Carme Ruscalleda trasluce personalidad, carácter, independencia, amor al producto y a la estacionalidad, identificación plena con el territorio, rigurosidad, sensibilidad, refinamiento, complejidad sin recargamientos, cromatismo sin sofisticaciones… todo ello reafirmando una trayectoria, un sentimiento, unas cualidades, una perspectiva plenamente convencida de su ser.
La casa da vueltas sobre los mismos protagonistas, a los que cada temporada atrezza con distintas formas y colores, sin que altere sustancialmente el mensaje. Las gambas rojas, las cigalas, las espardenyes o cohombros de mar, los salmonetes, el pez loro o rasons, el bacalao… han sido siempre protagonistas estelares de la inspiración de esta talentosa cocinera. Ahí están propuestas tan legendarias como la tortilla de gambas, el arroz caldoso con gambas y las alcachofas con gambas; el cubo de escabeche de cigalas; el suquet de espardenyes o los cohombros de mar con espuma de nabos, licuado de espinacas, dados de biscote y judías del Ganxet; el salmonete desespinado relleno de verduras; el pez loro o galán con ñoras, salsa de curry, aceite picante y bizcocho de espinacas; el bacalao con col, patatas y alioli y la sopa de bacalao con setas y almendras, entre otras. Claro que hay otras construcciones históricas que han contribuido a la fama universal de la casa: el gazpacho de fresones; las diversas versiones de la ensalada de contrastes y también de las cocas; el canelón al revés; la albóndiga sorpresa; los filetes de lenguados con higos, salsa de las espinas, chutney de la fruta, almendras y el plato de cinco quesos con sus acompañamientos.
De la última hornada cabe destacar la ensalada de endibias blanca y roja con colas de cigalas, olivas y salsa de plátano; rebosante de confrontaciones armónicas; el ravioli vegetal con jamón Joselito, que integra las culturas nipona y española: calabacín, berenjena, zanahoria, daikon y dashi de jamón; el pez loro sin espinas y con escamas crocantes comestibles aderezado con pan integral y diversos tomates; el dentón con curry suave, mango, frutos secos y pimienta vainillada, una reinvención de anteriores versiones; y el cordero lechal tibio en escabeche con salsa de la cocción y patata nueva, que trasluce sabores tradicionales readaptados.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
