Nazionale

 Vernante se encuentra en el valle de Vermenagna, en la carretera internacional que va de Cuneo a Francia a través del puerto de Tenda (Alpes Marítimos). Con más de 100 años de existencia, este hotel restaurante ha estado siempre dirigido por la familia Macario. Desde principios del siglo actual, los hijos de Gianni y Loris (míticos anfitriones del valle) han tomado el relevo en la gestión del albergue y del restaurante y han dado un nuevo giro al negocio que, en una década, se ha convertido en toda una referencia culinaria en los Alpes occidentales de Italia. ¿Existe un lugar de este nivel entre la cordillera alpina y el inicio del Valle de Aosta? Lo dudo. Los Macario también han abierto un segundo hotel bajo la dirección de Andrea: el Relais Nazionale que, con su Spa, constituye el perfecto ejemplo de construcción moderna combinada con estilo rústico y montañés, propio de este valle. Una auténtica belleza.
Culinariamente hablando, Maurizio Macario (37 años), es un autodidacta dotado de la enjundia, la inteligencia y la personalidad de los grandes cocineros. Aunque su trabajo se basa en el uso de materias primas locales de calidad, su cocina no es retórica ni banal. Incluso se atreve a reinventar propuestas clásicas que suponen una mejora de la cocina del territorio. Hemos seguido la evolución del trabajo que ha desarrollado durante los últimos 4-5 años con cierta admiración. Al principio, se trataba de una gastronomía del terruño sólida y muy bien ejecutada: una auténtica trattoria. Un par de años más tarde, las propuestas se fueron afinando, demostrando, el autor, un mayor dominio técnico, para centrarse, los últimos dos años, en la búsqueda de la pureza gustativa y el minimalismo. Hoy, en el 2012, estamos ante un local con todas las garantías: una propuesta segura que no falla y hace honor a las expectativas.
De aperitivos: la clásica sémola servida con un ensalada de trucha in carpione, cebolla, pasas, piñones y huevas de trucha: frescura, sabor y buen gusto. Tras los entrantes, todavía nos acordamos de las espléndidas mollejas rebozadas servidas sobre una crema de judías de Pigna con alcachofas y funghetti en conserva agridulces, así como de los chips de polenta: variedad de texturas, claridad en el plato, precisión y minimalismo expresivo, así como nitidez y profundidad de gusto: cada elemento mantiene su identidad. En definitiva, el chef tiene las ideas claras. Después de los primeros platos llegan los ñoquis de polenta, apenas crujientes tras un breve paso por la sartén, depositados sobre una ligera fondue de queso azul local. O los sabrosísimos raviolis rellenos con un cotechino excepcional, servidos con una crema de coliflor, brécol y hojas de col. También fue muy placentera la pequeña pasta cocida a modo de un risotto, con jugo de carne y láminas de pera. El coraje de Maurizio queda patente en la reinvención de un gran clásico del Piamonte: el risotto alla Bergese. La pasta, cocida en agua con un poco de caldo, un toque de mantequilla y queso, resulta, definitivamente, más ligera y más fina y el jugo de carne rima con alta calidad: el chef tiene un gran fondo culinario y sabe buscar nuevas vías de expresión.
Continuamos con el filete de Fassone rebozado (de la carnicería Martini di Boves, en Cuneo), de un punto de cocción rosado impecable, perfumado con el pan de centeno utilizado para el rebozado. Igual de exquisita resulta la trucha, apenas cocida por el lado de la piel, depositada sobre unas espinacas escaldadas y una crema de azafrán. El uso de este pescado, demasiadas veces olvidado en los restaurantes de montaña, es realmente encomiable: cocinado con inteligencia, conquista el paladar de los comensales.
No se pierda los postres: la pastelería figura a cargo de la joven Roberta Falco, una profesional que ya ha demostrado su dominio de los cánones de la alta pastelería: su clase, finura y elegancia desembocan en postres que nunca resultan demasiado dulces ni pesados. Utilizando las mejores materias primas del terruño, la leche alpina en todas sus vertientes (nata, ricota, yogur, etc.), propone deliciosas elaboraciones como la Leche con leche (espléndida declinación de este alimento en formas variadas), el cilindro de merengue relleno con un coulis de naranja y chantilly (cuyo dulzor permite saborear plenamente el sabor de la fruta), o la versión personalizada del pastelito de chocolate cremino di Torino (probablemente mejor que todos los que se puedan encontrar en Torino).
En sala, el primo del chef, Christian Macario, es un anfitrión culto apasionado por los vinos. Tras impregnarse de la filosofía de las DOC, propone una selección enológica que valoriza los productores que trabajan de forma artesanal y suelen ser los mejores de su DOC.
En definitiva, estamos ante un grupo de jóvenes en auge que merece ser consciente de sus valores y estar orgulloso de ellos y que, con seguridad, dará mucho de qué hablar.