Saüc

Xavier Franco dejó su pequeño restaurante junto a la Diagonal y ha iniciado una nueva andadura en la zona alta de la ciudad, en el hotel, al frente del restaurante gastronómico, también de un bistrot y de toda la atención hostelera del establecimiento. Esta ampliación de servicios, buscando acrecentar la rentabilidad del negocio, ha supuesto un refuerzo de su proyecto gastronómico y una mejora de las instalaciones. Por lo demás, sigue donde estaba: academicismo, erudición, honradez, solidez, técnica, escenificación… platos evolutivos y precisos, llamados a gustar a todos, que deparan gran gozo, irradiando suculencia y profesionalidad y presentados con un look moderno.
Construcciones esenciales, sin demasiados elementos, con los suficientes – por lo general 3 ó 4 – para incitar los contrastes sin desviar el mensaje, siempre nítido. Es el caso de los espárragos, extraordinarios y en su punto, que se acompañan de navajas, selectas y bien tratadas, que merecen dos realces con memoria sápida y un toque de ingenio: leche de almendras y mayonesa de albahaca. Un potaje en el que todos los componentes preservan inmaculada su manjarosidad y jugosidad sin dejar por ello de tener una gustosidad gourmand: judías blancas, en esta ocasión de Santa Pau, con gamba roja a la sal y pil pil de ceps. Memorable por calidad intrínseca y punto de hechura, la lubina sobre guisantes flor y oreja de cerdo. Y antológico, por selección de materia prima y punto, ciertamente exquisito, tierno y sonrosado, el lechazo con quínoa asada y cocida, echalotes trufadas y toques mágicos de café y naranja.
Las casa ha consagrado en su andadura unas cuantas propuestas. Es el caso del muy contrastado tartar de anguila ahumada con manzana verde y caviar de arenque, inspirado en una referencia celebérrima. También unas cuantas carnes, como la papada crujiente con calamares y alcachofas, además de jugo del asado; el cochinillo confitado y asado con patatas y echalotes salteadas y, sobre todo, el sustancioso y fundente jarrete de ternera lacado con trinxat de patata y perona.
Los postres refrendan la personalidad y meticulosidad de la casa. Especialmente la ortodoxa y placentera tatin de manzana con helado de vainilla. Los chocolates en texturas y el melocotón asado con pan de especias y helado de enebro ponen el broche de oro a una gran comilona.