogar  la brandada de pescados de descarte, en la que se entremezclan los sabores, prevaleciendo el conjunto, en verdad resultón. Unos rulos crocantes de las pieles contribuyen al caracter informal del condumio. 
¡Qué decir de las celebérrimas sardinas ahumadas con huesos de aceitunas! Lo repetimos, exhaustiva reflexión para concretar el mensaje: un producto radiante, apenas tocado, que exhibe arrogante su identidad, al que se “cocina mínimamente” con un entrañable y genuino aroma andaluz y se acompaña de un pan de alto vuelos: una delicada masa crujiente aliñada con berenjenas. ¿Poquita cosa? No; una obra de arte.
Ángel León, dispuesto a inmolarse por la causa, se marca retos imposibles. Uno de ellos es hacer un queso marino. Recurre a la burrata, una burrata con sutiles dejes a sal, a plancton y a erizos de mar, que rompe en el menú degustación introduciendo un look, una densidad y un maridaje, ciertamente de ficción.
La tortilla de camarones adquiere una dimensión estratosférica. Aplicando conceptos y técnicas de alta cocina consigue una masa limpia y frágil y un marisco pulcrísimo apenas tocado por el fuego. No hay nada más que echarle un vistazo para deleitarse con su sutilidad.
Ya lo decía Miguel de Cervantes: “el hambre agudiza el ingenio”. Ostras que parecen…Plancton que es. El muy cachondo cocinero se come la carne y nos rellena la concha con oceanidades: pasta japonesa gyoza impregnada de plancton ¡Ostras Pedrín!
Ocurrencias que parecen chiquilladas. Olé tus huevos Ángel. Unos mejillones abiertos al vapor y albardados con tocino que se coronan con láminas de castañas nadan en una suculenta crema de patata y jamón, jamón-jamón, tintada con ajada. Esta es la sopa de ajos a la marinera. ¡Hay motivo! En palabras de Wyoming.
La sopa yodada tiene a las almejas de Carril como incontrovertible bocados, a los que dan fuerza una gelatina de mariscos, unas pinceladas de plancton, un gazpachuelo ilustrado con el caldo de las propias almejas y un merengue de tomate helado.
Raya sin espinas en su máximo ser con potenciación marina, una vez más plancton, y notas exóticas: temaki y ceviche. Un marinado antológico.
Pasión por la Andalucía más típica y racial que se expresa exacerbada y continuamente. Por ejemplo en los chocos con papas; otra manera de entender el guiso. Exquisita y culta. De señorito Jerezano.
Celebérrima osadía: arroz meloso de plancton marino puro con calamares y alioli. Ver Grandes Platos.
Populismo que conserva sus esencias aunque se vista de diseño. De diseño o con pinta canalla: es el caso del menudo de Almadraba. Toma como inspiración los callos a la madrileña, en realidad se trata de manos de cerdo y morro de ternera, que además de llevar muchos de los ingredientes de la receta genuina, cuenta con mojama, chorizo marino de la casa y, aquí no se tira nada, pieles de atún. Coge pan y moja. Empapúzate Manolo… no te arrepentirás.
La locura sigue con pescados cocinados con salsas y complementos cárnicos y postres que ofrecen toques marinos.
Ángel eres famoso por méritos sobrados. No sabemos si acabarás rico o pobre. De lo que estamos plenamente convencidos es que tu mundo andaluz va a gustar más, infinitamente más a un neoyorkino o un japonés que a tus conciudadanos.