Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire una celebridad culinaria reconocida mundialmente ante la que es menester descubrirse.
En la actualidad sigue fiel a lo que siempre fue con las ventajas y limitaciones que supone haber recorrido un exhausto periplo profesional no exento de complicaciones. Ese bagaje, la experiencia, la madurez le han convertido en un clásico que se reinventa a sí mismo y que reinventa la cocina en general. Un clásico con sobrada imaginación y desbordante originalidad que plasma formas y sabores inéditos. Impresionan sus construcciones rebosantes de elementos, recargadas y muchos más que recargadas que encierran un trabajo ímprobo, sobrehumano. Y es que cada plato atesora infinidad de ideas que acaban convirtiéndose en dos, tres o cuatro recetas que se exponen conjuntamente en un mismo servicio. La complicación en las articulaciones rebasa todos los límites imaginables. Tanta prodigalidad de factores en juego condiciona en muchos casos la primacía del conjunto sobre los componentes, la gustosidad sobre la particularidad. En definitiva, nos encontramos ante una culinaria única que ha marcado un estilo intransferible que se recrea en proponer nuevas combinaciones sápidas sin por ello alterar en ningún instante las estructuras convencionales. Y si en épocas pasadas eso suponía con frecuencia confrontaciones sápidas chocantes, ahora los contrastes se disponen mucho más atenuados, lejos de cualquier controversia.
Su inagotable capacidad creadora queda de manifiesto en los compulsivos cambios de carta. Con independencia de las propuestas que se ofrezcan, lo mejor es atender al menú degustación o dejar hacer al artista. En cualquier caso siempre estaremos ante una sofisticadísima colección de fuegos artificiales ideada para sorprender. Es el caso de los espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la patrika; zanahorias naranja, amarilla y roja; laminas de gruyère fundidas; crema de almendras con limón verde y jugo de cangrejos ligado con cereal. O de la berenjena rellena de salmonetes, tomate y remolacha con pasta sable de ajo; jugo de bullabesa al pimiento rojo; tosta de becada y sardina y un picadillo de pepino al amontillado. O de la declinación de calamar, tres tacos: uno natural, otro teñido con clorofila y un tercero negro por efecto de la tinta, con noquis de tomate y espárragos verdes; cubos de atún y foie gras, algunas conchas de verano (berberechos, navajas y mejillones) y una pincelada de jugo de remolacha. O como los centros de silla de cordero con nabos, rábanos, hojas varias y jugo de su cocción al roquefort. .
Interesante plato de diversos quesos expuestos en tres formulaciones y colosal surtido de postres, con nueve propuestas, entre las que sobresale un genial trago en vaso de limón y pepino.
Por lo demás, excelente servicio, que refrenda en sala el esfuerzo desmedido y hasta excesivo de la cocina.