Nazionale

 Vernante si trova in valle Vermenagna sulla strada internazionale che da Cuneo porta in Francia attraverso il colle di Tenda (Alpi Marittime). Questo ristorante con albergo esiste da più di cento anni ed e' sempre stato gestito dalla famiglia Macario. Dai primi anni duemila i figli di Gianni e Loris (mitici osti della valle) hanno preso in mano la gestione dell'albergo e del ristorante dando un nuovo volto alla struttura: questo indirizzo e' diventato in un decennio un punto di riferimento per la cucina delle Alpi italiane occidentali. Siamo in grado, seguendo l'arco alpino fino all'inizio della Valle d'Aosta, di trovare indirizzi di pari livello? E' molto difficile. Inoltre hanno aperto un secondo albergo seguito da Andrea Macario, il Relais Nazionale (dotato anche di s.p.a.) perfetto esempio di una recente costruzione che recupera lo stile rustico ed il gusto montano di queste valli. Veramente bello.
Ma veniamo alla cucina di Maurizio Macario (37 anni). Autodidatta, ha la stoffa, l'intelligenza ed il carattere dei grandi cuochi. Il suo lavoro si basa sull'uso di una materia prima importante e locale. La sua cucina pero' non e' retorica ne' banale. Anzi ha il coraggio di rivisitare proposte classiche e a volta reinventa, migliorando la cucina di territorio. Negli ultimi 4/5 anni abbiamo seguito con ammirazione l'evoluzione del suo lavoro. All'inizio si trattava di una gastronomia di territorio solida e molto ben eseguita: era un'ottima trattoria; dopo un paio di anni la proposta si e' molto affinata, dimostrando la conoscenza di una tecnica superiore, per poi lasciare spazio, dopo un ulteriore biennio, alla ricerca della purezza di gusto e del minimalismo. Oggi 2012, siamo di fronte ad un indirizzo sicuro: una proposta solida che non sbaglia e non delude le aspettative.
Amuse-bouche: il classico semolino alla cui dolcezza e' abbinata un'insalatina di trota in carpione con cipolla, uvetta, pinoli e uova di trota: fresca, sapida e gustosa. Tra le entrate ricordiamo delle splendide animelle impanate servite su una crema di fagioli di Pigna con carciofi e funghetti in conserva agrodolce e delle chips di polenta: differenza di consistenze, pulizia nel piatto, precisione e minimalismo espressivo, ma nettezza e profondità di gusto: ogni elemento mantiene la sua identità. Insomma, idee chiare! Tra i primi ottimi gli gnocchi di polenta resi appena croccanti da un breve passaggio in padella ed adagiati su una leggera fonduta di formaggio blu locale, oppure i più gustosi ravioli ripieni di un eccezionale cotechino serviti con una crema di cavolfiore, broccoli e foglie di cavolo. Ci e' molto piaciuta anche la pastina cucinata come un risotto, con ristretto di carne e lamelle di pera. Qui Maurizio dimostra tutto il suo coraggio nello sconvolgere un grande classico del Piemonte: il risotto alla Bergese. Decisamente la pastina e' più leggera e più fine (cotta in acqua con poco brodo e mantecata con pochissimo burro e formaggio), e' resa grande dalla qualità del ristretto di carne: lo chef conosce i fondamentali ed ha la capacita' di cercare nuove vie espressive.
Abbiamo continuato con il filetto di carne Fassone impanato (macelleria Martini di Boves, Cuneo), impeccabile la cottura rose' e profumato dalla qualità del pane di segale usato per l'impanatura. Squisita anche la trota appena scottata dalla parte della pelle ed adagiata su spinaci sbollentati ed una crema allo zafferano. Da encomio l'uso di questo pesce troppo spesso dimenticato nei ristoranti di montagna: se cucinato con intelligenza sa dare ottime soddisfazioni!
Non perdete i desserts: la pasticceria e' preparata dalla giovane Roberta Falco, una professionista che già dimostra di conoscere i canoni della grande pasticceria: classe, finezza ed eleganza per preparare desserts mai troppo dolci ne pesanti. Così utilizzando la migliore materia prima locale, il latte alpino nelle sue varie forme (panna, ricotta, yogurt, ecc.) propone grandi preparazioni: il latte al latte (splendida declinazione di questo alimento in varie forme), il cilindro di meringa ripieno da un coulis di arance (non troppo dolce, si sente solo il gusto pieno della frutta) con chantilly, oppure la sua versione del cremino di Torino (sicuramente a Torino non se ne trova uno altrettanto buono).
In sala il cugino dello chef, Christian Macario, e' un padrone di casa colto e molto appassionato di vino: ha assimilato la filosofia della Renaissance des AOC, proponendo una scelta enologica che valorizza produttori che lavorando in maniera artigianale riescono spesso ad essere i migliori nelle loro AOC.
In definitiva un gruppo giovane in crescita che deve essere consapevole ed orgoglioso del suo valore e da cui e' lecito aspettarsi sempre di più.ist. Nazionale