En este magno restaurante se siente, se paladea, se disfruta la panacea de la suntuosidad hostelera. Un marco palaciego, un servicio perfecto, sí perfecto, y una cocina erudita ciertamente sólida. Clasicismo evolutivo; recomposición histórica.
Un canapé sibaritico con el producto como estrella rutilante que deslumbra: tartar de vieira aliñada con vino de Jerez. La pureza en grado sumo. Ni más, ni menos.
En la misma sintonía la caballa, cruda, apenas marinada, impoluta, livianísima, que se acompaña de papas arrugadas, limón y cilantro...una ensalada conmovedora. Naturalidad, complejidad, refinamiento y armonía. Se busca la perfección y la conjunción sutilizando los contrastes.
Valga lo dicho para los pequeños raviolis rellenos de aterciopelada crema de ricotta ahumada coronados con caviar y animados con una salsa de anchoas y unas aceitunas. Cada componente se debe comer por separado, jugando con ellos, antes o después, después o antes, probando los momentos ideales, sin entremezclar. Exquisitos.
Estamos ante una cocina, la de Oscar Velasco, armada que incide en la ejecución. En ningún caso el chef busca epatar, imperan el rigor, la seriedad, la eficiencia. Cada plato se distingue por un fordo culto y muy reflexionado en el que impera la virtuosidad. Es el caso de la setas salteadas cubiertas por un carpaccio de gambas rojas y todo ello aderezado con un praliné de avellanas. Poca literatura, mucha carnaza, enorme solidez.
Esencialidad celestial: alcachofas cocidas sobre crema de apionabo ricamente trufada con jugo de jamón y centeno.
Una vez más, directos al paladar: rape, inmaculado y jugoso, sobre un brochazo de puré de boniato especiado y polvo de ajo frito.
Muy requetecompuestos los platos de carne, en una filosofia convencional y suculenta. Valga como testimonio la butifarra de cerdo ibérico con puerro, manzana, mostaza y oporto. Saturadora. Como gulesca vuelve a resultar la académica liebre a la royal. La caza es orgullo de la casa...siempre que haya becada o tórtola hay que apretar el gatillo. Si no es temporada fijarse en el legendario jarrete de ternera con puré de patatas o en el pato de sangre al horno...piezas memorables que ya solo se encuentran en las cocinas suntuosas.
Abel Valverde, un director de sala que podría dirigir el Café de París, en Mónaco, siempre nos descubrirá un queso de talla universal, entre las setenta referencias, en esta ocasión un Conté.
Y postres en la misma sintonía: ssopa de chocolate y fruta de la pasión con avellanas, aceitunas y curry.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
