Osteria del Pomiroeu

Morelli è uno specialista del riso a livello mondiale, con Carlo Cracco e Massimiliano Alajmo, i grandi maestri del risotto, a cui seguono Davide Scabín e Paolo Lopriore. A differenza di tutti questi, Giancarlo è un cuoco classico, evoluto, molto evoluto, ma un’autorità, una grande autorità per le specialità tipiche italiane e in particolar modo per quelle lombarde. Cinque risotti grandiosi, delle ricette che sfiorano l’eccellente e poi due carni sublimi, una delle quali è una versione personale della cotoletta alla milanese. Il rigore dello chef inizia sempre dalla selezione dei prodotti, a cui apporta profonde conoscenze tecniche e condisce il tutto con una straordinaria raffinatezza di palato. Il risultato è una carne succulenta e rosacea, un’impanatura saporita e sottile e un tutto che invita a un peccato di gola. Se questo boccone è inquestionabile, difficilmente si può mangiare un ossobuco superiore, per la qualità intrinseca della zampa di vitello, tenerissima e succulentissima, con un midollo sublime, i cui succhi si fondono con un sugo di verdure esuberante per gusto e aroma. Ossobuco che costituisce una gradita e persino inevitabile obbligazione. Più contemporanea è la scaloppa di foie gras alla piastra con petto di pollo (petto d’anatra), con due contorni magnifici: un rosti all’olio d’oliva e uno spicchio di mela Fuji caramellata.
Paste scelte, perfettamente cotte e ben vestite di sughi e complementi: spaghetti con tonno, cipolla rossa stufata al Pinot nero e mollica di pane aromatizzata alla menta; ravioli ripieni di asparagi e burrata con pesto di pomodoro marinato; tagliolini di pasta all’uovo con luppolo, animelle in manto di pistacchi e gocce di birra scura; ecc.
Risi, ripetiamo, eccellenti. Iniziando dal risotto alla milanese, con una cottura al dente e uniforme, insuperabile, con il cereale che preserva il suo sapore naturale, con una cremosità squisitamente profumata di zafferano, con un medaglione di midollo che è prelibatezza allo stato puro e con dei cordoni di riduzione al vino rosso che apportano freschezza e allo stesso tempo moltiplicano la forza del piatto. Di una soddisfazione e una sontuosità insuperabili il riso che fu proclamato il Miglior Risotto dell’Anno in Italia dalla Guida Gallo: il carnaroli “Pavese Gran Riserva” mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata, con tartara di gamberi rossi, tartufo nero e colatura di alici; meritatissimo premio. E se invece si cercano le sensazioni forti e la modernità più stupefacente, si esulterà a non finire con il risotto mantecato con il robiola di capra di Roccaverano con aglio nero candito in vino porto e marsala, limone candito e crackers di parmigiano. Un altro 10 per la qualità della materia prima per la millimetrica e omogenea cottura, che ne potenzia le virtù naturali, come anche per la mis en plat, che ne costituisce il giusto contrappunto.