Milanés de nacimiento (su madre es oriunda del Friuli y su padre es siciliano), Gaetano Simonato es un cocinero autodidacta. Su cocina, instintiva, impredecible, nunca repetitiva ni retórica, no ha tardado en salirse de los esquemas. Sin parecerse ni querer emular a nadie, sigue su andadura, alejado de las modas y de las tendencias. Sus propuestas se basan en el conocimiento y la selección minuciosa de las materias primas de temporada, así como en las cocciones, siempre precisas. Los platos se presentan de manera sencilla, pulida. El resultado es muy refinado y ligero. Gaetano da mucho protagonismo al aceite de oliva extra virgen. Por su gran conocimiento de los mejores productores italianos, siempre resulta un placer escucharle hablar sobre uno u otro cultivo o variedad. Cuenta con una selección impresionante: todas las botellas están expuestas en un mueble en la entrada del restaurante. Una de las peculiaridades del local es que cada uno de sus platos va aderezado con unas gotas de aceite extra virgen distinto, dependiendo del plato que el comensal deguste. El plato, generalmente construido de manera sobria y minimalista, es salseado en la mesa por el chef, quien vierte el aceite en crudo: una salsa realmente natural que varía según sea de Garda o de Salento. En realidad, su cocina puede tener un grado de ejecución más complejo, como veremos más adelante. En cualquier caso, la impresión que se quiere dar al comensal siempre se rige por la linealidad y la simplicidad, por la pureza del gusto por la materia prima de calidad y por la espontaneidad del gesto: ¡ésta es la virtud de los grandes cocineros!
Salmonete y rape sobre crema de judías blancas, brócolis y memorables cubitos de acelgas rellenos de manzana, pera, patata y alcachofa. El nivel técnico del chef también resalta con los huevos de codorniz (marinados y caramelizados) sobre mousse de pato y su foie, huevos de pato deshidratados, pechuga de pato a la naranja cocido a baja temperatura y salsa Citronette de naranja.
Raviolis rellenos con reducción de pintada, ragú (al lado), espárragos y puré de apio-nabo: ¡exquisito! Un plato refinado para el paladar y el estómago; una elaboración inteligente y reflexionada. El chef “descompone” los ingredientes de los raviolis con salsa de carne dando el justo protagonismo a cada elemento. El jugo/fondo oscuro (en realidad un consomé de una bondad excepcional) contenido en la pasta no se mezcla con el resto para poder saborear su pureza. Asimismo, el relleno de carne único (que suele mezclarse con verduras, queso, huevos, etc.) permanece desnudo, pulido, recto, crudo, auténtico, perfecto.
Exquisito la pechuga de pato cocida a baja temperatura, lacada con miel y cítricos, servida con un milhojas de patatas, alcachofas y piña.
En el apartado de los postres, la crema catalana cubierta con frutas del bosque es realmente memorable. Bajo la capa de azúcar caramelizado aparece una crema de… arroz. Un resultado sorprendente. Una consistencia cremosa pero ligeramente granulosa a la vez, parecida a la textura de la pulpa de una pera Williams muy madura. Un postre ligero, fresco, afrutado, sin grasa, innovador, no retórico.
En definitiva, la cocina de Tano Simonato es un paso obligado que sorprenderá a los gourmets más refinados.
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