Tano Passami l'Olio

Milanese di nascita (mamma friulana, padre siciliano) Gaetano Simonato e' uno chef autodidatta. La sua cucina ci ha colpito subito per essere fuori dagli schemi, istintiva, imprevedibile, mai noiosa e retorica. Non assomiglia e non cerca di emulare nessuno, rimanendo sulla sua strada, lontano da mode e tendenze. Alla base ci sono la conoscenza e la scelta di ottima materia prima di stagione abbinata a cotture, in cucina, sempre azzeccate. I piatti sono presentati in maniera semplice, pulita e minimalista. Il risultato e' di grande finezza e leggerezza. Viene dato ampio spazio all'olio d'oliva extravergine: Tano e' un vero conoscitore delle migliori produzioni italiane, un piacere sentirlo raccontare di questo o di quest'altro cultivar. La scelta e' impressionante: tutte le bottiglie sono raccolte in un mobile all'entrata del ristorante. Una delle peculiarita' del locale e' che ogni piatto viene rifinito al tavolo con alcune gocce di olio extravergine a seconda della portata che si sta degustando. Essendo in genere il piatto costruito in maniera sobria e minimalista, lo chef "salsa" il piatto al tavolo con l'olio versato a crudo: una salsa veramente naturale che cambia di volta in volta a seconda che si usi un olio del Garda o del Salento. In realta' la sua cucina puo' anche essere di esecuzione tecnica piuttosto complessa, come vedremo di seguito, ma l'impressione del commensale e' sempre orientata alla linearita' ed alla semplicità, alla pulizia del gusto della materia prima ed alla spontaneità del gesto: questa e' una virtù dei grandi cuochi!
Triglia e rana pescatrice su vellutata di fagioli cannellini, broccolo ed un memorabile cubo di coste ripieno di mela, pera, patata e carciofo. Sale il livello tecnico con le uova di quaglia (marinate ed in seguito caramellate) su mousse di anatra con il suo foie, botarga di uova di anatra (uovo essicato), petto d'anatra all'arancia, cotto a bassa temperatura e citronette all'arancia.
Ravioli ripieni di ristretto di faraona, ragu' (a lato), asparagi e purea di sedano rapa: ottimo! Oltre ad essere un piatto fine per il palato e per lo stomaco, e' una preparazione intelligente e non casuale. Lo chef "scompone" gli ingredienti dei ravioli al sugo d'arrosto dando giusto protagonismo ad ogni elemento. Il sugo/fondo bruno (in realta' un consommé di rara bontà) racchiuso nella pasta non si mescola al resto, se ne gusta la sua purezza. Allo stesso modo, il ripieno di sola carne (che di solito e' mescolato a verdure, formaggio, uova, ecc.) rimane nudo, pulito, diretto, crudo, vero, perfetto.
Squisito il petto d'anatra cotto a bassa temperatura laccato al miele ed agli agrumi servito con un millefoglie di patate carciofi ed ananas.
Indimenticabile tra i dolci la catalana con sopra frutti di bosco! Sotto lo strato di zucchero caramellato, la crema di.....riso. Il risultato e' sorprendente, la consistenza e' cremosa ma allo stesso tempo leggermente granulosa, simile alla consistenza della polpa di pera williams molto matura. Leggero, fresco, fruttato, non grasso, innovativo, non retorico.
In definitiva, la cucina di Tano Simonato e' da provare e sorprendera' i gourmets più esperti.