Morelli es un especialista mundial del arroz, con Carlo Cracco y Massimiliano Alajmo, los grandes maestros del risotto, a los que siguen Davide Scabín y Paolo Lopriore. A diferencia de todos los citados, Giancarlo es un cocinero clásico, evolucionado, muy evolucionado, pero una autoridad, suma autoridad, en las especialidades típicas italianas y especialmente en las lombardas. Cinco arroces apoteósicos, unas cuantas recetas de pasta que rozan el sobresaliente y luego dos carnes sublimes, una de ellas la versión personal de la cotoleta alla milanesa. El rigor del chef empieza siempre por la selección de los productos, luego aporta sus exhaustivos conocimientos técnicos y lo sazona con el refinamiento palatal que posee. El resultado es una chuleta suculenta y rosácea, un empanado sabroso y de una consistencia sutil y un conjunto que incita a la gula. Si a este bocado no se le puede poner un pero, difícilmente se puede comer un ossobuco superior, por la calidad intrínseca de la pierna de la ternera, tiernísima y jugosísima, con un tuétano sublime, cuyos jugos se funden con un guiso de verduras exuberante de gusto y aromas. Ossobuco que constituye una grata y hasta ineludible obligación. Más contemporáneo tenemos el escalope de foie gras a la plancha con pechuga de pato con dos complementos magníficos: un rosti al aceite de oliva y un gajo de manzana Fuji caramelizada.
Pastas selectas perfectamente cocidas y bien vestidas en salsas y complementos: espaguetis con atún, cebolla roja al vino tinto y mollica de pan aromatizada a la menta; raviolis de espárragos y burrata con pesto de tomate marinado; tagliolini de pasta de huevo con lúpulo, animelle en manto de pistachos y jugo de cerveza oscura; etc.
Arroces, repetimos, sobresalientes. Empezando por el risotto a la milanesa, de una cocción al dente y uniforme insuperable, preservando el cereal su sabor natural, con una cremosidad exquisitamente perfumada con azafrán, con un medallón de tuétano que es manjarosidad pura y dura y con unos cordones de reducción de vino tinto que aportan frescor a la vez que multiplican la fuerza del plato. De una sofisticación y suntuosidad insuperables el risotto que fue proclamado el Mejor Riso de Italia por la Guía Gallo: el carnaroli Pavese Gran Reserva ligado con ricotta de búfala ligeramente ahumada, con tartar de gambas rojas, trufa negra y colatura di alici; justísimo premio. Y si lo que busca son las fuertes sensaciones y la modernidad más impactante no deje de darle vivas a la vida con el mantecado de queso de cabra de Roccaverano con ajo negro confitado en oporto y marsala, limón confitado y crackers de parmesano. Otro 10 por la calidad de la materia prima, por la milimétrica y homogénea cocción, potenciadora de sus virtudes naturales, así como por los atrezzos, que deparan en este caso fuertes contrapuntos.
Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de...
