Santceloni

Andiamo con i due banchetti svoltisi negli ultimi mesi. La quenelle di granciporro con salsa di cipolla e sedano è un canto alla naturalezza e alla squisitezza dalla semplicità. Più merito ha la seppiolina saltata, immacolata, netta, con olio di sanguinaccio catalano (butifarra negra), con quest’ultimo sminuzzato, mela e spuma di ruchetta; composizione che racchiude audacia e contrasti risolti in modo idilliaco. Le migliori interiora di baccalà che abbiamo mai mangiato, per consistenza e sapore, servite in pezzi grandi che ne potenziano le qualità intrinseche, disposte con un giardino di verdure fatte in cocotte. Antologica l’aragosta con olio alla vaniglia, fagiolini, pera e nocciola. Sublime il punto di cottura del Sampietro, scottato sulla piastra, il che ne esalta il gusto, con l’ingegnosa compagnia di un purè di cavolfiore e di una marinata di ananas e menta. E incommensurabile la tortora (Che qualità! Che succulenza!) con un pasticcio di patata, parmigiano e bacon. Quello più recente ha avuto per aperitivi uno scampetto con delicati piselli di Llavaneras frammisti con cipolla e delle delicatissime e microscopiche cipolline con caviale. Portentoso il traslucido cannellone ripieno di tartufo nero con cipolla tritata cotta a bassa temperatura e pinoli; un insieme perfetto in cui si esprimono nitidamente e squisitamente tutti gli elementi. La pappagorgia di maiale, che trabocca succulenza e gelatinosità, viene offerta con delle lenticchie di La Armuña cucinate in modo tradizionale, ma arricchite con tartufo. Insomma, un piatto colto e di classe in cui l’ingrediente principale è la carne, che si rende indipendente dal legume, a cui gioverebbe qualche acutezza intellettuale. Pura squisitezza i polpetti, della grandezza di un’unghia del dito mignolo, saltati al millimetro e presentati in compagnia di minuscole fave pelate e di una quenelle agrodolce di mela; sublimi nella loro semplicità. Altri tre protagonisti chiaramente definiti, che si possono e persino si devono mangiare separatamente: medaglione di coda di rospo su un intingolo di orecchie di maiale e con lamine di midollo, impeccabile! E pur essendo congelata, antologica per qualità intrinseca, grassa, esuberante per sapore selvatico, anche per cottura, succosissima, la beccaccia, che si presenta con una luculliana mousse delle sue interiora e un pasticcio di patata e parmigiano-reggiano, che è lo stesso che in estate accompagna la tortora. Insomma, una carta molto, molto, molto, molto,..... Per il resto, Abel Valverde dirige uno dei migliori servizi di sala della Spagna.