Fidel Puig y Santiago Rebés han asentado, como no podía ser de otra manera, su magnífico proyecto de gastronomía posibilista. Hasta tal punto, que el restaurante está siempre lleno, doblando las mesas todas las mañanas. La explicación es bien...
Xavier Franco dejó su pequeño restaurante junto a la Diagonal y ha iniciado una nueva andadura en la zona alta de la ciudad, en el hotel, al frente del restaurante gastronómico, también de un bistrot y de toda la atención hostelera del establecimiento. Esta ampliación de servicios, buscando acrecentar la rentabilidad del negocio, ha supuesto un refuerzo de su proyecto gastronómico y una mejora de las instalaciones. Por lo demás, sigue donde estaba: academicismo, erudición, honradez, solidez, técnica, escenificación… platos evolutivos y precisos, llamados a gustar a todos, que deparan gran gozo, irradiando suculencia y profesionalidad y presentados con un look moderno.
Construcciones esenciales, sin demasiados elementos, con los suficientes – por lo general 3 ó 4 – para incitar los contrastes sin desviar el mensaje, siempre nítido. Es el caso de los espárragos, extraordinarios y en su punto, que se acompañan de navajas, selectas y bien tratadas, que merecen dos realces con memoria sápida y un toque de ingenio: leche de almendras y mayonesa de albahaca. Un potaje en el que todos los componentes preservan inmaculada su manjarosidad y jugosidad sin dejar por ello de tener una gustosidad gourmand: judías blancas, en esta ocasión de Santa Pau, con gamba roja a la sal y pil pil de ceps. Memorable por calidad intrínseca y punto de hechura, la lubina sobre guisantes flor y oreja de cerdo. Y antológico, por selección de materia prima y punto, ciertamente exquisito, tierno y sonrosado, el lechazo con quínoa asada y cocida, echalotes trufadas y toques mágicos de café y naranja.
Las casa ha consagrado en su andadura unas cuantas propuestas. Es el caso del muy contrastado tartar de anguila ahumada con manzana verde y caviar de arenque, inspirado en una referencia celebérrima. También unas cuantas carnes, como la papada crujiente con calamares y alcachofas, además de jugo del asado; el cochinillo confitado y asado con patatas y echalotes salteadas y, sobre todo, el sustancioso y fundente jarrete de ternera lacado con trinxat de patata y perona.
Los postres refrendan la personalidad y meticulosidad de la casa. Especialmente la ortodoxa y placentera tatin de manzana con helado de vainilla. Los chocolates en texturas y el melocotón asado con pan de especias y helado de enebro ponen el broche de oro a una gran comilona.